Kennzahlen prüfen, Prozesse optimieren, auf Veränderungen einstellen

Auf die Kennzahlen schauen, Prozesse optimieren, auf Veränderungen einstellen – diese Leitsätze hört und liest man gerade in der aktuellen Krise überall. Aber was bedeutet das konkret für den eigenen Betrieb? Dafür gibt es tatsächlich keine allgemeingültige Lösung. Jeder Gastronom muss dafür seinen eigenen Weg finden.

Den richtigen Ansatz für den eigenen Betrieb kann man über zwei Fragen finden: Welche Kennzahlen sind zu beachten und welche Ziele sollen erreicht werden?

Erfolg durch personalisiertes Marketing

Die Wahl geeigneter Kennzahlen

An Kennzahlen steht eine große Auswahl zur Verfügung. Auch wenn für viele Gastronomen die Analyse von Geschäftszahlen eher zu den ungeliebten Aufgaben zählt, so gilt es spätestens jetzt, einen Überblick über die Situation des Betriebes und die Kosten zu bekommen. Die Geschäftszahlen müssen sowohl auf einzelne Monate bezogen als auch für eine ganzjährige Perspektive erarbeitet werden. Wieviel Liquidität ist vorhanden? Was ist zu tun, um längerfristig liquide zu bleiben? Das Konzept und die Abläufe im Betrieb müssen einer kritischen Analyse unterzogen werden.

Ausreichend Gewinn bei geringerem Umsatz

In vielen Fällen gelingt es in schwierigen Situationen, wie wir sie gerade erleben, auch mit weniger Umsatz längerfristig wirtschaftlich zu arbeiten. Entscheidend für die nächste Zeit ist, einerseits die laufenden Kosten zu senken und andererseits möglichst viele Chancen zu nutzen, um Umsatz zu machen. Wenn es gelingt, die Betriebs- und Produktionszeiten geschickt zu reduzieren, können variable Kosten wie Strom- und Wasserkosten gesenkt werden. Öffnungszeiten und Abläufe sollten dazu geprüft werden.

Ohne an Qualität und Service-Orientierung zu sparen, sollte man prüfen, wie viele Tische eine einzelne Servicekraft schaffen kann. Eventuell ist es möglich, mit weniger Personal pro Schicht auszukommen. Investition in neue Technik kann helfen, dauerhaft Arbeitsstunden einzusparen. Mit Tablet-PCs für die Bestellannahme am Tisch, mit vollautomatischen Kaffeemaschinen oder mit Poliermaschinen lassen sich jetzt laufende Kosten senken und nach der Krise höhere Gewinne erwirtschaften.

Kennzahlen sollten auch nicht nur als Warnsystem genutzt werden. Viele Zahlen lassen sich auch zur Erfolgskontrolle und als Motivator für sich selbst und das ganze Team einsetzen. Viele Gastronomen kommunizieren ihre Kennzahlen nicht an ihre Mitarbeiter, weil sie Angst haben, die Mitarbeiter könnten auf Gehaltserhöhungen drängen, wenn es gut läuft, oder besorgt reagieren, wenn die Zahlen nicht stimmen. Dabei hilft mehr Transparenz dabei, dass sich das Team auch wirklich mit dem Unternehmen identifiziert. Mit Kennzahlen lassen sich gemeinsam hohe Ziele erreichen und gemeinsam auch Widerstände ausräumen, wenn es mal weniger gut läuft.

Veränderungen durch Corona beachten

Inzwischen wissen wir, dass die gegenwärtige Krise das Verhalten der Menschen und auch viele Rahmenbedingungen deutlich verändert hat. Das ist deshalb auch bei der Bewertung von Kennzahlen zu berücksichtigen. Gastronomen sollten nicht zu knapp kalkulieren. Empfohlen wird, über eine Erhöhung der Preise und Gebühren für No-Shows nachzudenken, denn die Warenkosten steigen bereits und werden voraussichtlich noch weiter steigen; zugleich müssen Tische aufgrund der geforderten Abstandsregeln mehrfach belegt werden, so dass bereits bei der Reservierung eine kürzere Verweildauer festgelegt werden sollte. Auch der Personalaufwand pro Gast steigt durch die erhöhten Hygieneanforderungen.

Der vollständigen Artikel zu diesem Thema, in dem  tiefer auf die unterschiedlichen Kennzahlen eingegangen wird, findet sich unter Gastivo Inspritation: Gastronomie-Kennzahlen kennen und richtig bewerten

Manfred Troike, 9. Oktober 2021

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Solve : *
23 + 28 =