UA-37643328-1 Kostendruck und Preisgestaltung | Leinenlos

Kostendruck und Preisgestaltung

Kaum treten die Herausforderungen durch die Corona-Pandemie etwas in den Hintergrund schon tauchen für das Gastgewerbe die nächsten Schwierigkeiten auf: Steigende Inflation, viele Lebensmittel und Energieträger werden massiv teurer, der Mindestlohn erhöht sich demnächst auf 12 Euro. Da sind gute Ideen zum Umgang mit der Preisgestaltung auf der Speisekarte gefragt.

Grafische Elemente der Speisekarte von "Mexikostrasse"

Grafische Elemente der Speisekarte von „Mexikostrasse“, Foto: Michael Zapf

Steigende Wareneinsatzkosten

Um die erheblich gestiegenen Wareneinsatzkosten zu reduzieren, kommt den bekannten Optimierungsansätzen zum Wareneinsatz zusätzliche Bedeutung zu: Abfälle vermeiden, Portionsgrößen beachten und einhalten, auf eine korrekte Warenannahme achten und die Lagerbestände optimieren. Wichtig ist es, dazu auch regelmäßig Kontrollen durchzuführen. Ein wesentliches Hilfsmittel stellen standardisierte Rezepturen dar.

Aber auch auf der Einkaufsseite gilt es, Optimierungsmöglichkeiten zu nutzen: Saisonale und regionale Produkte sind wesentlich günstiger als Produkte, die gerade keine Saison haben. Mit der Einrichtung einer saisonalen Speisekarte lässt sich einiges erreichen.  Auch die Lieferantenauswahl gehört auf den Prüfstand: Mit einem persönlichen Ansprechpartner sollten die weiteren Konditionen und Möglichkeiten geklärt werden. Dazu gehören möglicherweise längerfristige Verträge mit günstigeren Konditionen oder Rabattmöglichkeiten bei größeren Abnahmemengen.

Eine besondere Möglichkeit, Geld beim Einkauf einzusparen, ist die Bildung von Einkaufsgemeinschaften. Dabei tun sich mehrere Gastronomiebetriebe zusammen und bestellen gemeinsam bei einem Lieferanten. Durch die höhere Abnahmemenge sinkt der Preis und alle Abnehmer.

Eine wohlüberlegte, nachhaltige Preisgestaltung ist wichtig

Viele Gastronomen haben aufgrund des Kostendrucks gar keine andere Wahl, als ihre Preise zu erhöhen. Aber der Spielraum für Preiserhöhungen muss sich an der Zahlungsbereitschaft der Kunden orientieren, sonst wird die Rechnung nicht aufgehen, weil man Gäste verliert. Deshalb ist es umso wichtiger zu verstehen, was die Gäste für ein Produkt oder eine Dienstleistung tatsächlich zu zahlen bereit sind. Die richtigen Schritte bei der Anhebung von Preisen sind entscheidend: Bereits kleine Änderungen können große Auswirkungen auf die Profitabilität haben, wenn es richtig gemacht wird. Ratsam ist eine individuell auf die Produkte oder Gerichte abgestimmte Preisstrategie, bei der die Anpassungen vorausschauend auf zwei bis vier Zeitpunkte pro Jahr geplant werden.

Eine gute Möglichkeit, die Profitabilität zu erhöhen, sind geschickt geschnürte Arrangements. Dadurch erhält der Gast einen Mehrwert, für den er bereit ist, mehr zu bezahlen.

Schlüsselfaktor Speisekarte

Eine schlanke Speisekarte hilft, die Kosten für den Wareneinsatz zu optimieren. Aber auch die Reihenfolge der Gerichte auf der Karte kann unterstützen: Pfiffige Gastronomen achten auf die preisliche Reihenfolge der Gerichte, denn wenn Sie mit den Premiumgerichten starten, erscheint der Rest der Speisekarte nicht mehr so teuer. Danach sollten die Gerichte folgen, die die höchsten Margen haben und die hochwertigen Gerichte, die vom Gast gern genommen werden und zugleich noch einen guten Verdienst garantieren.

Als Alternative zu Preisanhebungen oder als Ergänzung zum Erreichen einer moderaten Preiserhöhung kann an der Größe oder an der Zusammensetzung der Portionen gearbeitet werden. Einzelne Komponenten, die bisher zum Gericht dazu gehörten, können beispielsweise als einzeln bepreiste Wahlkomponente auf der Karte erscheinen.

Sympathiefaktor Service

Je authentischer der Service, desto höher ist der Sympathiefaktor. Je wohler sich der Gast fühlt, desto länger bleibt er im Restaurant. Je häufiger der Servicemitarbeiter dadurch die Chance hat, den Gast zu bedienen, desto mehr kann er aktiv verkaufen. Denn ganz oft bestellen Gäste erst, wenn das Personal auf das Angebot hinweist: „Wie wäre es mit einem Kaffee oder einem Nachtisch?“ Vor allem nach dem Hauptgang besteht eine Menge Potential für aktives Verkaufen.

Fazit

Die Preisgestaltung in der Gastronomie bleibt ein schwieriges Spannungsfeld zwischen nachhaltiger Rendite und den Gästeerwartungen. Preissteigerungen sind in der aktuellen Situation in der Gastronomie unausweichlich. Hier gilt es jedoch, die Preisgestaltung in der Kundenkommunikation möglichst transparent zu halten.

Hinweis:

Der vollständige Artikel zu diesem Thema, in dem auf weitere Aspekte zum Spannungsfeld zwischen nachhaltiger Rendite und den Gästeerwartungen eingegangen wird, findet sich auf dem Gastivo-Portal unter „Wissenswertes“: Kostendruck – Strategien zum Umgang mit den Preisen

Manfred Troike, 1. September 2022

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