Der Gast als Trüffelschwein – Gaumenüberraschungen garantiert

Gehobene Gastronomie in lockerer Atmosphäre zu bezahlbaren Preisen. Das ist das Konzept des neuen Restaurants „TrüffelSchwein“ am Goldbekplatz im Hamburger Stadtteil Winterhude. Das Gastgeber-Trio Lisa Müller, Jana Husemann und Kirill Kinfelt möchte seinen Gästen Freude am Essen und Lust auf kulinarische Überraschungen vermitteln. Wie der Namensgeber des Restaurants, das Trüffelschwein, eine hervorragende Nase für Edles hat, so möchten sie ihre Gäste zu neuen Geschmackserlebnissen auf hohem Niveau einladen und dazu ermutigen, den Überraschungseffekt in der Ausarbeitung der Speisen zu genießen. Hier zeigt sich, dass  hohe Qualität bei Service und Speisen auch locker und bodenständig geboten werden kann. Dazu gehört für die drei ganz selbstverständlich auch das persönliche Gespräch mit ihren Gästen. Man fühlt sich schnell wie bei Freunden. Und köstliche Überraschungen für den Gaumen sind garantiert, denn bei den Trüffelschwein-Inhabern kommt nur auf den Tisch, was sie selbst geprüft und für gut befunden haben.

Kirill, Jana und Lisa, danke dass ihr euch Zeit genommen habt, mit mir über euren Schritt in die Selbstständigkeit zu sprechen. Ihr habt zu dritt einen Restaurant-Betrieb gegründet. Das ist im Dreier-Team eher ungewöhnlich, in Paarungen gibt es das öfter. Wie habt ihr euch gefunden?

Jana: Kirill und ich kennen uns aus Göttingen, von unserem ehemaligen Arbeitgeber. Wir haben dort zusammengearbeitet. Auch Lisa und Kirill haben früher einmal zusammengearbeitet – auf einem Kreuzfahrtschiff. So haben wir in dieser Kombination zu dritt gut zusammen gepasst.

Aber in dieser Dreier-Kombination seid Ihr hier zum ersten Mal zusammen. Darin steckt doch auch ein gewisses Risiko, oder? Schließlich ist Team-Bildung im Restaurant nicht so einfach und gerade am Anfang gibt es da vielleicht auch gewisse Reibungspunkte.

Kirill: Wo Menschen sind, da ist auch Reibung. Dadurch ist es aber auch warm.

Wenn man so eine Unternehmung beginnt, dann gibt es am Anfang auch jede Menge zu entscheiden. Wie regelt ihr diesen Entscheidungsprozess im Dreier-Team? Wie funktioniert das?

Kirill: Prinzipiell ist es so, dass wir große Entscheidungen immer gemeinsam treffen. Wir haben uns einen bestimmten Rahmen gesetzt, der eine „große Entscheidung“ definiert. Wenn dieser Rahmen gegeben ist, dann haben wir alle drei zu entscheiden. Kleine Entscheidungen, z.B. ob ich den Trüffel von dem einen oder von dem anderen Lieferanten kaufe, kann ich allein treffen. Alle personellen Entscheidungen treffen wir zusammen. Das meiste besprechen wir schon gemeinsamen. Auch kleine Dinge. Es ist schließlich in unser aller Interesse, dass jeder Bescheid weiß. Schließlich müssen wir uns in unerwarteten Situationen auch gegenseitig vertreten können. Wenn ich mir z.B. ein Bein breche, dann müssten die Mädchen auch ohne mich wissen, was zu tun ist. Es geht also nicht darum, dass ein einzelner entscheidet, sondern es geht darum, dass alle auch über alles Bescheid wissen.

Ich denke bei der Frage jetzt mehr an Dinge, die vom persönlichen Geschmack abhängig sind. Wenn ich mir z.B. eure Einrichtung hier anschaue, dann habt ihr einen Stil gewählt, den ich als sachlich elegant mit einer gewissen maritimen Note bezeichnen würde. Wie schafft man es gerade zu Anfang, wenn noch gar nichts da ist, sich dabei auf etwas Gemeinsames zu einigen?

Kirill: Ich glaube, wir wissen selbst nicht, wie wir das geschafft haben. Es war schwer, es war mühsam, es hat lange gedauert.

Jana: Aber es ging ganz gut. Natürlich gibt es Dinge, die man nicht einfach schnell wieder ändern kann, wie z.B. die Farbe der Wände. Wir haben uns gemeinsam eine Menge Gedanken gemacht und zum Schluss ging dann die Meinung zum Glück in eine gemeinsame Richtung. Es wurde auch niemand überstimmt. Die Entscheidung hat jeder mitgetragen. Es ist richtig – zu Anfang hatten wir gar nichts. Insofern mussten wir uns über jedes Detail einigen, jedes Glas, jedes Porzellanstück, jedes Besteckteil musste festgelegt werden. Es wurde viel diskutiert und es war ein mühsamer Prozess, aber am Ende des Tages hat jeder die Entscheidung mitgetragen.

Das klingt so, als wäre alles von euch neu in diese Räume hinein gebracht worden. Gibt es auch Dinge, die ihr vom Vorbesitzer übernommen habt?

Lisa: Die Tische haben wir übernommen, sonst ist alles neu.

Das heißt, auch die Küchenausstattung ist vollständig neu?

Kirill: Alles komplett neu. Wir haben alles entkernt bis auf die Kacheln und haben alles neu eingebaut.

Das ist dann auch eine gigantische Investition. Das verteilt sich jetzt zwar ganz gut auf drei Schultern,…

Kirill: … na ja gut, aber nichts desto trotz ist die Summe für jeden von uns noch ganz beachtlich. Auch wenn es auf drei Schultern verteilt ist, zumal jeder von uns in vollem Maße für das ganze haftet. Und das ist auf jeden Fall eine durchaus respektvolle Aufgabe, dies zu tragen.

Gründer-Trio: Jana, Kirill und Lisa (v.l.)

Kirill: Wir hatten den großen Vorteil, dass wir alle drei vom Fach sind. Es gibt ja sehr viele Quereinsteiger, die die Aufgabe, so einen Betrieb zu führen, komplett unterschätzen und dann damit auf die Nase fallen. Auf diese Weise sind auch viele Bankfinanzierungen schiefgegangen. Insofern kann man verstehen, dass die Banken vorsichtig sind. Die schauen sich das ganze Vorhaben schon sehr genau an. Man wird dabei regelrecht durchleuchtet. Wir drei sind inzwischen gläserne Menschen geworden, gerade für die Bank; zig Schufa-Auskünfte, …

Jana:  … Führungszeugnisse, immer wieder aufs Neue…

Kirill: …ich glaube alle zwei Wochen wurden Informationen über uns gezogen – das ist schon kein leichtes Unterfangen. Aber ich denke, wir konnten durch unsere Ausbildung überzeugen. Jana und Lisa sind Hotelfachfrauen und haben als Ergänzung noch ein Betriebswirtschaftsstudium gemacht, ich selbst habe zwei Ausbildungen, ich bin Restaurantfachmann und Koch und bin schon sehr lange in der Gastronomie tätig. Darauf schaut die Bank. Es spielt bei der Risikoeinschätzung eine große Rolle, ob man vom Fach ist und sich auskennt. Sobald jemand dabei ist, der diese Grundlagen nicht mitbringt, steigt sofort das Risiko für die Bank. Uns hat man das zugetraut, aufgrund unserer Fachkenntnisse und unserer Vita.

Mit welcher Bank habt ihr die Finanzierung gemacht?

Kirill: Mit der Hamburger Sparkasse. Dabei hatte man uns im Vorfeld gesagt, dass eine Finanzierung mit der Haspa sehr schwierig wird, denn die Hamburger Sparkasse ist sehr streng in ihrer Prüfung. Unseren Business Plan haben wir insgesamt dreimal geschrieben, begonnen haben wir mit 16 Seiten und zum Schluss waren es 80.

Jana: Am Ende war es ein richtiges Buch. Wir haben sehr intensiv daran gearbeitet.

Kirill: Dadurch ging es dann schließlich auch recht schnell. Sieben Monate hat es gedauert, aber das ist eigentlich eine kurze Zeit für so ein Vorhaben.

Wie groß schätzt ihr das Risiko für euch selber ein?

Kirill: Das ist eine schwierige Frage. In der Tat, ohne Risiko ist das alles nicht. Wir haben das für den Businessplan natürlich auch abgeschätzt. Aber wie sich die Zukunft entwickelt, verrät einem natürlich auch diese Schätzung nicht. Ich sage immer, auch das Überqueren einer Straße an einem Zebrastreifen birgt ein Risiko. Das Leben lässt sich nicht berechnen. Es ist schwierig das durch Zahlen oder irgendein Maß einzugrenzen. Wir haben hohe laufende Kosten, allein das Personal ist ein hoher Kostenfaktor. Und wir sind abhängig von unseren Gästen. Wir brauchen eine durchgängig gute bis sehr gute Auslastung. Das bedeutet für uns, wir müssen immer einen durchgehend guten bis sehr guten Job machen. Und diesen guten Job muss man eben auch mit den richtigen Leuten gewährleisten können. Dadurch minimiert man wiederum das Risiko.

Trüffelschwein-Restaurant: Bar-BereichGibt es eine ganz besondere Erfahrung aus dieser Gründungszeit?

Kirill (lacht): Machen Sie sich nie selbstständig!

Jana: Es gab viel Ärger mit Maklern, mit Lieferanten…

Kirill: … im Nachhinein lacht man darüber, aber es war eine echt stressige Zeit.

War das Objekt denn von Anfang an in dieser Gegend festgelegt oder hätte es auch etwas anderes werden können?

Kirill: Es hätte auch etwas anderes werden können. Dieses Objekt hier war fast ein wenig ein Zufall, denn wir hatten ursprünglich etwas anderes im Auge und sind dann davon abgewichen.

Worin seht ihr das Besondere in eurem Restaurant-Konzept? Was ist es, das den Gast anzieht?

Kirill: Das Lockere. Das gute Essen und die lockere Atmosphäre. Beim Verhältnis von Preis und Leistung liegen wir in einem guten Rahmen und die Leute, die hierher kommen, fühlen sich wohl und kommen gerne wieder. Das ist das Ziel. Und das besondere an uns ist, dass wir nicht alles nach Knigge machen. Wir sind Menschen, wir arbeiten mit Menschen zusammen und wir bedienen Menschen. Dadurch sind wir authentisch genug, um unseren Gästen ein gutes Gefühl zu vermitteln. Essen macht Spaß! Guten Wein trinken macht auch Spaß! Bei uns macht es Spaß! Das ist es, was wir vermitteln wollen. Und das ist die Botschaft, die bei unseren Gästen wohl auch ankommt.

Ihr pflegt einen besonderen, sehr persönlichen Kontakt zu euren Gästen. Das betrifft nicht nur euch zwei im Service, sondern auch Kirill kommt gewöhnlich im Laufe des Essens noch einmal persönlich aus der Küche an jeden Tisch.

Jana: Für uns ist das nichts besonderes, das machen wir regelmäßig so. Das ist uns auch wichtig.

Kirill: Natürlich gibt es auch Tage, an denen man das nicht schafft. Aber ich bemühe mich schon, auch regelmäßig aus der Küche herauszukommen und mit allen unseren Gästen zu sprechen.

Ist der Service bei euch in den Aufgaben ganz klar aufgeteilt?

Lisa: Natürlich es ist aufgeteilt, aber man schaut auch links und rechts, wo man unterstützen kann, gerade auch in Situationen, in denen es mit dem Personal eng ist. Dann kommt es auch mal vor, dass sich einer von uns in die Spülküche stellt. Da muss man flexibel sein.

Was habt ihr im Marketing unternommen, um erst einmal bekannt zu werden? Habt ihr irgendwelche besonderen Aktionen gemacht?

Lisa: Wir haben eine Homepage gemacht und einen Facebook-Auftritt.

Habt Ihr die Homepage selber gestaltet?

Jana: Ja, mit einem Programmbaukasten von Jimdo. Wir hatten natürlich ein wenig Unterstützung. Den Grundstock an Texten haben wir selber gemacht, aber wir haben eine befreundete Texterin, die dann mit professionellem Auge noch einmal darüber geschaut hat. Sie hat uns auch dabei geholfen, die richtigen Schlüsselworte zu setzen, um von Suchmaschinen besser gefunden zu werden. Nachdem die Homepage da war,  haben wir uns bei den wichtigsten Online-Portalen angemeldet. Das war im Wesentlichen unser Grundstock an Marketingaktivitäten. Dann hatten wir das Glück, dass wir einen guten Sommer hatten. Die Mund zu Mundpropaganda lief von Anfang an wirklich sehr gut.

Und Ihr habt auch gleich viel und auch sehr gute Presse gehabt.

Lisa: Richtig, und auch wirklich gute Kritiken. Das hat uns sehr viel Auftrieb gegeben.

Restaurant Trüffelschwein: Einrichtungs-DetailWie ist eure Erfahrung mit den Online-Medien?

Lisa: Also, wir können mit den Analyse-Möglichkeiten ja die Zahlen sehen. Wir sehen, wer von welcher Seite auf die Homepage kommt; wir sehen auch, dass unsere Aktivitäten auf Facebook wahrgenommen werden, aber eine echte Interaktivität in dem Sinne, dass Gäste dort in Dialog mit uns treten, das kommt bisher nicht vor.

Jana: Es ist eher eine Informationsquelle – auch für die, die uns schon kennen. Natürlich auch für den ersten Eindruck für jemanden, der von uns gehört hat und sich über unser Restaurant informieren möchte.

Wie ist Eure Einstellung zu Bewertungsportalen? Schaut ihr darauf? Habt ihr einen eigenen Eintrag bei Qype bzw. Yelp?

Kirill: Es gibt Bewertungseinträge über uns. Wir haben uns selbst aber nicht dort angemeldet. Allerdings ist es mein Eindruck, dass unsere Gäste das gar nicht nutzen. Ich vermute, dass die Art von Restaurant wie wir es führen, in diesen Bewertungsportalen gar nicht so vertreten ist. Das ist anders als z.B. bei einem Lieferservice, bei dem das Ranking von besonderer Bedeutung ist.

Ich glaube auch, dass die Leute nicht wegen einer guten oder einer schlechten Kritik in ein Restaurant kommen. Sie kommen, weil sie ein Restaurant gut finden oder sich für das Essen interessieren. Kritiken sind ohnehin immer sehr persönlich und daher niemals objektiv. Selbst bei professionellen Kritiken kann man an dem Wahrheitsgehalt inzwischen ja zweifeln.

Der persönliche Geschmack unterliegt Schwankungen und natürlich gibt es auch mal Schwankungen in der handwerklichen Zubereitung, schließlich sind Menschen beteiligt. Aber wichtiger als Kritiken ist für mich, wie es beim Gast ankommt, wie es dem Gast bei uns gefällt. Wenn ein Gast wieder kommt, weil es ihm bei uns gefallen hat, ist das die beste positive Kritik und die schlimmste ist, wenn er wegbleibt, weil ihm etwas missfallen hat.

Was war in der ganzen Anlaufphase euer schönstes Erlebnis? Gibt es etwas, das euch besonders in Erinnerung geblieben ist?

Kirill: Dass wir es geschafft haben!

Jana: Dass wir den Zeitplan gehalten haben.

Kirill: Niemand hat das geglaubt! Aber ich habe immer gesagt, wir schaffen das.

Das heißt, auch bei euch war es so wie es eigentlich immer ist, bis zur letzten Minute …

Kirill (lacht): … haben wir hier noch gefegt.

Jana: Und dabei haben wir immer gemeint, wir werden zwei Wochen vorher fertig.

Und gab es irgendein besonders unangenehmes Erlebnis? Etwas, das euch in schlechter Erinnerung geblieben ist?

Lisa: Es gab einfach manches, das nicht wie geplant verlief, Baustellen, die nicht einkalkuliert waren. Da musste die Bierleitung an der Theke noch einmal umgelegt werden oder die Gasleitung in der Küche.

Kirill: Mein schlimmstes Erlebnis war der Küchenbauer. Am Ende habe ich die Küchengestaltung selbst gemacht und den Aufbau gezeichnet. Und dennoch gab es bei den Gerätelieferungen dann immer noch Missverständnisse und Differenzen. Da wurde die falsche Kühlung geliefert, die Wärmebrücke in der Küche kam ohne Licht, auf diese Weise zog sich das durch den gesamten Küchenbau.

Größe ist ein gutes Stichwort. Wie funktioniert das bei euren Lieferanten? Auch da gibt es ja die Situation, dass ihr einen hohen Anspruch an die Qualität habt, aber in der Menge eher ein kleiner Abnehmer seid?

Kirill: Durch die Vergangenheit hat man bestimmte Kontakte. Und diese Kontakte kann man jetzt zu seinem Vorteil nutzen. Natürlich gibt es darunter auch Lieferanten, die einem bei unserer Betriebsgröße nicht die Preise bieten können, die sie großen Betrieben anbieten können. Aber da wir uns schon seit langem kennen und aus diesen langjährigen Kontakten manchmal auch Freundschaften entstanden sind, kommt man uns entgegen. Für uns ist es wichtig, dass Qualität und Produkt stimmen. Bei dem Anspruch, den wir gegenüber unseren Gästen vertreten, kann ich nicht jeden Lieferanten hinein nehmen. Generell geht das nicht, weil ein bestimmtes Niveau gehalten werden muss. Man zahlt dann zwar ein bisschen  mehr, aber man kann sicher sein, dass die Qualität stimmt. Das ist entscheidend für uns bei dem, was wir machen. Wir haben nur wenige Sitzplätze und sind darauf angewiesen, dass es immer gut gefüllt ist.

Wieviel Sitzplätze habt ihr?

Lisa: 32.

Kirill: Für uns ist es wichtig, weil wir bei der Preisstruktur, die wir haben, von vorn herein einen gewissen Umsatz erreichen müssen, um kostendeckend zu arbeiten. Nur weil der Laden einmal am Abend richtig voll war, heißt das nicht, dass wir uns am Tag danach einen halbvollen Laden erlauben können.

Jana: Wir lassen uns auch nicht nervös machen, die Woche macht den Tag und der Monat die Woche (wenn man auf den Auslastungsschnitt schaut), natürlich gibt es auch immer mal einen Abend, an dem wir unter unserer Wunschauslastung bleiben. Freitag und Samstag ist eine sichere Bank, das sind natürlich die Tage mit den meisten Gästen. An den anderen Wochentagen kann man das nicht so genau voraus sagen.

Kirill: Jeder Gast zählt – allein um die Preise so halten zu können. Wir haben jetzt zum Beispiel als Weihnachtsmenü ein Entenmenü auf die Karte genommen, d.h. es gibt fünf verschiedene Gänge von der Ente. Da haben wir hin und her gerechnet: Wir müssen 79 € für das Menü nehmen, was eine stolze Summe ist. Aber es ist notwendig, um kostendeckend zu arbeiten. Personalkosten, Stromkosten, Mietkosten und natürlich die Kosten des Produktes, denn das Produkt ist teuer. Allein die Vorspeise kostet uns im Einkauf schon mehr als die Hälfte von dem Wert, für den wir sie einzeln verkaufen. Aber unsere Absicht dabei ist: Wir verarbeiten das Produkt so gut, dass die Gäste sagen „das ist toll, da müssen wir noch einmal hin; da gehen wir mit fünf Leuten hin und essen das Menü.“ Wir brauchen diesen Umschlag, um den Wert, der dann übrig bleibt, wieder hineinstecken zu können. Wir möchten den Leuten zeigen, dass gute Gastronomie bezahlbar sein kann.

Was sind das für Gäste, die euer Restaurant besuchen? Habt ihr inzwischen schon Stammgäste?

Lisa: Ja, wir haben auch schon viele Stammgäste. Es sind Leute aus dem engeren Umkreis, die teilweise bereits in der allerersten Woche hier waren und seitdem regelmäßig zu uns kommen.

Kirill: Das sind Leute, die manchmal auch einfach nur mal ganz kurz auf einen Espresso herein schauen. Die kommen dann aber auch gern abends mit Freunden zum Essen. Das sind Menschen, die wir schon in unser Herz geschlossen haben.

Schlussfrage: Was hat sich in eurem Leben verändert, seitdem ihr dieses Restaurant hier eröffnet habt?

Kirill (zwinkert): Oh – nicht viel! Ich habe wesentlich weniger Geld, ich schlafe wesentlich weniger und ich habe seit einem Jahr keinen Urlaub. Nur das hat sich geändert – ansonsten, alles super.

Jana: In einem Gespräch auf dem Leinenlos-Blog habe ich den Satz gelesen „tausche Laden gegen Leben“ – ich denke, dieser Satz beschreibt es sehr gut. Man muss manches im persönlichen Bereich zurückstellen, um den Traum von der Selbstständigkeit in der Gastronomie zu leben.

Vielen Dank für dieses Gespräch. Ich  wünsche euch, dass die Freude an der täglichen Arbeit und der Erfolg eures Betriebes euren großen Einsatz belohnen.

Aufgezeichnet von Manfred Troike, 19. November 2013

 

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