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Transparenz und Rückverfolgbarkeit

In der Gastronomiebranche gibt es im Vergleich zum Supermarkt bisher keine gesetzliche Vorgabe zur Transparenz von Lebensmitteln. Dabei ist das Thema inzwischen in der Breite angekommen: Die Menschen machen sich zunehmend Gedanken darüber, was in ihrem Essen enthalten ist. Und sie wollen auch wissen, woher die Lebensmittel kommen, die sie zu sich nehmen. So lässt sich mit dem Thema auf jeden Fall Werbung für den eigenen Betrieb machen. Viele Food und Trend Experten sehen Transparenz in 2022 als eines der wichtigsten Themen im Lebensmittelbereich und damit auch in der Gastronomie.

Lebensmittel-Standards

Wirtschaftlicher Nutzen

Das Thema Rückverfolgbarkeit ernst zu nehmen und im eigenen Betrieb effektiv umzusetzen ist auch eine wirtschaftliche Entscheidung und begründet sich nicht nur aus den Anforderungen der Gesetzgebung oder der Zertifizierung. Einige wirtschaftliche Gründe sind im Folgenden aufgeführt.

  • Vermarktung, indem man die Möglichkeit einer gesicherten Nachvollziehbarkeit der Herkunft des Produktes und seiner Bestandteile positiv gegenüber dem Kunden kommuniziert
  • Einsparung durch eine bessere Planung und Voraussage des Wareneinsatzes sowie Reduzierung des Aufwands für die Informationsbereitstellung an Behörden im Ereignisfall, bei Betriebskontrollen oder externen Audits
  • Steuerung, denn durchgängige Kontrolle der Herstellung und die Möglichkeit bei Abweichungen schnell eingreifen zu können helfen insgesamt bei der Verbesserung der Betriebsführung
  • Verbesserung durch Nachvollziehbarkeit bei Mängeln im Herstellungs- oder Zubereitungsprozess, bei Produktmängeln und Beschwerden und die Möglichkeit gezielte Korrekturmaßnahmen zu ergreifen
  • Risikomanagement, denn Rückverfolgbarkeit und Auskunftsfähigkeit bieten Schutz vor Imageverlust und damit verbundenem Kundenverlust.

Ansätze, die auch bei kleinen Gastronomie-Betrieben funktionieren

Ein guter Ausgangspunkt ist die Beschaffung von Zutaten und Rohware ausschließlich über wenige ausgewählte Lieferanten. Der Bezug von Fleisch über einen regionalen Ökoverbund ist ein Beispiel für eine qualitativ hochwertige Lieferantenauswahl. Auch die Hersteller von Gewürzen und entscheidenden Zutaten sollten passend zum eigenen Qualitätsanspruch ausgewählt werden. Eine auf langjährige Partnerschaft angelegte Zusammenarbeit ist eine bewährte Basis. Eine Öko-Zertifizierung aller Lieferanten und Partner schafft weitere Sicherheit, denn öko-zertifizierte Betriebe werden regelmäßig von der Öko-Kontrollstelle überprüft. Bestandteil dieser Überprüfung ist auch die Rückverfolgbarkeit.

Die Rückverfolgbarkeit wird in kleinen Betrieben insbesondere durch eine bewusst überschaubare Lieferantenstruktur und bei kurzer Haltbarkeit der Verkaufsware gefördert. Das zentrale Ordnungskriterium ist das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Einhaltung des First-in/First-out-Prinzips. Die Lieferungen und die Einkäufe müssen erfasst werden. Die Dokumentation umfasst die Warenart und die Menge. Wenn keine Software-Unterstützung dafür vorhanden ist, werden Listen für die Entnahme mindestens händisch geführt. Die Daten sollten dann später zusätzlich in Excel übernommen werden, um die betriebswirtschaftliche Auswertung zu ermöglichen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum und damit die Charge kann bei Bedarf anhand der Entnahmemengen und der Lieferscheine ermittelt werden.

Am besten ist es aber, mittelfristig die nötige Erfassung in das eigene Warenwirtschaftssystem einzubinden. Auch für kleine Gastro-Betriebe gibt es dazu inzwischen gut einsetzbare Lösungen.

Fazit

Egal, ob als Kleinbetrieb oder Restaurantkette: Die Transparenz und Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln wird zur Normalität werden. Das Thema bildet inzwischen einen wichtigen Bestandteil für Kundenbindung und Gäste-Zufriedenheit. Je früher man sich Gedanken macht, wie das Thema im eigenen Betrieb umgesetzt werden kann, desto eher kann man wirtschaftlichen Nutzen daraus ziehen.

Der vollständige Artikel zu diesem Thema, in dem vertiefend auf die Wirtschaftlichkeitsaspekte und den Nutzen für das Gastro-Marketing eingegangen wird, findet sich unter Gastivo Inspiration: Sind Transparenz und Rückverfolgbarkeit auch ein Gastro-Thema?

Manfred Troike, 10. Juni 2022

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