Herausforderung: Alkoholfreier Wein mit vollem Rebsorten-Geschmack
Alkoholbefreite Getränke werden immer mehr nachgefragt. Während die alkoholfreien Varianten beim Bier inzwischen geschmacklich voll und ganz überzeugen, ist das beim alkoholfreien Wein leider bisher nicht der Fall. In vielen Fällen ist alkoholfreier Wein immer noch eine Enttäuschung. Hinzu kommt, dass alkoholfreie Weine teurer sind, als die klassische erzeugte alkoholhaltige Version.
Immer mehr Weingüter, Winzergenossenschaften und Handelskellereien bieten inzwischen entalkoholisierte Weine an. Der Anteil alkoholfreier Weine liegt dennoch unterhalb von einem Prozent am gesamtdeutschen Weinkonsum. Gestiegenes Gesundheitsbewusstsein und verändertes Konsumverhalten der jungen Generation lassen sich jedoch als Treiber für jährliches Wachstum ausmachen. Zudem greifen besonders Frauen häufiger nach alkoholfreien Sorten.
Der Weingeschmack im Unterschied zum Geschmack von reinem Traubensaft entsteht durch die Gärung. Der Entzug des Alkohols aus dem Gärungsprozess geschieht mittlerweile sehr aromaschonend durch Erwärmen auf niedrige Temperaturen von unter 30 Grad durch Vakuumdestillation.
Um dem Weingeschmack nahe zu kommen, wird mit Zusätzen gearbeitet
Für den Geschmack ist wichtig, aromastarke Rebsorten von hoher Qualität zu verwenden. Trotzdem verliert der Wein mit dem Alkohol einen wichtigen Geschmacksträger. Durch den Entzug gerät der Gesamtgeschmack aus dem Gleichgewicht. Deshalb wird beim Aroma viel ausprobiert, um den Geschmack zu heben. Dazu gehört der Zusatz von fruchtigen Aromen, Vanille oder Verjus, einem sauren Saft gepresst aus unreifen Trauben. Experimentiert wird auch mit aufwändigen Verfahren, bei denen das Aroma des destillierten Alkohols zurückgewonnen und dem entalkoholisierten Wein zugesetzt wird.
Warum ist alkoholfreier Wein teurer?
Bei der Entalkoholisierung gehen etwa 15 Prozent des Volumens verloren. Bei Bioweinen ohne Alkohol kommt erschwerend hinzu, dass Zusatzstoffe wie Entkeimungsmittel nicht erlaubt sind, die den Wein nach dem Alkohol-Entzug haltbar machen. Statdessen wird der entalkoholisierte Wein pasteurisiert, also in der Flasche erhitzt. Diese zusätzlichen Arbeitsschritte schlagen sich natürlich im Preis nieder. Beim Verbraucher fehlt oft aber diese Kenntnis darüber, welchen Mehr-Aufwand Wein ohne Alkohol bedeutet.
Weiterführende Links:
‚Alkoholfreier Wein wird immer beliebter‘, Gastivo, März 2023