Internorga Insights – Tim Mälzer zur Situation der Gastro-Branche

Die Internorga digital war eine großartige Leistung. In kürzester Zeit wurde eine Veranstaltung, die üblicherweise als große Fachmesse stattfindet, in breitem Rahmen auf ein Online-Format gebracht. Als Beispiel für die hochkarätigen Beiträge dieser Veranstaltung hier ein paar Ausschnitte aus einem Gespräch zwischen Tim Mälzer und Philipp Westermeyer (OMR) im Rahmen der Internorga Insights.

Beeindruckend die offenen und treffsicheren Worte von Tim Mälzer zur Lage der Gastronomie in dieser schwierigen Zeit und der Einschätzung von Trends und Innovationen für die Branche über die nächsten Jahre. Folgende Aussagen von Tim Mälzer sind mir aus diesem Gespräch besonders in Erinnerung geblieben.

„Ich arbeite nicht immer gewinnorientiert. Wer mich kennt, weiß das. Mir ist häufig wichtiger, etwas Besonderes zu bieten.“

„Ich habe definitiv meinen Wohlstand verloren. Ich bin als Gastronom mit 30-jähriger Berufsgeschichte und harter Arbeit genauso betroffen, wie alle anderen. Mein ganzes unternehmerisches Handeln ist betroffen.“

„Die Atmosphäre aktuell ist kaum zu greifen: Bisher ist eine gewisse Bockigkeit vorhanden. Daher schauen viele nicht auf das, was noch kommen kann. Manche denken auch daran, den Beruf zu wechseln. Das trifft auch auf mich zu. Ich glaube nicht daran, dass sich im kommenden Jahr wirklich deutlich etwas ändert.“

„Ich sehe nicht, dass in der Rückverfolgbarkeit der Infektionsketten genug getan wurde. Wir brauchen klare Konzepte jenseits von Terminen. Nur Terrasse reicht nicht. Wir sind in Hamburg schließlich nicht an der Cote Azur.“

Über Trends:

„Dieses oberflächliche Gerede über Nachhaltigkeit ist mir zuwider. Nachhaltigkeit reicht häufig nur bis zur Türschwelle, wo es gesehen wird.“

„Vegetarisch wird eine neue Genusslinie werden, die sich aber am Menschen orientieren wird und nicht an einer Ideologie.“

„Beobachtung: Wir haben bei fleischlosem Angebot festgestellt, dass wir am Abend weniger alkoholische Getränke verkauft haben. Und 2/3 der Gäste waren weiblich.“

„Die Tellersprache wird sich in den nächsten 10 bis 15 Jahren deutlich verändern. Manche Dinge, die man heute kennt, wird es nicht mehr geben. So wird die Zeit zum Soßenziehen künftig nicht mehr vorhanden sein: 24 Stunden Vorbereitung für einen Klecks Soße kann man sich nicht mehr leisten.“

„Frittieren wird künftig eine größere Rolle spielen. Beispiele findet man in der orientalischen Küche, wo größere Menüfolgen mit vielen Gängen rein frittiert angeboten werden.“

Über Innovationen:

„Ich glaube, es wird in Zukunft auch andere Herde geben. Die Herde werden kleiner, das liegt am Faktor Zeit, Faktor Mensch und auch am Preisfaktor.“

Tim Mälzer, Starkoch und Gastronom

Hier einige Ausschnitte aus der Aufzeichnung des 1-stündigen Gesprächs zwischen Tim Mälzer und Philipp Westermeyer von OMR im Rahmen der Internorga Insights. Das komplette Gespräch  ist bis zum 15. April 2021 zusammen mit allen anderen Vorträgen der IDX_FS abrufbar.

Alle Inhalte der IDX_FS powered by INTERNORGA finden Sie bis zum 15. April 2021 auf der Eventplattform IDX_FS Virtrex. Wenn Sie noch nicht beigetreten sind, dauert es nur 30 Sekunden und Sie haben vollen Zugriff auf alle innovativen Inhalte.

Manfred Troike, 9. April 2021

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