Was bewegt die Gastronomie 2023?

Seit dem Jahr 2020 – beginnend mit dem Ausbruch der Corona-Pandemie – kämpft die Gastronomie mit einer Vielzahl von Krisen, denen sich die Branche mit großer Kreativität und starkem Durchhaltevermögen bis heute tapfer entgegengestellt hat. Aber noch immer ist kein Ende des Krisenmodus in Sicht: Zu Beginn des neuen Jahres steht man einer beunruhigenden Kostenspirale gegenüber.

Gedeckter Tisch

Personalmangel, steigende Preise und Energieknappheit

Steigende Energie- und Lebensmittelpreise setzen die Gastronomie, die sich noch nicht von den dramatischen Auswirkungen der Pandemie erholen konnte, erneut unter Druck. Die Auswirkung steigender Preise zeigt sich dabei in zweifacher Hinsicht. Die schwierige Kostensituation hat unmittelbaren Einfluss auf Deckungsbeitrag und Betriebsergebnis. Da die Preissteigerungen aber nahezu alle Lebensbereiche betreffen, verändert sich auch die persönliche Lebenssituation der Gäste. Die Kunden reagieren deshalb ebenfalls beunruhigt und versuchen an zusätzlichen Ausgaben zu sparen. Das ifo Institut gibt in einer Prognose von Ende September an, dass der private Konsum bis zum Sommer 2023 voraussichtlich stark zurückgeht und sich erst in der zweiten Jahreshälfte erholen wird.

Die Menschen werden an Restaurantbesuchen und beim Urlaub sparen. Für Gastronomiebetriebe bedeutet das: Es ist unvermeidbar, die Speisekarte anzupassen und Preise zu erhöhen. Dabei sollte das Angebot konsequent aufgeräumt werden und aufwendigen Prozesse in der Küche und im Service vermieden werden. Auch für den sparsamen Gast kann man Angebote bereithalten, indem ausgehend von einer guten Deckungsbeitragskalkulation wirtschaftlich gearbeitet wird.

Außerdem zwingen Personalmangel und steigender Lohnkosten dazu, Prozesse zu durchdenken und zu optimieren. Die Produktionsprozesse in der Küche und die Abläufe im Restaurant sind zu analysieren und wo immer es geht durch schlankere Prozesse zu ersetzen, um Kosten zu sparen und Mitarbeiter zu halten.

Übergangsregelung für alte Kassensysteme läuft zum Jahreswechsel aus

Zum Jahresbeginn müssen alle Registrierkassen über eine zertifizierte technische Sicherheitseinrichtung (TSE) verfügen – egal ob als zusätzliches Modul in Form eines USB-Sticks, eine Mini-SD-Karte oder als Cloudlösung. Diese sorgt dafür, dass alle getätigten Kasseneingaben protokolliert werden. Manuelle oder technische Manipulationen sollen so nicht mehr möglich sein.  Alle Übergangsfristen laufen zum 1. Januar 2023 ab. Offene Ladenkassen sind aber noch zugelassen.

Angebotspflicht für Mehrwegverpackungen

Alle Betriebe, die mit Speisen und Getränken befüllte To-Go-Verpackungen an Konsumenten verkaufen, sind ab Januar dazu verpflichtet, ihre Produkte nicht nur in Einwegverpackungen sondern zusätzlich auch in einer Mehrweg-Alternative anzubieten. Dazu gehören Restaurants, Cafés, Bistros, Kantinen, Tankstellen und Cateringbetriebe.

Eine Ausnahme gilt allerdings für kleine Betriebe wie Imbissbuden mit maximal fünf Beschäftigten und einer Verkaufsfläche, die kleiner ist als 80 qm. Ob der eigene Betrieb tatsächlich unter die Ausnahmeregelung fällt, sollte allerdings sorgfältig geprüft werden. So sind Ketten wie Bahnhofsbäckereien nicht davon befreit, auch wenn die Verkaufsfläche klein ist. Weil im Gesamtunternehmen mehr als fünf Beschäftigte arbeiten, greift auch hier die gesetzliche Verpflichtung.

Lieferdienste sind dagegen nicht direkt von der Pflicht betroffen. Aufgrund ihrer Zusammenarbeit mit Gastro-Betrieben müssen sie aber künftig auf das Mehrweggeschirr auf ihrer Online-Plattform hinweisen. Für die Gastronomiebetriebe ist das wichtig, denn sie sind gesetzlich dazu verpflichtet, deutlich auf ihre Mehrweg-Option hinzuweisen. Bei vorsätzlichen, aber auch bei fahrlässigen Verstößen drohen empfindliche Geldbußen (bis zu 10.000 €).

Registrierungspflicht und Lizensierung der Behältnisse

Ein weiterer Aspekt, der zur Komplexität des Einsatzes von Mehrwegbehältnissen beiträgt, ist die erweiterte Registrierungspflicht der Behältnisse, denn seit dem 01.07.2022 gibt es eine Novelle des Gesetzes, das die Registrierungspflicht von Verpackungen betrifft. Deshalb sollten sich alle Betriebe, die Verpackungen als sogenannte „Letztvertreibende“ an Konsumenten abgeben, mit der erweiterten Registrierungspflicht beschäftigen.

Dies bedeutet, dass alle Unternehmen, die gewerbsmäßig in Deutschland mit Ware befüllte Verpackungen in Verkehr bringen, sich im Verpackungsregister LUCID registrieren müssen. Beispiele hierfür sind Serviceverpackungen wie Pizzakartons, Nudelboxen und Einwegbecher. Bislang galt diese Pflicht nur für systembeteiligungspflichtige Verpackungen, die als Verpackungsmüll beim privaten Endverbraucher anfallen. Verpackungen ohne Systembeteiligungspflicht wie Mehrwegverpackungen waren bisher von der Registrierungspflicht ausgenommen. Das ändert sich nun. Auch diese Verpackungen sind jetzt registrierungspflichtig. Für Gastronomen bedeutet das, sie müssen entweder einen Nachweis von ihren Vorlieferanten über eine erfolgte Lizensierung der verwendeten Serviceverpackungen haben oder sie müssen ihre Transportverpackungen selbst kostenpflichtig lizensieren.

Dieser Aspekt spricht dafür, dass Gastronomiebetriebe sich von Individuallösungen verabschieden und stattdessen auf Angebote von Dienstleistern setzen, die auf Mehrwegverpackungen spezialisiert sind.

Digitalisierung bleibt das vorrangige Thema auch in der Gastronomie

Viele Gastronomiebetriebe haben in den letzten zwei Jahren einen großen Digitalisierungsschub erlebt. Restaurants und Bars mussten plötzlich sehr schnell auf Liefer- und To-Go-Angebote umstellen. Speisekarten wurden online abrufbar. Kunden werden auch in Zukunft nicht auf ein solches Angebot verzichten wollen. Es ist darum sehr wichtig, offen für digitale Neuerungen zu bleiben. So können zum Beispiel Lagerbestände automatisch ermittelt werden, indem das Kassensystem an ein digitales Lagerhaltungssystem angebunden wird. Gegen No-Shows sichert man sich ab, indem bei der Onlinereservation die Kreditkarte hinterlegt werden muss. Digitalisierung kann in Zukunft über Erfolg oder Misserfolg in der Gastronomie entscheiden.

Ausblick auf 2023

Viele Strömungen in der Gastronomie haben sich gehalten und entwickeln sich weiter: Digitalisierung, Packaging & Delivery, handgefertigte Spirituosen, Kaffee-Inspirationen, vegane Angebote. Die entscheidende Herausforderung im neuen Jahr wird es sein, die richtigen Antworten für den Umgang mit steigenden Preisen, steigenden Lohnkosten, Energieknappheit und schwierigem Konsumklima zu finden. Dabei bleiben persönliche Ansprache und Authentizität  gerade in schwierigen Zeiten die wichtigsten Merkmale eines Gastronomiebetriebes.

Manfred Troike, 02. Januar 2023

Weiterführende Links:

Gastivo 29.12.2022: Gedanken zum Jahreswechsel – Was bewegt die Gastronomie 2023?

Kennzahlen prüfen, Prozesse optimieren, auf Veränderungen einstellen

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