Sieben Tipps für den Aufbau eines Weinkellers

Weinkeller mit WEinflaschen-PräsentationEin eigener Weinkeller kann im Gastgewerbe ein wahres Alleinstellungsmerkmal sein, mit dem man das eigene Angebot deutlich vom Wettbewerb abhebt.  Er muss nur richtig vermarktet und verwaltet werden.

Auch die Lagerungsumstände sind wichtig für die Qualität des edlen Tropfens – von der Luftfeuchtigkeit über die Materialien bis hin zu Temperatur und Lagerposition.

Worauf man achten sollte, wenn man als Gastronom einen hauseigenen Weinkeller anlegen möchte – hier sieben nützliche Hinweise.

 

1) Für richtige Luft und Luftfeuchtigkeit sorgen

Die Luft Ihres Weinkellers sollte mindestens 50, idealerweise 70 Prozent relative Feuchtigkeit mitbringen. Nur dann ist ungute Geruchsbildung vermeidbar und Korken trocknen nicht aus. Mit Hilfe der richtigen Materialien, die Feuchtigkeit aufnehmen und mit der Zeit wieder verdunsten, kann auch manuell Wasser zugefügt werden, um die Luftfeuchtigkeit zu perfektionieren. Das darf allerdings nicht übertrieben werden, denn zu viel Feuchtigkeit kann Korken zum schimmeln bringen. Grundsätzlich gilt als Richtwert: Altbauten tendieren dazu, zu feucht zu werden, Neubauten zu trocken.

Auch wenn ein Wein per Korken vor der Außenwelt geschützt wird – typisch muffiger Kellergeruch kann auch durch das kleine Verschlussstück negativ auf Ihren Wein einwirken. Am besten vermeiden Sie alle stärkeren Gerüche im Weinkeller.

2) Wein braucht Ruhe und Dunkelheit

Erschütterungen, die Ihren Weinkeller in Vibration versetzen, tun Ihrem Wein nicht gut. Große Straßen, Zugschienen und ähnliche Unruhe-Faktoren sollten mit ihrer Bewegung nie zum Lager durchdringen. Vor allem anhaltende Erschütterungen werden dauerhaft zum Problem. Wenn räumlich keine andere Lösung gefunden werden kann, muss ein entsprechendes Regal angeschafft werden, das Erschütterungen abfängt und die Flaschen schont.

Gelagerter Wein verträgt außerdem kein Tageslicht – und auf keinen Fall direkte Sonnenstrahlen. Am Besten sollten gar keine Fenster vorhanden sein.

3) Isolierung und Materialien

Die meisten unterirdischen Kellergeschosse haben Stein- oder Betonwände – damit bringen sie schon einmal sehr gute Voraussetzungen mit. Zur Isolierung des Raumes eignen sich dann Tuffstein oder Styroporplatten vor den Wänden. Eine dünne Sandschicht, belegt mit Ziegeln, wäre ideal für den Bodenbelag.

4) Temperaturschwankungen vermeiden

Der Wärmezustand von Gebäuden ändert sich im Wechsel zwischen Tag und Nacht in kleinem Rahmen, mit den Jahreszeiten auch in größerem. Ein Hygrometer-Thermometer bringt Klarheit, damit man reagieren kann. Reines „Körpergefühl“ reicht da zur Einschätzung nicht aus, eine Klimaanlage muss meist regulierend eingreifen.

Um die Kosten niedrig zu halten, muss der Weinkeller durch gute Isolierung und Platzierung im Gebäude eine konstante Gradzahl halten, die nicht um mehr als ein Grad täglich schwankt. 10 bis 15 Grad Celsius zu halten ist ideal. Einige Grad kälter wären schon zuviel, weil sie die chemische Veränderung der Inhaltsstoffe des Weines verlangsamen – also seine Reifung behindern. Und ab einigen Grad mehr ist der Wein absolut nicht servierbar. Beim Wechsel von Sommer auf Winter oder umgekehrt kann auch eine größere Schwankung akzeptiert werden. Insgesamt bis zu neun Grad sind im Rahmen, ideal wären allerdings maximal drei Grad Unterschied zwischen den Jahreszeiten.

5) Flaschen ideal lagern

Entsprechende Regalsysteme sind für Ordnung im Keller und Lagerung der Flaschen sehr wichtig. Am besten solche, die sich je nach Entwicklung noch modular erweitern lassen. Bei guten Temperaturverhältnissen sind offene Regale kein Problem, egal ob individuell erstellte Weinregale oder einfache Holzkisten. Alternativ bei nicht idealen Räumlichkeiten können aber auch eine Styrol-Box, Pappkartons oder spezielle Schränke helfen. Diese sind natürlich weniger stilvoll und sind nicht so geeignet, Ihr Weinangebot als dekoratives Asset für Ihr Restaurant zu bewerben.

Idealerweise werden Weine, entgegen dem allgemeinen Bild, stehend gelagert. Vor allem bei langer Lagerung. Bei richtiger Luftfeuchtigkeit nimmt der Korken auch stehend genügend Feuchtigkeit auf, ohne auszutrocknen. Außerdem werden so Verdunstung durch zu feuchte Korken und auch Korkenschmecker vermieden. Auch logistisch ist ein aufrecht stehender Wein besser zu handhaben, weil leichter zu finden.

6) Die Verwaltung nicht unterschätzen

Schließlich ist eine gute Lagerverwaltung, die den Bestand im Auge behält, für einen eigenen Weinkeller wichtig. Behalten Sie  den Überblick über den Verbrauch an unterschiedlichen Weinsorten, so dass Sie ein breites Angebot aufrecht erhalten können und den (wechselnden) Vorlieben Ihrer Gäste gerecht werden.

7) Die werbliche Wirkung nutzen

Ein eigener Weinkeller ist im Gastgewerbe Hingucker und Unique Selling Point gegenüber der Konkurrenz. Vor allem wenn er für die Zielgruppe richtig inszeniert wird. Bei entsprechender Einsehbarkeit des Raumes ist auch optisch einiges an Eindruck zu gewinnen. Zudem ist eine gut durchdachte Weinkarte ein Qualitätszeichen, das Weinliebhaber magisch anzieht.

Darüber hinaus: Der hauseigene Weinkeller ermöglicht, wenn entsprechend ausgebaut, noch ganz neue Möglichkeiten zur Kundenbindung. Denken Sie nur einmal an Verkostungen, Führungen, Flaschenverkauf im Tagesbetrieb und ähnliches.

 

21. August 2014, Andreas Marr

Zum Autor:
Andreas Marr ist Geschäftsführer von Gastronomiemöbelanbieter objekt-m (objektmoebel24.com)

 

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