Der Gastro-Restart ist die Stunde des Controllings

Auch wenn für viele Gastronomen die Analyse von Geschäftszahlen eher zu den ungeliebten Aufgaben zählt, so gilt es spätestens jetzt, einen Überblick über die Situation des Betriebes und die Kosten unter Corona-Auflagen zu bekommen. Auch lange eingefahrene Betriebe müssen sich noch einmal den Überlegungen stellen, vor denen gewöhnlich ein Gastro-Gründer steht: Die Geschäftsidee ist zu überdenken, der Finanzplan ist unter den neuen Randbedingungen so realistisch wie möglich darzustellen. Wieviel Liquidität ist vorhanden? Was ist zu tun, um längerfristig liquide zu bleiben? Das Konzept und der Businessplan müssen einer kritischen Analyse unterzogen werden.

Gastronomie-Kalkulation

Senkung der Betriebskosten

Wenn es gelingt, die Betriebs- und Produktionszeiten geschickt zu reduzieren, können variable Kosten wie Strom- und Wasserkosten gesenkt werden. Öffnungszeiten und Abläufe sollten dazu geprüft werden. Entlastungen können eventuell auch bei Versicherungsbeiträgen erreicht werden. Es ist daher sinnvoll, die bestehenden Versicherungen durchzugehen und die Versicherung zu kontaktieren, um zu prüfen, ob Entlastungen möglich sind.

Warenkosten reduzieren

Die Warenhaltung sollte im Hinblick auf die neuen Bedingungen angepasst werden. Verschiedene Lieferungen zur Aufstockung von Vorräten wie zum Beispiel teure alkoholische Getränke oder Kaffee können vorerst reduziert werden, um Kosten für den Betrieb zu sparen.

Ein wichtiger Ansatzpunkt für eine Reduktion laufender Kosten ist die Speisekarte: Geprüft werden sollte, ob wirklich das gleiche Angebot wie vor der Krise benötigt wird, wenn dafür viel Ware vorgehalten werden muss und vielleicht auch die volle Küchenbesetzung wieder erforderlich ist. Ein reduziertes Menü abgestimmt auf eine Vereinfachung der Küchenabläufe kann helfen, Kosten zu senken.

Miete mindern oder aussetzen

Die Miete ist eine große Fixkosten-Position, die dauerhaft belastet, auch wenn kein Umsatz gemacht wird. Auf der Liste der Maßnahmen zur Kostensenkung sollte daher unbedingt ein Gespräch mit dem Vermieter stehen. Vielleicht lassen sich Absprachen aufgrund der Corona-Krise treffen, die für einen Übergangszeitraum die Miete verringern. Auch der Vermieter wird in der Regel Interesse am Fortbestand des Mietverhältnisses haben, da die Suche nach einem neuen Mieter in diesen Zeiten eine Herausforderung darstellt. Es kommt hinzu, dass es durchaus auch eine rechtliche Grundlage für eine Mietminderung gibt, die sich an den Umsatzeinbußen orientiert, weil behördliche Beschränkungen die Nutzung mindern.  Dazu ist in jeder Konstellation zu klären, wieweit die gemietete Fläche noch vertragsgemäß genutzt werden kann:  Welchen Umsatz kann der Gastronom durch einen Lieferservice oder Abholung von Essen vor Ort noch erzielen? Welchen Anteil hat dieses Geschäft am zuvor regulär erzielten Umsatz? An der Umsatzdifferenz kann sich eine mögliche Mietminderung orientieren.

Eine rechtliche Beratung zu Minderungsmöglichkeiten bei der Miete ist in jedem Fall zu empfehlen.

Steuererleichterungen geltend machen

In jedem Fall sollte der Steuerberater des Betriebs hinzugezogen werden, damit bestmögliche Steuererleichterungen geltend gemacht werden können. Es macht zum aktuellen Zeitpunkt keinen Sinn, hohe Steuervorauszahlungen weiterlaufen zu lassen, die auf gänzlich anderen Umsatzerwartungen beruhen.

Fazit

Entscheidend für die nächste Zeit ist, einerseits die laufenden Kosten zu senken und andererseits möglichst viele Chancen zu nutzen, um Umsatz zu machen. Kostensenkung und kreative Änderungen am Konzept in Verbindung mit einem guten Marketing sind der Schlüssel, um die Krise zu meistern.

Der vollständige Artikel zu den Herausforderungen einer wirtschaftlich tragfähigen Gastronomie unter Corona-Auflagen findet sich unter Gastivo Inspritation:

Den Gastro-Restart in Corona-Zeiten wirtschaftlich durchstehen

Manfred Troike, 28. Mai 2020

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