15 Fragen an Marcel Görke

Marcel Görke hat in den letzten 16 Jahren in zahlreichen Top Hotels und Gourmetrestaurants in Deutschland gearbeitet. Mit 28 Jahren erkochte er seinen 1. Stern im Guide Michelin für das Restaurant Chezann. Nach einem Wechsel auf den Süllberg in das Gourmetrestaurant Seven Seas gelang es ihm, seinen bisher größten beruflichen Erfolg zu erreichen – er erhielt in Zusammenarbeit mit seinem Team den 2. Stern im Guide Michelin. Zur Zeit arbeitet er etwas bodenständiger als kreativer Kopf in der Küche des Restaurant „Stüffel“ in den Hamburger Walddörfern. LEINENLOS hatte Gelegenheit mit ihm über die Herausforderungen in der Gastronomie und seinen Traum vom eigenen Restaurant zu sprechen.

  • Marcel Görke am Hamburger Rathausfleet

Sie bringen schon eine große Erfahrung in der Gastronomie mit und haben sich bereits Ihre Verdienste in der Sterne-Gastronomie unter anderem auf dem Süllberg erworben. Was war bisher die größte Anstrengung für Sie?

Die Arbeit erfordert sehr viel Disziplin und auch sehr viel Respekt den Mitarbeitern gegenüber. Es ist die größte Herausforderung, jeden Tag 100 Prozent Leistung zu bringen. Gerade in der Sterne-Gastronomie muss wirklich immer alles perfekt sein; man kann keine Kompromisse zulassen. Das übt schon einen großen Druck aus.

Arbeiten in der Gastronomie ist anstrengend. Wie sieht es bei Ihnen mit Urlaub aus?

Das kommt darauf an. Es gibt verschiedene Betriebe, in denen man auch zwei bis drei Mal im Jahr Urlaub hat. Das sind dann zwei bis drei Wochen, in denen man auch ganz gut abschalten kann. Das ist auch wichtig, gerade wenn man weiß, dass man jeden Tag 12 Stunden bei der Arbeit ist. Denn das ist schon der Regelsatz in der Gastronomie. Gerade wenn man aufsteigt und mehr Verantwortung übernimmt, gibt es in der Gastronomie immer weniger Möglichkeiten auch tatsächlich mal abzuschalten.

Gibt es etwas, das einem in der Gastronomie Erfolg garantieren kann?

Was meiner Meinung nach immer Erfolg einbringt, das ist die Qualität. Wenn man in Küche und Service eine konstant hohe Qualität bietet, dann spielt zum Beispiel ein so wichtiger Faktor wie die Lage nicht mehr eine so entscheidende Rolle. Eine wirkliche Garantie für den Erfolg gibt es natürlich leider nie. Wenn man aber voll dahinter steht und es mit Leidenschaft macht, dann spüren das auch die Gäste und man wird erfolgreich sein.

Ein Werbeslogan über Sie, wie würde der lauten?

Einen Slogan zu nennen finde ich schwierig. Aber wenn ich mich selbst charakterisieren sollte, dann würde ich meine Art zu Kochen nennen: Das ist das regional Inspirierte. Nordische Küche ist für mich meine Handschrift und Stilistik, die ich in den letzten drei Jahren immer mehr verfeinert habe.

Neugier gehört gewiss auch dazu, um dem Wunsch nach immer wieder neuen Erfahrungen auf der Seite des Gastes nachkommen zu können. Gibt es in der Rückschau auf das letzte Jahr etwas, von dem Sie sagen würden, da haben Sie etwas Besonderes gelernt oder eine besondere Erfahrung gemacht, die Ihren Stil beeinflusst hat?

Ich habe meine Art zu kochen gegenüber dem Anspruch der früheren Sterneküche vereinfacht. Mir liegt heute daran, die Leute mit einer sehr guten Qualität und mit einem sehr guten Preis-Leistungsverhältnis anzusprechen. Die Menschen achten inzwischen mehr darauf, woher die Produkte kommen. Die Preise, die wir aktuell bieten sind sehr fair kalkuliert, ohne dass wir dabei Kompromisse in der Qualität machen. Produkte, die wir aus der Region von kleinen Anbietern beziehen, sind natürlich einfach teurer, als wenn wir sie von einem Großhändler beziehen würden.

Was haben Sie das letzte Mal so richtig genossen?

Ich gehe sehr gerne essen. Ich war vor Kurzem bei der Eröffnung von „The Table“. Der Gastronom ist ein guter Freund von mir und so hatte ich Gelegenheit bei einem Pre-Opening dabei zu sein. Das Konzept hat mich absolut begeistert. Man wird allerdings beim Essen und im geselligen Gespräch ein wenig abgelenkt von der offenen Küche, weil das schon ein starker Fokus ist und man gern neugierig zuschaut.

Kochen Sie auch im privaten Bereich?

Privat koche ich eher selten. Schon mal hin und wieder gern Gerichte zu zweit für meine Freundin an freien Tagen. Ansonsten gehe ich wirklich auch leidenschaftlich gern essen. Und dabei genieße ich durchaus die ganze Bandbreite von ganz einfachen Gerichten wie Pizza, Burger oder Sushi bis hin zum 3-Sterne-Menü.

Gibt es etwas, dass Sie privat besonders gerne kochen?

Einfache Hausmannskost, Gulasch oder einen schönen Schmorbraten, Gerichte, die man aus der Kindheit kennt, wenn die Mutter gekocht hat.

Welcher Gastronom oder Koch ist Vorbild für Sie und warum?

Als Koch finde ich Sergio Herman sehr interessant, der zurzeit in Belgien sein neues Restaurant hat, das ich sehr inspirierend finde. Ich schaue aber auch gern nach Skandinavien, was dort so einige Köche machen. Von der konzeptionellen Seite finde ich bewundernswert, was Karlheinz Hauser auf dem Süllberg gemacht hat, wohin er das Restaurant geführt hat. Das Geschäftliche und das Marketing, mit dem er es immer wieder erfolgreich geschafft hat, den Süllberg mit neuen Ideen und neuen Konzepten interessant zu machen und interessant zu erhalten, das finde ich schon sehr beeindruckend.

Gibt es eine Speise und Wein-Kombination, die Ihnen besonders gefällt?

Es gibt leichte Rotweine, die in Kombination mit Fisch eine sehr spannende Sache ergeben. Man darf da ruhig ein wenig mutiger sein.

Was ist das Verrückteste, das Sie jemals gemacht haben?

Jeder Tag in der Küche ist ein wenig verrückt, zumindest ist es immer eine sehr spannende Sache. Man kann vieles einfach nicht planen und ist daher immer wieder durch die Situation gefordert. Wenn sich zum Beispiel eine Gruppe von 15 Personen ganz spontan zum Essen einfindet, dann ist das eine ganz besondere Herausforderung. Wenn man dann auf Sterne-Niveau arbeitet, dann fängt man schon an zu rotieren.

Wie können Sie am besten entspannen?

Beim Laufen – und beim Tennis. Das ist für mich seit zwei, drei Jahren ein neues Hobby für mich geworden.

Welche Eigenschaften schätzen Sie an guten Freunden?

Für mich sind Menschen wichtig, mit denen ich auch mal über meine Sorgen reden kann oder bei denen ich Ärger aus dem Alltag abladen darf. Durch Reden, abends beim Essen oder an der Bar. Die wenige Freizeit, die man hat, die schätzt man dann schon sehr und nutzt sie daher auch anders.

Was ist Ihre kühnste Zukunftsvision?

Ein eigenes Restaurant, klein – zwischen 20 und 30 Personen, mit meiner Küche, so wie ich gern kochen möchte, das Kochen was mir Spaß macht, mit einem kleinen Team.

Wie viele Leute braucht man für ein Restaurant dieser Größenordnung?

Das hängt davon ab, auf welchem Niveau man kocht. Ganz entscheidend ist das, was man dem Gast bieten möchte. Das, was ich mir vorstelle, ist ein Team von anfangs fünf, maximal sechs Leuten. Das ist eine gute Basis um zu starten.

Und welche Stadt und welche Lage würden Sie sich für Ihr eigenes Restaurant wünschen?

Ich möchte schon ganz gern hier in Hamburg bleiben. Ich habe diese Stadt mit der Zeit lieben gelernt. Hier gibt es auch ein gutes Publikum, mit dem man für das Konzept, das ich mir vorstelle, einiges bewegen kann.

Woran erkennen Sie Ihr Wunsch-Restaurant?

Die Lage ist wichtig, steht aber nicht an erster Stelle. Es muss mir auf den ersten Blick gefallen, das muss eine Herzenssache sein. Hamburg Zentrum, Winterhude, Eppendorf, Alsterdorf, das sind gewiss interessante Stadtteile, aber ich bin da nicht festgelegt. Ich bin bei der Suche ganz offen.

Ich bedanke mich für dieses Gespräch und bin gespannt, was sich aus Ihren Plänen entwickeln wird.

Das Gespräch mit Marcel Görke führte Manfred Troike am 5. Oktober 2015


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