Aromenwelt – Die Suche nach dem nächsten Kick

Seit 2015 gibt es einen regelrechten Wettstreit unter den Rezeptentwicklern. Sie experimentieren, mit welchen Aromen, Gewürzen und Zutaten sich außergewöhnliche und geschmackvolle Ergebnisse erzielen lassen. Auch Wissenschaftler forschen daran, welche Aromen sich gegenseitig optimal ergänzen und zusammen zu einem harmonischen Ganzen verbinden.

Die Suche nach neuen Geschmackserlebnissen hat eine lange Geschichte: Es begann mit der Fusionsküche in den 1980ern mit einer Mischung landestypischer Kochstile und Zutaten und der Integration von Küchen verschiedener Länder in neue Gerichte und Produkte. In den 1990ern folgte das Food-Pairing: Gastronom Heston Blumenthal stellte beim Experimentieren mit Zutatenkombinationen fest, dass Kaviar und weiße Schokolade sehr gut zusammen schmecken und bezog dies auf gemeinsame Aromakomponenten beider Zutaten. Das sogenannte Chaos-Cooking seit den 2020ern geht darüber hinaus: Es versucht Zutaten und Produkte miteinander zu kombinieren, die auf den ersten Blick nicht kompatibel sind und Grenzen sprengen.

Das Wechselspiel von Harmonie und Kontrast

Ein tieferer Einblick in die Geschmackstheorie zeigt, dass es nicht allein darum geht, Geschmacksharmonien zu kombinieren, sondern auch darum, Kontraste zu schaffen. Die Süße kann durch Salz hervorgehoben werden, die Schärfe wird durch süße oder saure Noten gemildert. So erzeugt die Kombination von salzigem Karamell und Schokolade einen intensiven und zugleich ausgewogenen Geschmack, der die einzelnen Komponenten besser zur Geltung bringt.

Ein guter Ausgangspunkt für die Erforschung neuer Geschmacksideen ist es, mit Gewürzen und Kräutern zu experimentieren, da diese oft vielschichtige Aromen besitzen, die sich auf überraschende Weise mit anderen Lebensmitteln verbinden können.

Ein fortgeschrittenes Konzept bei der Kombination von Aromen ist die Berücksichtigung der sensorischen Temperatur der Lebensmittel. Einige Aromen werden als „warm“ empfunden, wie Zimt oder Vanille, während andere als „kühl“ gelten, wie Minze oder Zitrone. Die Kombination eines warmen und eines kühlen Elements kann zu einem besonders ausgewogenen und ansprechenden Geschmacksprofil führen.

Technische Orientierung für die komplexe Aromawelt

Die Suche nach neuen Aromen und die gezielte Verwendung bestimmter Zutaten, um die perfekte Harmonie zwischen den Kontrasten zu erreichen, erfordert viel Erfahrung oder ein tiefes Verständnis für die kulinarische Wissenschaft.

Inzwischen gibt es zu dem komplexen Thema aber auch Software-Unterstützung: Unter www.foodpairing.com kann man sich in einer Datenbank mit mehr als 1.700 analysierten Produkten umsehen. Man kann alle diese Produkte vergleichen und interessante Paare finden. Natürlich wird man dort auch auf einige Klassiker stoßen, die man bereits kennt, aber man kann auch manche innovative und neuartige Geschmackskombination entdecken. Von Kräutern bis zu Milchprodukten, von Fleisch bis zu Fisch, von lokalen bis zu exotischen Produkten – mit Hilfe der Filter lässt sich ganz einfach nach Lieblingsprodukten suchen. Im ersten Schritt wählt man einfach eine Hauptzutat und das System schlägt Schritt für Schritt mögliche Kombinationen vor. Eine Welt voller neuer Geschmackskombinationen wartet darauf, erkundet zu werden, eine wunderbare Inspirationsquelle für alle kreativen Küchenchefs, Bartender und Unternehmen, die ihren Geschmackshorizont erweitern möchten.

Fazit

Um die besten Zutatenkombinationen zu finden, kann man zur Inspiration auf wissenschaftliche Daten zurückgreifen, die Geschmacksmoleküle analysieren und dann mit gängigen oder ungewöhnlichen Kombinationen experimentieren. Man kann spezielle Websites und Apps nutzen, die Vorschläge basierend auf molekularen Ähnlichkeiten bieten. Als Ausgangspunkt sollte man sich immer von traditionellen Küchen inspirieren lassen.

Weiterführende Links:

Aroma-Trends in der Gastronomie – Die Suche nach dem nächsten Kick, Gastivo, September 2024

Aperol – Der Siegeszug der Bitternote, LEINENLOS, 3. Juli 2024