Nachfolge in der Gastronomie – worauf es ankommt

In Deutschland stehen jährlich rund 70.000 Unternehmen vor der Nachfolgefrage – auch viele Gastronomiebetriebe. Etwa die Hälfte wird innerhalb der Familie übergeben, die andere Hälfte verkauft oder geschlossen. Eine frühzeitige Planung (idealerweise 3–5 Jahre im Voraus) ist entscheidend für einen erfolgreichen Übergang.

Den passenden Nachfolger finden

Ob Familienmitglied oder externe Person – wichtig sind fachliche Qualifikation, betriebswirtschaftliches Know-how und unternehmerisches Geschick. Eine schrittweise Einarbeitung in alle Betriebsbereiche erleichtert die Übergabe.

Unternehmensbewertung & Verträge

Neben materiellen Werten (z. B. Immobilien) sollten auch immaterielle Faktoren wie Markenimage und Stammkundschaft bewertet werden. Transparente Finanzunterlagen schaffen Vertrauen. Bestehende Verträge mit Lieferanten, Vermietern und Kreditgebern sollten überprüft und ggf. angepasst werden.

Übergabemodelle

Mögliche Modelle sind:

• Vorweggenommene Erbfolge (bietet möglicherweise steuerliche Vorteile)
• Verkauf gegen Einmalzahlung (schneller Abschluss, aber hohe Anfangsinvestition)
• Verkauf gegen Rentenzahlungen (kontinuierliche Einnahmen für den Übergeber, langfristige Belastung für den Nachfolger)
• Management-Buy-Out (Verkauf an langjährige Mitarbeiter oder das Managementteam)

Jedes Modell hat Vor- und Nachteile und sollte individuell geprüft werden.

Wissenstransfer & Absicherung

Der persönliche Stil des Inhabers prägt oft den Betrieb – sowohl im Umgang mit Gästen als auch im Team und bei der Auswahl von Speisen und Lieferanten. Umso wichtiger ist ein frühzeitiger und strukturierter Wissenstransfer. Dazu gehören:

• Dokumentation von Arbeitsprozessen, Rezepturen und Betriebsabläufen
• Einführung in bestehende Kundenbeziehungen und Lieferketten
• Gemeinsame Übergangsphase mit begleitender Unterstützung durch den Vorgänger
• Schulungen für Mitarbeitende, damit der Betrieb reibungslos weiterläuft

Zudem sollte eine rechtliche Absicherung gewährleistet sein:

• Eine Generalvollmacht kann im Krankheits- oder Todesfall sofortiges Handeln ermöglichen
• Auch ein Notfallordner mit wichtigen Passwörtern, Verträgen und Anleitungen ist empfehlenswert

Eine strukturierte Nachfolgeplanung mit Unterstützung von Experten (z. B. Steuerberater, Jurist, Unternehmensberater) sichert den Fortbestand des Betriebs und erleichtert den Übergang erheblich.

Hinweis:

Dieser Beitrag ist eine Kurzfassung zum Thema. Der vollständige Beitrag befindet sich auf dem Gastivo-Portal unter dem Titel „Nachfolge in der Gastronomie: Worauf man bei der Übergabe auf die nächste Generation achten sollte„