Trendprognose zur Gastronomie 2019

Die Gastronomie bleibt eine spannende Branche, in der man sich auch weiterhin auf schnelle Veränderungen einstellen muss. Daher ist es wichtig, die Hand am Puls der Zeit zu behalten und aufmerksam die Strömungen des Zeitgeistes zu beobachten. Mit Spannung erwartet wird daher jeweils zum Jahresende die Veröffentlichung des neuen Food Report der Foodtrendexpertin Hanni Rützler. Kurz darauf erscheinen dann auf allen Informationskanälen Zusammenfassungen und Auszüge daraus.

Leider hat das auch dazu geführt, dass kaum noch andere oder ergänzende Beobachtungen zu finden sind. Der Food Report des Zukunftsinstitutes hat den Blick auf Gastro-Trends quasi standardisiert. Das ist einerseits hilfreich, weil dadurch eine Art Grundrahmen für das Geschehen in der Gastronomie gegeben wird, andererseits wird dabei auch manches vom facettenreichen, vielfältigen Geschehen in der Gastronomieszene einfach ausgeblendet. Aus diesem Grund möchte ich zum Jahresende davon losgelöst ein paar eigene Einschätzungen beschreiben.

Individualität – Abheben von der Masse ist gefragt

Individalität in der GastronomieIn den letzten Jahren ist beim Gast ein Bedürfnis nach mehr Individualität entstanden. Abheben von der Masse ist gefragt. Da kann schon eine kleine Anpassung der Speisekarte viel bewirken. In jedem Fall ist es sinnvoll, immer genau zu schauen, was hinter einzelnen Trends steckt und nur diejenigen aufzugreifen, die zum eigenen Konzept passen.

Social Media als Schlüssel

Studien attestieren der Generation der von 1980 bis 1995 Geborenen einen ausgeprägten Wunsch nach Sinnhaftigkeit. Wo könnten sie den besser ausleben als beim Essen? Im Gegensatz zu vielen anderen Lebensbereichen gibtes hier die Möglichkeit, aktiv Einfluss zu nehmen – auf unsere Gesundheit, die Umwelt, die Lebensbedingungen von Produzenten und Tieren. Dass Essen so omnipräsent ist, hat aber auch mit der Art zu tun, wie Millennials die modernen Technologien nutzen: Social Media hat unsere Beziehung zum Essen revolutioniert. Kommt das Gericht, wird erst fotografiert. Wir wollen die Botschaft teilen, die vom Teller ausgeht. Es gibt bereits Betriebe, die auf diesen Trend reagieren: Viel Platz und gute Beleuchtung sorgen für das richtige Setting, während Gäste auf Instagram-Kits mit Weitwinkel-Linse, LED-Licht und Mini-Stativ zurückgreifen können. Auch dabei wird deutlich: Essen ist der neue Pop.

Boom der Lieferdienste

Food DeliveryEin Lieferservice ist in der Restaurantbranche mittlerweile ein Muss und nicht länger nur Ergänzung, denn die Verbraucher erwarten mittlerweile einen solchen Service.

Komfort ist einer der Hauptgründe, weshalb Verbraucher Restaurants besuchen. Zugleich gewinnt das Essen zu Hause als Gegengewicht zur steigenden Mobilität an Bedeutung. Lieferservice erhöht diesen Komfort in der häuslichen Umgebung. Das beflügelt neu entstehende Lieferdienste in Verbindung mit den Möglichkeiten neuer Technologien. Je reichhaltiger, einfacher und verfügbarer die Bestellmöglichkeiten sind, desto eher wird darauf zurückgegriffen.  Man kann davon ausgehen, dass der Lieferservice in den nächsten fünf Jahren weiter wachsen wird.

Verbindung von Lebensmitteleinkauf und Restaurantbesuch – Grocerants

Der Begriff „Grocerant“ ist eine Kombination aus den Wörtern „Grocery“ (Englisch für Lebensmittelgeschäft) und „Restaurant“. Grocerants sind Lebensmittelgeschäfte, die ein Restauranterlebnis beinhalten und Kunden so zum Verweilen einladen. Dieser Trend aus den USA prägt zunehmend auch den traditionellen Lebemsmittelhandel in Deutschland. Grocerants wollen eine tiefere Verbindung zu ihren Besuchern schaffen und dazu animieren, länger einzukaufen, mehr auszugeben und wiederzukommen.

Markthalle Mit diesem Hybrid-Konzept spricht man die Zielgruppe der Millennials an, für die Komfort und Bezahlbarkeit wichtiger sind als alles andere. Traditionelle Lebensmittelgeschäfte konkurrieren heute mit regionalen Bauernmärkten, Lieferdiensten, Apps und dem Online-Handel. Millennials essen aber im Vergleich zu anderen Generationen häufiger auswärts und verbringen deshalb weniger Zeit in der eigenen Küche. Einkäufe in Supermärkten müssen daher schnell und unkompliziert sein. Trotzdem wird viel Wert auf frische und regionale Produkte gelegt.

Sandwich-Stationen und Coffeeshops in Lebensmittelmärkten sind dabei die Konzepte, welche die meisten Verbraucher ansprechen, während sich 20%  für ein Restaurant mit Komplettservice und Sitzplätzen interessiert und 10 % sich in ihrem lokalen Lebensmittelgeschäft eine Bar wünschen.

Auch das neue Markthallen-Konzept passt zu diesem Ansatz: Einkaufen wie auf dem Wochenmarkt, jedoch ergänzt um spezielle Abteilungen, die zu „Genussmanufakturen“ umgewandelt wurden und erweitert mit einem großen gastronomischen Angebot. Die bisherigen Pilotmärkte zeigen einen großen Erfolg.

Lebensmittelhändler setzen daher insgesamt verstärkt auf diesen Trend und verwandeln ihre Läden in einen Ort für kulinarische Erlebnisse. 

Pflanzliche Verpackungen

Eine der Hauptentwicklungen für 2019 wird ein pflanzlicheres Gourmet-Erlebnis sein. Nicht nur, dass immer häufiger Fleisch statt Gemüse auf dem Teller landet, sondern auch pflanzenbasierte, kompostierbare Verpackungen ersetzen mehr und mehr Kunststoff-Materialien.

Im Zuge eines wachsenden Bewusstseins für Nachhaltigkeit verbannen immer mehr Restaurantbetriebe Strohhalme aus Plastik, um Abfälle und Verschmutzung zu beseitigen, und kompostierbare Lebensmittelverpackungen auf Pflanzenbasis bekommen Vorrang. Unnötige Verpackungen vermeiden ist dabei der erste Schritt. Müll, der gar nicht erst entsteht stellt auch kein Problem dar. Verpackungsmaterial, das aus nachwachsenden Rohstoffen besteht, ist komplett biologisch abbaubar und daher umweltverträglich. Wenn man Platik schrittweise durch kunsstofffreie Alternativen ersetzt hilft das den Plastikverbrauch zu reduzieren und Ressourcen zu schonen.

Kulturspezifische Angebote auf dem Vormarsch

syrische speisenDurch Migration entsteht zukünftig eine große Nachfrage nach kulturspezifischen Gastronomie-Angeboten. Essen aus Persien, Afghanistan und einigen Ländern Afrikas, wie beispielsweise Ghana, beeinflusst das gastronomische Angebot von morgen. Wichtig ist dabei eine kulturspezifische Kundenansprache. Globale Marketing-Botschaften erreichen die Angehörigen einer Minderheit nur noch bedingt. Diese Entwicklung bietet besonders der Individualgastronomie neue Möglichkeiten für die Gäste-Gewinnung und zeigt sich vor allem im Zuwachs von familiär geprägten Restaurants. Aber auch große Ketten setzen auf kulturspezifische Angebote.

Fazit

Viele Strömungen in der Gastronomie haben sich gehalten und entwickeln sich weiter. Aber nicht jede Ausrichtung passt zu jedem Gastronomiebetrieb. Wichtig bleibt, ein Angebot zu entwickeln, dass auf die Gäste zugeschnitten ist, die mit dem eigenen Gastronomiekonzept angesprochen werden sollen. Persönliche Ansprache wird gerade in Zeiten zunehmender Technisierung wichtiger als Werbung über Marken. Für das Restaurant der Zukunft werden Mitarbeiter, Servicepersonal, Koch und Besitzer entscheidend sein. Restaurants, die sowohl technischen Komfort als auch eine persönliche Note bieten wollen, müssen daran arbeiten, ein Gleichgewicht zwischen beiden Faktoren herzustellen.

LEINENLOS, 30. Dezember 2018


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