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Personalkrise – Ursachen und Maßnahmen

Während der Corona-Pandemie waren viele Menschen zum Wechsel des Arbeitsplatzes gezwungen oder haben sich auch freiwillig einen neuen Job gesucht. Verlierer ist einer neuen Studie des Instituts der Deutschen Wirtschaft (IW) zufolge eindeutig das Gastgewerbe.

Aktuelle Zahlen zur Personalabwanderung

Hotels und Gaststätten verloren allein im Jahr 2020 rund 216.000 Beschäftigte, wie die Autorinnen der Studie unter Berufung auf Zahlen der Bundesagentur für Arbeit schreiben.

Fast 35.000 der aus der Gastronomie-Mitarbeiter sind in den Einzelhandel abgewandert. Was zunächst als vorübergehende Lösung angesehen wurde, hat sich in vielen Fällen auf Dauer etabliert. Eine detaillierte Grafik zu den Personalabanderungen liefert die AHGZ in der Ausgabe vom 11. Juli.

Personalsuche

Gegenmaßnahmen für die Branche

Die Branche selbst muss noch viel tun, um Mitarbeiter wieder für die Arbeit in der Gastronomie zu begeistern und ihr Personal zu binden. Gebraucht werden auf jeden Fall flexiblere Arbeitszeitmodelle.

Ein Weg, den aktuell etliche Restaurants einschlagen, ist: Reduzieren. Weniger aufwendige Küche, weniger Tische, weniger Anlässe, weniger lange Öffnungszeiten. Das heisst aber auch: weniger Umsatz. Das ist die Strategie für die Restaurants mit vergleichsweise geringen Fixkosten. Wer allerdings hohe Fixkosten hat, der kann mit weniger Umsatz nicht mehr profitabel wirtschaften.

Beim Service ist ungelerntes Personal denkbar. Es kann funktionieren, wenn die Personen ein Flair für den Umgang mit Gästen haben. Wenn sie von erfahrenen Mitarbeitenden schnell angelernt werden können und sofern Kenntnisse über Wein, Zutaten und Zubereitung nicht zum Konzept des Restaurants gehören.

Mitgestaltung, Weiterbildung und Perspektiven bieten

Das was der Gastronomie-Betrieb seinen Mitarbeitern im Gesamtpaket anbietet, ist jetzt sehr wichtig. Das sind neben attraktiven Löhnen und Arbeitszeiten auch die Möglichkeiten sich weiterzubilden, Erfahrungen zu sammeln, Social Networking, die Perspektiven innerhalb des Betriebes und Übernahme von Verantwortung. Gerade sichere Zukunftsaussichten und Mitgestaltung sind in diesen unsicheren Zeiten und für die neue Generation Arbeitskräfte zentrale Faktoren bei der Entscheidung für einen Arbeitgeber.

Umgang mit Überstunden und Trinkgeld

Ebenso bedeutungsvoll ist der Umgang mit Überstunden. Insbesondere bezahlte Überstunden sind in der Gastronomie immer noch ein echtes Unterscheidungsmerkmal. Eine wichtige Lohnkomponente im Gastgewerbe ist auch das Trinkgeld. Deshalb sollte ein klares Vorgehen existieren, wie Trinkgeld im Team verteilt wird und wie man beispielsweise Trinkgelder auch bei der inzwischen immer beliebteren Kartenzahlung schnell und unkompliziert an das Personal weitergibt.

Veränderung der Betriebsabläufe und Einsatz von Digitalisierung

Wenn gute und geeignete Mitarbeitende nicht zu finden oder zu finanzieren sind, ist die Veränderung der Betriebsabläufe eine Strategie, auf die man setzen kann. Nicht alle Aufgaben müssen manuell und von Menschen ausgeführt werden. Bereits bei der Umstellung auf digitale Online-Reservierungen und automatische Tischzuweisungen lässt sich viel Zeit sparen, die besser im Service eingesetzt werden kann. Zudem erlauben State-of-the-Art Tools eine komplexe Auslastungssteuerung mit automatischer Tischzuweisung, Double- oder Triple Seating sowie Nutzung von Kooperationsmöglichkeiten mit einem Personal-Pool mit einer Optimierung der Auslastung über Betriebe hinweg.

Gastronomie-Roboter

Gerade auch für den Einsatz in der Gastronomie gibt es inzwischen auch schon Roboter-Lösungen. Zu unterscheiden sind Roboter, die dem Servicepersonal innerhalb eines Restaurantbetriebes Laufarbeiten abnehmen, Roboter, die das Spülen und Reinigen in der Küche unterstützen, Koch-Roboter, die die Zubereitung frischer Gerichte automatisieren sowie auch Automaten, die die Zubereitung oder Herstellung von Getränken durchführen. Automaten sollen den Menschen im Gastrogewerbe nicht ersetzen. Die Service-Roboter sind eine Alternative und Unterstützung an den Stellen, an denen der Gastronom Engpässe nicht anders auffangen kann.

Mitarbeitende halten

Ist die Personalsuche geglückt, beginnt der aufwendigere Teil, die Mitarbeitenden im Unternehmen halten. Dazu ist es wichtig, sich als attraktiver Arbeitgeber aufzustellen. Neben Zugaben wie kostenfreien Getränken und Mahlzeiten oder das Ticket für den ÖPNV ist besonders das Betriebsklima entscheidend. Eine gute Arbeitsatmosphäre bringt Motivation für das Personal und das überträgt sich auf die Kundschaft, die dann gern wiederkommt. Loyale Mitarbeitende sind auch bei Notfällen oder Engpässen bereit mal zusätzlich einzuspringen und strahlen mit ihrer positiven Einstellung zum Betrieb auf neue Kollegen und Kolleginnen aus.

Weiterführende Links:

Personalmangel – Maschinen helfen im Service

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