Gastro-Trends für das Jahr 2016

Was 2016 den Ton in der heimischen Gastronomie angibt, ist gerade zum Jahreswechsel wieder eine spannende und viel diskutierte Frage. LEINENLOS wagt einen Blick auf das gastronomische Trend-Barometer für das neue Jahr.

Regionales, neu interpretiert

Die große Welle der Heimat-Restaurants ist vorbei, die der Regionalität jedoch nicht. Bei der Prognose der Gastrotrends 2016 sind sich Top-Gastronomen einig: Regionale Küche führt weiterhin unangefochten die Trendpotenzial-Liste an. Auf der Suche nach dem Ursprünglichen und Natürlichen will der Gast wissen, was drin ist. Daher weist  das Trendbarometer auch stark in Richtung „Einmachen & Selbermachen“. Dabei liegt der Fokus auf heimischen saisonalen Produkten und Enderzeugnissen, wobei die gutbürgerliche Küche neu interpretiert weiter auf dem Vormarsch ist.

Gemüse ist der heimliche Star der neuen Gourmetküche, während Fleisch zur Beilage wird. Vegane Küche wird 2016 weiter an Beliebtheit gewinnen. Großes Potential  steckt auch in ganzheitlichen Konzepten, bei denen Lebensmittel von Grund auf vollständig verwertet werden.

Gastrotrend BrotmanufakturComeback der Stulle

Angesichts der internationalen Konkurrenz von Baguette, Ciabatta, Sandwich und Bagel schien das deutsche Butterbrot aus der Mode gekommen zu sein. Im Rahmen der Rückbesinnung auf lokale Traditionen kommt es nun jedoch wieder zu Ehren: Die Stulle hat sich neu erfunden. Cafe-Bars, Streetfood-Stände und Catering-Unternehmen setzen zunehmend wieder auf frische, saisonal belegte Brote, hausgemachte Kuchen und leckere Waffeln. Die Brote mit krosser Kruste werden teilweise direkt vor Ort ohne Backhilfsmittel gebacken und mit leckeren Zutaten belegt.

Craft Beer als Begleitung zum Gourmet-Menü

Hamburg ist Vorreiter einer neuen Bierbewegung mit einer neuen Generation von Brauern, die mit charakterstarken Bieren für unverwechselbare Geschmackserlebnisse sorgen will. Es geht um Vielfalt. Und es geht auch darum, sich langsam von dem schwammigen Modebegriff „Craft Beer“ zu emanzipieren. „Buddelship“ und „Kehrwieder“ aber auch Quereinsteiger wie „Von Freude“ oder „Hammonia“ sind Vertreter einer Bewegung, die zeigt,  dass es tolle deutsche Bierstile gibt, mit denen man Feines machen kann.

Gastrotrend Craft BeerDas wird auch daran sichtbar, dass die deutsche Spitzengastronomie sich inzwischen ebenfalls als Alternative zu Wein an diesem Bier-Trend versucht: Genießer, die bislang auf teuren Bordeaux, Riesling und Brunello schworen, lassen sich beim Gänge-Menü immer häufiger handwerklich produzierte Biere schmecken. Das früher hauptsächlich als Grillwurstbegleiter gesehene Industrieprodukt hat es auf die Menükarten der Sternerestaurants geschafft.

Mittlerweile passen experimentierfreudige Köche ihre Gerichte sogar speziellen Biertypologien an und präsentieren das Bier nicht nur im Glas, sondern verwenden es auch zum Kochen: Kalbstafelspitz schmort in süffigem Lagerbier, Saibling lässt sich mit passenden Hopfensäften marinieren und Saucen mit Bier anrichten. Damit bleibt heimisches Bier ein ungebrochener Trend für die nächsten Jahre, auch wenn der Marktanteil der Newcomer an den tatsächlichen Bierverkäufen derzeit noch verschwindend gering ist.

Handgemacht und hochwertig, auch bei Spirituosen

Eine authentische und qualitativ hochwertige Küche bleibt einer der wichtigsten aktuellen Trends ist, darüber sind sich die Experten einig. Durch Lebensmittelskandale und eine immer größer werdende Transparenz sind Gäste und Verbraucher heute so gut aufgeklärt, dass sie eine ehrliche Küche einfordern.

Die Wertschätzung „handwerklicher“ Produkte als generelle Bewegung zur Abgrenzung von industrieller Massenware macht auch vor der Barkultur nicht Halt. Ebenso spielt die Komponente der ökologischen Nachhaltigkeit in der neuen Genusskultur eine zentrale Rolle, meint man doch im Regelfall mit einem Bioprodukt auch automatisch eine höhere Qualität zu erstehen.

Dieser Trend zu Produkten kleiner, oft lokal oder regional assoziierter Hersteller hat in der Spirituosenbranche zu einem regelrechten Boom geführt. Ähnlich wie beim Craft Beer stehen auch bei den fleißigen Kleinbrennern Qualität und Handwerk im Vordergrund, um ein möglichst neuartiges Produkt zu kreieren.

Gastrotrend Whiskey-MomentePerfekte  Whiskey-Momente

Die Reiz einer möglichst guten Kombination aus Speisen und Getränken, in der Gastro-Szene Pairing genannt, wird alternativ zum Wein nun auch im Bereich des Whiskey gesucht.

Whiskey gehört zu den spannendsten Spirituosen der Welt. Kein anderes gebranntes Getränk bietet diese einzigartige Bandbreite an Aromen wie das schottische Lebenswasser.

Damit eröffnen sich ungeahnte Möglichkeiten und Kombinationen von Whiskey im und zum Essen.

In Schottland und Irland ist das kein Geheimnis: Zahlreiche Küchenklassiker kommen nicht ohne Whiskey aus. Und was wären die berühmten Süßspeisen der großen Briten ohne Whiskey? So ist es nur einleuchtend, dass auf der Suche nach neuen Akzenten für alte Rezepte auch mit  Whiskey-Aromen experimentiert wird.

Ein Beispiel ist Kevin Fehlings „The Perfect Taste“, den er für Glenfiddich auf einer Schottlandreise kreiert hat, ein modernisierter Grillteller mit einem Whisky- BBQ-Gel. Er steckt voller Überraschungen: Ein Maiskolben, der gar keiner ist, eine Folienkartoffel mit essbarer Silberfolie, ein BBQ-Gel mit Glenfiddich 21 Year Old Whisky und eine Hollandaise, ebenfalls verfeinert mit den Aromen des Whiskys. Dazu gibt es Selleriebriketts, die im Salzteig gegart und in essbarer Bambusasche gewälzt wurden. Das Holz eines Whisky-Fasses, mit dem das Fleisch geräuchert wird, verleiht ihm ein ganz besonderes Aroma. Der Glenfiddich Gran Reserva 21 Year Old passt ideal zu dem besonderen Gericht, denn er wird in handverlesenen, feinsten karibischen Rum-Fässern gelagert und erhält dadurch sein exotisches Aroma – von süßer Vanille mit einem Hauch von Banane, Feige und Toffee bis hin zu neuem Leder und Eichenholz und einer intensiven Rum-Note im Nachklang. „Da es sich hier um ein erstklassiges Gericht handelt, war es wichtig, einen Whisky zu integrieren, der Reife besitzt – der Glenfiddich Gran Reserva 21 Year Old ist perfekt dafür. Seine Aromen nach Vanille, Toffee und Feige umschmeicheln meine Komposition.“ Den außergewöhnlichen Grillteller gibt es bei Kevin Fehling im Restaurant „The Table“ in Hamburg zu kosten. (Quelle: Glenfiddich.com)

Streetfood und Märkte

Die Renaissance der Märkte und Markthallen wird die Streetfood-Szene weiter befeuern. Für Gastronomiegründer liegt hier auch eine Chance zur Gründung in zwei Schritten: Der Startup-Gastronom wählt einen „sanften Einstieg“ in das Business, indem er erst einmal einen Stand oder eine mobile Verkaufseinheit für sein Vorhaben nutzt. Das Essen muss dabei immer im Zentrum des Konzeptes stehen: Ein schickes Branding oder ein ungewöhnlicher  digitaler Auftritt nützen für sich allein nichts. Das Produkt selbst muss qualitativ überzeugen.

Dadurch, dass immer mehr Gründer den Weg über Food-Märkte, über Standverkauf oder über einen Food-Truck wählen, steigt das Angebot. Um sich hier zu behaupten wird, eine starke Differenzierung immer wichtiger.

Ein Foodtruck suggeriert Freiheit. Das stimmt nur teilweise, denn Standplätze, um Ware zu verkaufen, gibt es nur mit Sondergenehmigung. Und die Hamburger Behörden sind damit sparsam. Bei Bewerbungen für Festivals und Märkte landet man oft auf der Warteliste.

Franchise-Systeme

Systemgastronomie gilt seit Jahren als Wachstumsmotor der deutschen Gastronomiebranche. Aktuell  sind es vermehrt junge, frische Ideen, die mit innovativen Konzepten den Geist der Zeit treffen. Es ist der Wiedererkennungswert, der das Vertrauen der Gäste weckt. Dahinter steckt ein ausgeklügeltes System aus Marketing, Standort und Ambiente.

Die Übertragbarkeit eines Konzeptes und die Fähigkeit zur Vermittlung des systemspezifischen Know-hows besitzt dann einen eigenen Marktwert, wenn es als Leistungspaket einem Dritten zur Verfügung gestellt werden kann. In jüngster Zeit werden Management-Systeme bereits mit der Absicht ihrer Vermarktung durch Franchising entwickelt.

Im Vergleich zur Gründung eigener Filialen ist das unternehmerische Risiko des Franchise-Gebers beim Aufbau von Franchise-Betrieben gering, da die rechtlich selbstständigen Partner ihre Investitionen und laufenden Kosten selbst zu tragen haben. Jeder erfolgreiche Franchise-Betrieb stärkt finanziell und imagemäßig das gesamte System und trägt zu seinem beschleunigten Ausbau bei.

Niemand kennt die genaue Zahl der gescheiterten Franchise-Geber- und -Nehmer. Aber ein genereller Trend im Bereich der Frachise-Konzepte ist erkennbar: Zu viele Franchise-Geber wollen auf Kosten ihrer Vertragspartner expandieren und dabei Kasse machen, möglichst schnell, möglichst viel. Das Risiko tragen immer die Franchise-Nehmer. Für Gastronomie-Gründer, die auf die Vorteile eines Franchise-Systems setzen wollen, ist daher eine sorgfältige Prüfung des Franchisesystems wichtig. Checklisten, wie sie zum Beispiel das Franchise Portal veröffentlicht, können dabei helfen.

Veränderte Gästewünsche, Fachpersonalmangel und Innovationsdruck

Die Rahmenbedingungen der Gastronomie verschieben sich: Die Experten sind sich einig, dass die Gastronomie-Branche rasante Veränderungen durchläuft. Das betrifft vor allem veränderte Anforderungen der Gäste: Das sind vegane und vegetarische Präferenzen  sowie spezielle Wünsche in Hinblick auf Allergene und Intoleranzen. Das bringt einige Herausforderungen für die Gastrobetriebe mit sich.

Der Mangel an Fachpersonal wird immer wieder als eine der größten Herausforderungen genannt. Daneben  wird der verstärkte Innovationsdruck im Mitbewerberumfeld als problematisch gesehen.

Manfred Troike, 31. Dezember 2015


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