Tipps zur Winter-Gastronomie in Zeiten von Corona

Mit sinkenden Temperaturen sinkt auch die Bereitschaft der Gäste, draußen zu konsumieren. Ist die Möglichkeit für Terrassengeschäft vorhanden, dann sollte dies als wichtige Umsatzquelle gestärkt werden. Unverzichtbar ist es aber, den Gastraum auf die kalte Jahreszeit auszurichten.

Außenflächen

Im Sommer konnten vor allem diejenigen Café- und Restaurantbetreiber profitieren, die über eine Außenfläche verfügten. Gäste fühlten sich dann wohl, wenn ein Standort eine Außengastronomie bot. Dies bedeutet in der Konsequenz aber auch: Das Wetter ist ein entscheidender Faktor für gute Umsätze.

Gastronomie im Herbst und Winter

Selbst in einem goldenen Herbst kann es draußen ungemütlich werden, im Winter erst recht. Gastronomen in Deutschland sollten, wenn möglich, in ganzjährig nutzbare Außenflächen und damit in zusätzliche Sitzplätze investieren. Dabei sind jedoch konzessions- und baurechtliche Fragen zu beachten. Für Anbauten jeglicher Art braucht man Genehmigungen, selbst für einfache Markisen. Der Brand- und Schallschutz spielt eine wichtige Rolle. Zu bedenken ist: Nachbarschaftsrecht geht immer vor Konzessionsrecht. In Betracht zu ziehen sind außerdem innovative Lösungen für die Außenmöblierung, z.B. beheizbare Elemente wie Sitzbänke und Stühle.

Zudem sind Terrassen Aushängeschilder von Restaurants. Es sollten also ansprechende Orte sein, die Wohlfühl-Atmosphäre genauso wie die neuen Hygienestandards deutlich sichtbar machen.

Innenräume

Wer draußen keine Möglichkeit hat, die begrenzte Sitzplatzanzahl zu erhöhen, für den gibt es vielleicht Möglichkeiten, um den Innenraum auf das viel zitierte „Neue Normal“ auszurichten. Der Gast sollte gleich am Eingang die Möglichkeit haben, sich die Hände zu desinfizieren oder zu waschen. Sitzplätze direkt an Stationen, an denen Essen vorbereitet wird, sollten vermieden werden. Die Abstandsregeln zwischen den Sitzmöglichkeiten müssen natürlich eingehalten werden. Dabei ist es nicht empfehlenswert, die Anzahl der Tische zu reduzieren, denn dann sieht der Laden meist leer und ungemütlich aus.

Herausfordernd ist die Situation für kleinere Läden, die nicht auf viele Sitzplätze verzichten können aber auch keine Umbaumöglichkeiten haben. Für kleine Räumlichkeiten sind geeignete Trennwände die Lösung, um den Gästen ein sicheres Gefühl zu vermitteln. Eine Empfehlung dazu ist es, Trennmöglichkeiten durch Textilien zu schaffen. Damit schafft man eine angenehme Atmosphäre, kann Bereiche frei einteilen und es bringt sogar noch etwas für den Schallschutz. Plexiglas ist nicht immer eine Option, weil es keine Atmosphäre schafft. Alles was nach Endzeitstimmung aussieht, wie Flatterband und gesperrte Tische, muss unbedingt vermieden werden.

Zudem sollte das Thema „Gastronomie und Arbeit“ neu überdacht werden. Immerhin bietet Gastronomie auch gute Möglichkeiten, um Angebote für mobiles Arbeiten zu machen.

Photo by Austin Distel on Unsplash

Wer an seinem bestehenden Standort Take-Away- und Auslieferungsstationen nachträglich einbauen möchte, dem ist eine Trennung des Auslieferungsbereiches vom eigentlichen Gastraum empfohlen. Denn für Restaurantgäste fühlt es sich nicht gut an, ständig Laufkundschaft und Lieferboten im Rücken zu haben.

Die Prozesse des Servicepersonals müssen sich den neuen Hygienestandards anpassen. Das heißt, saubere Arbeitskleidung und sauberes Auftreten sowie regelmäßige Reinigung der Oberflächen sind unverzichtbar. Wichtig ist auch ein gutes Belüftungskonzept, auf das auch schon im Außenbereich an der Tür hingewiesen werden sollte, zum Beispiel mit dem Text „Wir sind klimatisiert und wechseln unsere Luft zehnmal in der Stunde“.

Tipps für den Innenbereich im Überblick

  • Um Abstandsregeln einzuhalten: Sitzplätze entfernen, aber keine Tische entfernen
  • Leere Tische in Form einer Tafel zusammenstellen und dekorieren
  • Händedesinfektion direkt am Eingang postieren
  • Keine Sitzplätze in der Nähe der Essenszubereitung vorhalten
  • Textile Abtrennungen schaffen Atmosphäre
  • Kein Flatterband und keine Provisorien verwenden
  • Gastronomie-Angebote in Verbindung mit mobilem Arbeiten entwickeln
  • Lüftungskonzepte erstellen und ggf. in Lüftungstechnik und Luftfilter investieren

Unterstützung durch Ladenbau Experten

Für die Planung eines Restaurants braucht ein Gastronom in Corona-Zeiten mehr denn je einen erfahrenen Partner an seiner Seite,  einen Ladenbau-Experten. Bei der Raumgestaltung ist Flexibilität das Schlagwort der Stunde. Durch Raumaufteilung und  Grundkonzept sollte der Gastronom schnell auf Änderungen und mögliche neue Auflagen wegen der Corona-Pandemie reagieren können. Denn ob überhaupt jemals eine Rückkehr zu den vor Corona gängigen Gastraum-Strukturen möglich sein wird, ist noch immer nicht absehbar und eher unwahrscheinlich.

Bereiche für Private Dining sind nach wie vor nachgefragt. Innenarchitekten schlagen dazu ein Come-back der Pizzeria-Sitznischen der 70er-Jahre in auf die heutige Zeit angepasstem Design vor. Nicht mehr gefragt ist dagegen das bisher so beliebte Markthallen-Flair.

Schwer haben es derzeit auch Buffet- und Sharing-Konzepte. Verschwinden werden Sharing-Konzepte allerdings nicht ganz, weil damit eine Gruppenzugehörigkeit am Tisch vermittelt wird. Auf jeden Fall muss der gesellschaftliche Wandel derzeit intensiver denn je beobachtet werden.

Manfred Troike, 22. Oktober 2020

 

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