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Personalmangel – Maschinen helfen im Service

Wer einen Job in der Gastronomie sucht, kann aktuell aus dem Vollen schöpfen. Schaut man sich um, sieht man überall Restaurants, Bars, Cafés und Bäckereigeschäfte, die mit Schildern im Fenster oder mit Aufstellern um Mitarbeiter werben. Barista, Bartender, Servicekraft, Küchenpersonal, Köche – Beschäftigte werden verzweifelt gesucht. Da werden manchmal auch ungewöhnliche Begriffe gewählt, um Aufmerksamkeit zu gewinnen: „Sandwich Artists“ schreibt Subway auf seine Stellenanzeige und meint mit dieser etwas hochstilisierten Bezeichnung Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen, die Baguettes mit Aufschnitt und Salat belegen und mit einer Sauce krönen.

Der Fachkräftemangel in der Gastronomie hat eine längere Geschichte

Die Gastronomie hat während der Corona-Krise erheblich an Personal eingebüßt. Das Kurzarbeitergeld, das in fast allen Branchen zur Beschäftigungssicherung diente, hat in der Gastronomie nicht wirklich gut gewirkt. Viele Profis haben sich umorientiert, denn die bis dahin so krisensichere Branche ist durch die Zwangsschließungen zu Pandemiebeginn und später durch die Corona-Maßnahmen mit Einlass-Checks und begleitenden Kontrollen der Ordnungshüter regelrecht traumatisiert worden. Aber schon vorher hatten niedrige Gehälter und wenig familienfreundliche Arbeitszeiten für Mitarbeiterdefinzite gesorgt.

Um diesem Problem zu begegnen, sind neben neuen Ansätzen zur Attraktivitätssteigerung für die Arbeit in der Gastronomie inzwischen auch technische Lösungen vorhanden: Digitalisierung und Automatisierung können richtig eingesetzt einen Teil des Personalengpasses abfedern und das Personal auch von anstrengenden Tätigkeiten entlasten.

Automaten können bei einfachen Abläufen Entlastung bringen

Bei langweiligen, sich wiederholenden Vorgängen können Roboter einspringen. Zu unterscheiden sind Roboter, die dem Servicepersonal innerhalb eines Restaurantbetriebes Laufarbeiten abnehmen, Roboter, die das Spülen und Reinigen in der Küche unterstützen, Koch-Roboter, die die Zubereitung frischer Gerichte automatisieren sowie auch Automaten, die die Zubereitung oder Herstellung von Getränken durchführen.

Auf der diesjährigen Internorga konnte man dazu einiges Erstaunliche anschauen. Die Technik ist gut ausgereift.

  • Roboter-Café
    Roboter-Café

Natürlich agieren wir Menschen viel freier und geschickter als die programmierten Bewegungsabläufe eines Roboters. Bei einer Roboter-Entwicklung muss man Kompromisse zwischen Funktionalität und Komplexität eingehen. Denn je komplexer das entstehende Gerät ist, desto mehr Probleme ergeben sich, sobald man damit beginnt, die Technik auf hohe Zuverlässigkeit zu trimmen.

Gastro-Roboter ersetzen weder Fach- noch Hilfskräfte und auch nicht den wichtigen menschlichen Kontakt zu den Gästen. Im Wesentlichen sind sie eine große Unterstützung in Stoßzeiten, die dem Service-Personal viele Schritte abnehmen können. Ein Roboter kann bis zu 400 Teller pro Tag transportieren, was der Arbeitsleistung zweier Servicemitarbeiter entspricht. Ohne das ständige Hin- und Herlaufen kann sich das Servicepersonal viel besser auf das Wohl und die Wünsche von Gästen konzentrieren. Zudem ist der Roboter ein Publikumsmagnet, nicht nur für Kinder.

Im Barbereich nehmen Automaten, die Cocktails mixen, dem Bartender einen Teil der wiederkehrenden Arbeit ab, so dass er mehr Zeit hat, sich auf die Gäste und ihre Wünsche zu konzentrieren.

Fazit

Durch die Digitalisierung zeichnen sich hinsichtlich des aktuellen Gastro-Fachkräftemangels Lösungsvorschläge ab: Service-Roboter können eine Unterstützung sein. Zwar sind ihre Anschaffungskosten weiterhin hoch. Doch es lohnt sich, denn die Automaten entlasten ihre menschlichen Kollegen und arbeiten schnell und effizient.

Wichtig ist: Die Technik muss zum eigenen Konzept passen. Die Zukunft wird definitiv hybrid sein. Bei allen Automatisierungen ist aber immer zu beachten, dass die menschliche Komponente nicht zu kurz kommt. Ein Gast wird sich nach einem Kontakt mit einer Maschine niemals so gebunden fühlen wie durch einen freundlichen, serviceorientierten Mitarbeiter.

Manfred Troike, 10. Juli 2022

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