Marcel Görke eröffnet „Heimatjuwel“

Marcel Görke ist Koch mit Leidenschaft seit 20 Jahren. Angefangen im Bankett, über Catering und à la carte Restaurants bis hin zur Sterne-Gastronomie hat er viele Erfahrungen gesammelt und eröffnet nun sein erstes eigenes Restaurant. Das Pre-Opening ist am Donnerstag, den 19. Mai um 18 Uhr.

Der Name des neuen Restaurants ist  „Heimatjuwel“ und es entsteht in den Räumen des ehemaligen Restaurants „Vier Rosen“, das im letzten Jahr etwas überraschend geschlossen hat und sicher vielen Hamburgern noch ein Begriff ist.

LEINENLOS hatte das Glück, noch vor der Eröffnung mit Marcel Görke über sein Konzept und den beharrlichen Weg vom Selbständigkeitstraum bis zum nun kurz bevor stehenden Eröffnungstermin sprechen zu können.

Man darf auf die neuen Gaumenerlebnisse gespannt sein, die den Gast hier erwarten. LEINENLOS empfiehlt: Unbedingt hingehen, solange es noch ein Geheimtipp ist!

Heimatjuwel, Stellinger Weg 47, 22055 Hamburg
Tel. 0172 6323793

Der Name „Heimatjuwel“ drückt es schon aus: Wir wollen eine feine norddeutsche Küche präsentieren, die wir modern umsetzen, mit Produkten, die ausschließlich aus dem Norden Deutschlands kommen.  Fisch, Fleisch, Gemüse aus der Umgebung, gute bodenständige Küche, zu einem fairen Preis.

Marcel Görke über sein Restaurantkonzept „Heimatjuwel“

Der Mitschnitt des Gespräches mit Marcel Görke steht hier als Podcast zum Anhören und zum Download im mp3-Format (14 MB) bereit.

Interview-Download (speichern über rechte Maustaste): Marcel Görke zur Eröffnung von Heimatjuwel
Hintergund-Musik bei Intro und Abspann: “I dunno” by grapes / CC BY 3.0

Ein Transkript des Gespräches gibt es unterhalb des Foto-Sliders.

  • Heimatjuwel

LEINENLOS trifft Marcel Görke vor der Eröffnung von „Heimatjuwel“

Marcel Görke, ich freue mich über dieses zweite Treffen. Beim ersten Mal haben wir ja schon über die Träume von einem eigenen Restaurant gesprochen. Jetzt ist dieser Traum greifbar geworden. Wir sind in den Räumlichkeiten Ihres künftigen Restaurants, im Hintergrund passiert schon eine ganze Menge in der Neugestaltung. Wann ist der Eröffnungstermin geplant?

Einen genauen Eröffnungstermin gibt es noch nicht. Wir planen die Eröffnung zurzeit in der Woche nach Pfingsten mit einem Preopening.

Es ist immer ganz gut, das vorher ein wenig zu üben, damit man eingespielt ist, wenn es richtig los geht.

Genau. Erst einmal ein wenig einspielen. Die Eröffnungsfeier ist dann für Montag den 30.5. geplant, wo wir Freunde, Familie, Lieferanten, Bekannte aus der Gastronomie einladen wollen und uns bei der Gelegenheit ein bisschen präsentieren.

Wie wird das Restaurant heißen? Häufig ist der Name ja etwas, das man ganz spät findet und festlegt.

Der Name ist relativ früh gefunden worden: Es wird „Heimatjuwel“ heißen. Dieser Name ist eigentlich auch das, was wir mit unserem Konzept widerspiegeln wollen: Produkte aus der Heimat, und das dann sehr hochwertig.

Die Pläne gab es nun schon länger. Bei unserem letzten Gespräch hatte ich das Gefühl, Sie sind locker auf der Suche, aber das ganze schien noch nicht so dringend. Trotzdem hat es ja dann doch sehr schnell geklappt. Waren die Räumlichkeiten hier eine Option, die sich sehr plötzlich ergeben hat oder war das dann doch schon das Ergebnis einer sehr intensiven und gezielten Suche?

Gesucht habe ich eigentlich seit November letzten Jahres, zuletzt dann schon intensiver. Dieses Objekt habe ich kurz vor Weihnachten entdeckt. Ich bin dann gleich Anfang des neuen Jahres mit den damaligen Mietern in Kontakt und Verhandlungen getreten, um das dann auch so schnell wie möglich über die Bühne zu bringen.

Ich habe mir das Objekt mehrmals angeschaut: Von der Lage und der Gegend war ich ganz begeistert, auch von der Größe finde ich es halt super, es ist nicht zu groß, sehr überschaubar – genau so wie ich es mir auch vorgestellt hatte.

Das heißt, es werden so ungefähr 26 Plätze werden, eine relativ angenehme, kleine Atmosphäre, das heißt auch eine sehr persönliche Ansprache.

Genau – es soll eine sehr ansprechende Wohlfühlatmosphäre sein. Die Küche ist ganz gut, sie ist relativ groß, wenn man das im Verhältnis zum Gastraum sieht. Das hat von vorn herein gleich gepasst. Sobald man sich dann auf die Räumlichkeiten ein wenig eingestellt hatte, kamen auch sofort Ideen: Wie kann man das gestalten? Welche Farben setzt man ein? Was kann man von dem Inventar übernehmen oder behalten?

Nun ist es für Sie der erste Schritt in die Selbstständigkeit.  Sie haben aus der Zeit zuvor zwar sehr viel Erfahrung als Koch in ganz unterschiedlichen Bereichen, aber es ist nun das erste Mal wirklich ein eigenes Restaurant. Ist das nicht auch mit sehr viel Aufregung verbunden oder sieht man dem gelassen entgegen, weil man sich abstützen kann auf seine breite und langjährige Erfahrung?

Ich glaube, die Erfahrungen, die man vorher im Kochen gesammelt hat, die kann man mit der Selbstständigkeit nicht wirklich vergleichen. Das ist noch einmal etwas ganz anderes, was da auf einen zukommt. Schon die ganzen Behördengeschichten, dann die  Anfangsaufgaben wie Businessplan und Bankgespräche. Ganz allein mit Eigenkapital kann ich das nicht stemmen, ich brauche halt auch eine Bank dazu. Das sind dann schon Gespräche, die sehr interessant sind, wo man allerdings auch nervöser ist, weil man sich darauf konzentriert und schließlich ja auch abhängig von einer Kreditzusage ist.

Jetzt dagegen, wenn man nun schon mitten in den Vorbereitungen steckt, dann wird man ruhiger und es geht ganz gut voran. Ich denke, die richtige Nervosität kommt dann erst kurz bevor man aufmacht. Denn dann muss man mit den Gästen selbst reden und die Abläufe hinbekommen.

War es schwierig für die Finanzierung eine Bank zu finden? Ich höre immer wieder, dass  für Finanzierer die Gastronomie ein sehr risikobehaftetes Geschäft ist, und die Banken deshalb bei Ihrer Prüfung sehr zögerlich sind und sich eher schwer tun mit der Zusage einer Finanzierung. Ging das in Ihrem Fall leicht?

Also leicht ging es nicht. Aber ich hatte es mir noch komplizierter vorgestellt. Es ging ganz gut. Ich denke mal, ich war aber auch gut vorbereitet. Ich hatte an verschiedenen Seminaren teilgenommen. Das Feedback, das ich im Nachhinein bekommen habe, zeigte, dass ich anscheinend einen sehr guten Businessplan geschrieben habe, den ich dann wohl auch gut vorgestellt habe, der sehr detailliert war, sehr ausführlich und wirklich auf alles wichtige eingegangen ist.

Dafür habe ich dann auch eine sehr positive Resonanz erhalten, gerade auch von den Bankleuten und von der Handelskammer, von dem Steuerberater, also von allen, denen ich den Businessplan vorgelegt und vorgestellt habe.

Gehen Sie jetzt mit dem Thema allein ins Risiko oder haben Sie noch einen Partner dabei? Es ja immer auch eine Grundsatzentscheidung: Mache ich so eine Aktion alleine oder nehme ich jemanden mit dazu, dann verteilt sich das  auf zwei Schultern. Auf der anderen Seite muss man sich im Team untereinander auch stärker abstimmen und dabei besteht auch die Gefahr, dass man gemeinsam startet und es hinterher doch Reibung gibt, weil man unterschiedliche Vorstellungen hat.

Ich mache das allein, das heißt, ich bin allein dafür verantwortlich. Ich habe natürlich meine Familie und meine Freunde in meinem Rücken. Gerade mein Vater, der selbst aus der Gastronomie kommt, und auch Freunde, die sich in den letzten Jahren ebenfalls selbstständig gemacht haben, sind wertvolle Ratgeber, sagen einem, worauf man achten sollte, was man vielleicht anders machen kann oder geben Hinweise auf Dinge, die bei Ihnen vorgekommen sind, so dass man Fehler vermeiden kann.

Mit welchem Vorlauf steigt man aus seinem eigenen bisherigen Arbeitsverhältnis aus? Irgendwann kommt schließlich auch der Zeitpunkt, wo für das Vorhaben jede Menge Aufmerksamkeit von Nöten ist und wo man dann vielleicht auch deutlich vor der Eröffnung sagen muss, ich bin in meinem bisherigen Umfeld nicht mehr unterwegs. Wie war das bei Ihnen?

Wenn man das alles zusammenrechnet vom Businessplan angefangen bis hierher, dann vergeht schon ein halbes Jahr.

Da waren Sie dann aber noch in Ihrem Angestelltenverhältnis, oder?

Nur bis Ende November. Ab Dezember habe ich mir dann bewusst eine Auszeit genommen, wo ich dann wirklich auch mal abschalten konnte und in Ruhe dann bis Anfang des Jahres meinen Businessplan geschrieben habe. Und dann bin ich im Januar mit dem Businessplan zur Bank beziehungsweise zur Handelskammer gegangen, habe ihn da nochmal prüfen lassen, habe mit dem Steuerberater über die Zahlen gesprochen und bin Ende Januar dann zur Bank gegangen und habe alles in die Wege geleitet. Da hat man zwischendurch aber immer auch nochmal wieder Wartezeit, die Bankentscheidung dauert ja etwas. Nebenbei habe ich dann noch nach Objekten geguckt.

Musste man jetzt in der Küche noch sehr viel verändern oder konnte man die vorhandene Ausstattung weitgehend übernehmen? Küche ist ja auch immer so ein teurer Faktor in der Gesamtkalkulation.

Genau. So wie die Küche jetzt da ist, konnte man alles übernehmen. Es ist zwar ein wenig zusammen gewürfelt, es ist also keine super High-End Küche, aber sie hat alles, was man zunächst einmal braucht, um kochen zu können. Von der Größe her ist sie super.

Lassen Sie uns noch einmal auf das kommen, was dann den Gast hier erwartet: Wird es vom Konzept her etwas höherpreisiges sein mit einer guten regionalen Grundlage? Keine sehr artifizielle Küche sondern eher bodenständig inspiriert, aber durchaus im gehobenen Segment? „Heimatjuwel“ deutet ja regionalen Bezug mit edlem Anspruch an.

Ja, der Name drückt es schon aus: Wir wollen eine feine norddeutsche Küche präsentieren, die wir modern umsetzen, mit Produkten, die ausschließlich aus Hamburg, Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern, Nordsee, Ostsee und Niedersachsen kommen. Wir werden uns also sehr eng auf diesen Radius eingrenzen. Es wird Weine geben, die kommen nur aus Deutschland, es wird Craft-Bier geben, das hier aus Hamburg kommt. Fisch, Fleisch, Gemüse aus der Umgebung, gute bodenständige Küche, aber zu einem fairen Preis-Leistungsverhältnis.

Als Preise sind angepeilt, drei Gänge bei 37 Euro, vier Gänge 47 Euro, fünf Gänge 57 €uro, bis zu sechs Gänge. Mittags werden wir eine ganz einfache Karte machen, mit drei, vier Gerichten. Einen einfachen Salat oder ein Gulasch oder Labskaus, einfachere Gerichte für den kleineren Geldbeutel, die man mittags schnell kochen kann.

Abends werden wir das Ganze ein bisschen feiner gestalten, wo es vorweg für den Gast auch Brot gibt und eine Speisekarte mit neun Gerichten, die der Gast sich ganz individuell zu einem Menü zusammenstellen kann oder auch ganz einfach á la Carte essen.

Und was ist das Zielpublikum, auf das Sie sich einstellen?

Ein bestimmtes Zielpublikum gibt es nicht. Jeder ist gern gesehen, egal ob er 20, 50 oder 70 Jahre alt ist. Wir wollen natürlich schauen, dass wir schon auch hier aus dem Umkreis Gäste für uns gewinnen und dadurch das Umfeld hier wieder etwas beleben. Den Vorgänger „Vier Rosen“ kennen wirklich noch viele und wir haben daher vor,  Leute, die in der Umgebung wohnen, für uns und unsere Küche zu begeistern.

Ist dabei der Mittagstisch dann auch ein Mittel zur Gästegewinnung? Mittagstisch ist ja immer ein wenig umstritten: Gerade wenn man etwas edlere Abendküche anbieten möchte, dann besteht oft die Angst, dass man mittags nicht das entsprechende Niveau erreicht und die Leute enttäuscht, weil man ja entsprechend günstiger werden muss. Mitunter ist es aber auch so, dass diese Mittagsküche ja auch eine ganz andere ist, weil sie mehr auf Schnelligkeit und wenig Zeit ausgerichtet sein muss und zudem der Gast ein bestimmtes Budget im Auge hat, das klein sein muss, so dass es mitunter für den Gastronomen auch gar keine gute Idee ist, einen Mittagstisch anzubieten.

Mittags wollen wir versuchen, besonders auch ältere Leute anzusprechen, die mittags mal essen gehen. Und natürlich Geschäftsleute, die dann zwar schnell in einer halben Stunde, aber dennoch in einem besseren Rahmen etwas essen möchten. Die trinken dann vielleicht auch ein Glas Rotwein dazu oder einen guten Kaffee. Wenn das dann gut angenommen wird, kann man das Angebot ja auch erweitern.

Wir haben beim letzten Mal schon über das Thema Belastung gesprochen, das man generell als Gastronom hat. Mit wie viel Unterstützung, mit wie viel Personal werden Sie hier starten?

In der Startphase werden wir fünf Leute sein, zwei Leute in der Küche – also ich selbst und jemand, mit dem ich schon vorher zusammen gearbeitet habe – und im Service ein Festangestellter und zwei 450 Euro Kräfte, so ist es erst einmal angedacht. In der Küche dann nach Bedarf noch eine Küchenhilfe.

Und die Öffnungszeiten?

Wir werden fünf Tage in der Woche geöffnet haben, jeweils mittags und abends.

Was werden die Ruhetage sein? Das ist abhängig von der Lage ja immer etwas verschieden.

Momentan werden Sonntag und Montag Ruhetage sein. So planen wir das jetzt einmal an. Natürlich werden wir das in der Anfangsphase austesten. Sollte sich herausstellen, dass vielleicht doch sonntags die Nachfrage größer ist als zum Beispiel dienstags, dann müssen wir halt reagieren. Aber das können wir auch kurzfristig machen.

Und von den Weinen und dem Craft Bier, das hier angeboten wird, kann man da schon etwas nennen?

Beim Craft Bier wird das Hopper Bräu sein, eine Hamburger Brauerei  –  vier oder fünf verschiedene Biere, super interessant, vom Geschmack her ist das genau das, was ich mir auch so vorstellen kann.

Das heißt, man schaut dann schon, dass das nicht irgendein Bier ist, sondern dass das auch in Kombination mit dem, was man auf der Speisekarte hat, gut harmoniert.

Genau, und es muss letztendlich auch mir selbst gefallen. Ich muss das mit dem Anbieter ja auch verhandeln und dazu braucht es eine Basis.

Und mit der Weinkarte wird es so sein, dass es immer nur deutsche Weine geben wird, die aber auch  immer mal ausgetauscht werden.

Sind außer der Eröffnungsfeier schon irgendwelche besonderen Events geplant, einfach auch um den Bekanntheitsgrad zu steigern? Ich denke, zunächst muss man einfach auch dafür sorgen, dass man auf das neue Restaurant aufmerksam wird. In der engeren Umgebung kriegt man immer relativ gut mit, wenn etwas Neues entsteht, aber man braucht dann ja auch irgendwann einen etwas größeren Einzugsbereich.

Nein, erst einmal ist gar nichts weiter geplant. Zur Eröffnungsfeier wird auch Presse eingeladen und man wird aus dem Umkreis heraus in Hamburg bekannter werden.

Gibt es im Internet schon eine Homepage und in den sozialen Medien  irgendwelche Aktivitäten?

Bei Facebook sind wir schon voll dabei. Die Website ist auch fertig, ist auch schon Online, wird aber immer nochmal ein wenig aktualisiert und angepasst. Sobald das Restaurant dann erst einmal steht, werden auch Bilder vom Restaurant dort zu sehen sein. Momentan sind dort ein paar Bilder von meinen Speisen aus der Vergangenheit, die Öffnungszeiten, unsere Philosophie und ein wenig aus meiner persönlichen Geschichte zu sehen.

Wie häufig wird die Speisekarte wechseln?

Das wird sich nach dem Einkaufsangebot richten. Wir legen das nicht fest. Das, was es gerade gibt, oder was wir aktuell gut einkaufen können, werden wir auf die Karte nehmen. Es wird keine Karte geben, die zwei Monate läuft. Unsere Karte wird regelmäßig wechseln in Abhängigkeit davon, was der Markt gerade hergibt.

Ich bin schon sehr neugierig und komme auf jeden Fall hierher. Danke für das Gespräch und viel Erfolg für den Start! Ich bin sehr gespannt und freue mich.

Das Gespräch mit Marcel Görke führte Manfred Troike am 25. April 2016

Weitere Links:

15 Fragen an Marcel Görke, LEINENLOS am 5. Oktober 2015


Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.