Schon im Kindergarten planten wir eine Würstchenbude

John Ehlerding und Till Witten über ihr neues Gastro-Konzept „Rock our Kitchen“

Eine Freundschaft, die schon im frühesten Kindesalter begann, hat die beiden Gründer John Ehlerding und Till Witten schließlich zur Entwicklung einer neuen gastronomischen Idee gebracht: Ein neues systemgastronomisches Konzept, das Salate, Pizza und Wein verbindet und dabei aktuelle Trends wie frische Zubereitung, individuelle Variation nach Kundenwünschen und digitale Bestellbarkeit aufnimmt. Inspiriert ist das Konzept durch Fresh-Casual-Konzepte aus den USA, wo Salatangebot im kulinarischen Angebot fest verankert ist.

Bereits auf dem Internorga Gastro-Startup-Wettbewerb hatten Till und John ihr Konzept präsentiert und waren von der Fach-Jury unter die 6 Finalisten gewählt worden.

ROK – Rock our Kitchen“ haben die beiden Freunde ihr Gastro-Konzept genannt. Der erste Standort von „ROK“ befindet sich kurz vor der Eröffnung in der Lilienstraße in der Hamburger Innenstadt.

LEINENLOS hatte Gelegenheit mit den beiden Gründern in der heißen Phase zwischen Mietvertragsunterzeichnung und Beginn der Umbauarbeiten zu sprechen. Das vollständige Interview befindet sich unterhalb des Sliders.

Wenn wir mal groß sind, dann machen wir gemeinsam eine Würstchenbude auf. Da ist immer so viel los, Würstchen mag jeder, die fanden wir auch selbst immer toll, da stehen immer alle an. Das war im Kindergarten unser Plan.

John Ehlerding und Till Witten über die Wurzeln ihres neuen Gastro-Konzeptes  „ROK“

  • ROK-Gründer-Duo: John Ehlerding und Till Witten

Till und John, schön dass wir uns zu diesem Gespräch treffen können, auch wenn ihr zur Zeit sicher viel zu tun habt. Ihr habt euer Gastronomie-Konzept im Arbeitstitel etwas sperrig „ROK – Rock our Kitchen, the salad and pizza circle“ genannt. Mit diesem Konzept seid ihr auch schon bei dem Gastro Startup-Wettbewerb der Internorga in diesem Jahr angetreten und habt es mit diesem Konzept unter die ersten 6  geschafft. Nun arbeitet ihr schon seit einiger Zeit an der Verwirklichung. Interessant sind für mich bei einem Gastro-Startup zunächst immer die persönlichen Hintergründe, weil Unternehmer in der Gastronomie häufig aus ganz unterschiedlichen Berufen kommen. Deshalb zunächst die Frage: Was ist euer Hintergrund?

John: Wir kommen von Haus aus zunächst einmal nicht aus der Gastronomie. Wir haben uns privat zwar immer für Gastronomie interessiert, aber lange Zeit eher nur auf der Gast-Seite. Wir haben in der Vergangenheit auch immer schon mal Berührungspunkte mit der Gastronomie gehabt, aber von der Ausbildung her haben wir beide eine andere Grundlage.

Till: Ich habe eine Bankausbildung gemacht, also etwas „Anständiges“ (zwinkert) und im Anschluss daran Betriebswirtschaftslehre studiert, einen Masterabschluss in England gemacht und habe danach in einer Bank und später im Immobilienbereich gearbeitet.

John: Ich habe sozusagen die andere klassische Schiene eingeschlagen, ich habe Jura studiert und habe im Anschluss an das Jura-Studium noch einen Master in internationalen Beziehungen darauf gesetzt. Das waren zwei Fachrichtungen, die mich immer interessiert haben und die man auch gut kombinieren kann. Danach bin ich in die Unternehmensberatung gegangen und habe Projekte mit Fokus auf den öffentlichen Sektor, Infrastruktur und teilweise auch Energie gemacht. Dabei war ich auch viel im Ausland tätig.

Till: Vielleicht sollten wir zur Erläuterung noch früher anfangen und etwas darüber erzählen, woher wir uns kennen. Wir haben uns auf dem Krabbeltisch über unsere Eltern kennen gelernt, als wir ein Jahr alt waren und haben seitdem alles parallel gemacht. Wir waren in der Grundschule gemeinsam, sind nach der Grundschule dann getrennte Wege auf verschiedenen Gymnasien in Hamburg-Niendorf gegangen, waren nach der Schule auch parallel im Ausland, zwar an unterschiedlichen Stellen, haben aber immer Kontakt gehalten.

Ihr seid also echte Hamburger, in Hamburg geboren.

John: Das ist richtig, wir sind beide in Hamburg geboren und sind im Herzen auch immer Hamburger geblieben, egal wo wir uns gerade aufgehalten haben.

Wie kommt man nun mit dieser Vorgeschichte zur Gastronomie?

John: Die Liebe zur Gastronomie geht da bei uns tatsächlich auch schon im Kindergarten los. Ehrlicherweise muss ich sagen, dass ich Im Kindergarten oft ein wenig neidisch auf die Pausenbrote war, die Till von seinen Eltern mitbekommen hatte. Bei mir war es nämlich immer Vollkorn, bei Till dann manchmal nicht und so haben wir auch dort schon viel geteilt. Und schon im Kindergarten haben wir uns darauf festgelegt: Wenn wir mal groß sind, dann machen wir gemeinsam eine Würstchenbude auf. Da ist immer so viel los, Würstchen mag jeder, die fanden wir auch selbst immer toll, da stehen immer alle an. Das war also im Kindergarten unser Plan.

Till: So ging es dann auch weiter. Es war dann immer so, dass wir viel unterwegs waren, neue Restaurants ausprobiert haben, Bars ausgetestet haben und uns neue spannende Konzepte angeschaut habe. Auch meine Großeltern hatten eine Gaststätte,  wo auch meine Eltern früher noch ausgeholfen haben.

Aha, da liegt es also doch ein wenig in der Familie …

Till: … genau. Da ist es vielleicht auch in den Genen noch ein wenig drin. Neben diesem Interesse haben wir dann auch beide in unseren Berufen festgestellt, dass uns irgendetwas fehlt. Und so haben wir uns gedanklich weiter mit Gastronomie beschäftigt. Es gibt so viele gute Ideen, die man in großen Städten sehen konnte. Aber immer störte uns etwas, entweder war es zu teuer oder die Portionen waren zu klein und deshalb dachten wir, da müsste es doch noch etwas anderes geben. Und so war unser – eher unterbewusster – Startpunkt „wie würde unser perfektes Restaurant aussehen“.

John: Ich habe nun zwar keinen Gastronomen in der Familie, aber ich habe bereits in der 9. Klasse hier in Hamburg an der Alster ein Praktikum im Hotel „Vier Jahreszeiten“ gemacht, war eine Zeit lang in der Portiersloge und habe anschließend im Weinkeller die Weine sortiert und katalogisiert und habe eine Woche im Café mit bedient. Damit war eine gewisse Leidenschaft für den Dienstleistungssektor entstanden. Es ist ein schönes Gefühl, Gäste glücklich zu machen. Das gibt sehr viel Befriedigung und macht sehr viel Spaß, weil man ein direktes Feedback bekommt.

Jetzt habt ihr ja im Vergleich dazu einen relativ großen Wurf vor. Da ihr nun beide nicht aus der Gastronomie kommt, dann müsst ihr doch das dafür notwendige gastronomische Know-how irgendwie vorhalten. Wen habt ihr im Hintergrund, um diesen Anteil einzubringen?

Till: Uns war vollkommen klar, wenn wir selbst eine Gastronomie eröffnen wollen, dann müssen wir selbst eine Zeit lang in der Gastronomie gearbeitet haben. Begonnen haben wir damit, dass wir gezielt recherchiert haben. Wir haben viele Konzept-Reisen gemacht. In den USA haben wir uns in 2 Wochen in New York, Chicago, San Diega, Los Angeles und San Francisco rund 250 verschiedene Konzepte angeschaut, haben Fotos gemacht, Zeiten gestoppt und probiert. Auch in Italien haben wir verschiedene Öfen und Pizzatechniken recherchiert. Jeder von uns hat anschließend einige Monate in der Gastronomie gearbeitet.

John: Wir haben uns mit einem echten italienischen Pizza-Bäcker zusammen gesetzt. Der hat uns gezeigt, wie Teigführung, Ofenhandling und auch die theoretischen Lebensmittelhintergründe funktionieren. Wir haben 14 Tage lang mit ihm zusammen Pizza  gebacken – auch wenn wir das in unserem Restaurant deutlich anders machen werden,  wollten wir das einfach von den Grundlagen her erlernen.

Till: Das hilft im Endeffekt aber doch nicht darüber hinweg, dass man kein ausgebildeter Gastronom mit langjähriger Berufserfahrung ist. Wir wissen, wo unsere Stärken sind, uns ist aber auch ganz klar, wo unsere Schwächen sind.  Wenn es um genaue Rezepturen geht, dann sind wir zumindest jetzt noch schnell mit unserem Latein am Ende. Deshalb haben wir für die kulinarische Idee unserer Produkte – neu interpretierte Salate, kreative Pizza, alles abgerundet durch spannende Weine – in Deutschland Rezept-Entwickler gesucht und haben mit 15 davon gesprochen und haben mit ihnen zusammen entwickelt und uns in einem iterativen Prozess unserer Produktvorstellung angenähert.

Irgendwann kommt man ja an den Punkt, wo man merkt, dass diese neue Idee so viel Energie und Zeit beansprucht, dass man das nicht mehr nebenher leisten kann. Wie war das bei euch?

John: Vor einem  Jahr haben wir uns gesagt, ganz oder gar nicht. Irgendwann muss man sich entscheiden. Und wir haben die Entscheidung getroffen, wir kündigen unsere jetzigen Berufe und gehen voll auf die Verwirklichung unserer Idee.

Wie lange arbeitet ihr jetzt schon ausschließlich für euer Gründungskonzept?

Till: Knapp ein Jahr.

Und wie habt ihr diese Zeit in finanzieller Hinsicht überbrückt?

Till: Ich bin aktuell arbeitslos und habe in der ersten Zeit auch noch ein wenig in der Gastronomie gejobbt.

John: Es  funktioniert aber natürlich nicht, ohne dass man zuvor Geld gespart hat. Und man muss sich eine klare Deadline setzen, bis zu welchem Zeitpunkt man das auf diese Weise durchhalten kann. Wenn man es bis dahin nicht geschafft hat, muss man sich vielleicht auch von der Idee lösen. Es ist natürlich eine anspruchsvolle Zeit.

Das Konzept setzt auf Salate, setzt auf Pizza, frisch zubereitet und gut gemacht und es gibt bei euch einen individualisierten Aspekt, dass man sich seinen Salat und seine Pizza selbst zusammenstellen kann. Das Ganze ist eingebettet in ein Raumkonzept …

John: … freistehend, Gewächshaus, in einer 8 Meter hohen Halle … das war so unser Wunsch und bestimmte die Herangehensweise. Das habe wir so direkt jetzt nicht umsetzen können. Uns war aber wichtig: die Anmutung muss sein.

Till: Uns liegt am Herzen, das wir die Anmutung eines Gewächshauses als Küchenbereich haben, wo der Gast eintreten darf und sich seine Gerichte selbst zusammenstellen kann, indem er uns sagt, welche Zutaten er möchte. Und das findet alles in diesem Gewächshaus statt. Wir finden es sehr, sehr spannend, dass wir den Gast auf diese Weise in unsere Küche einladen. Dadurch werden zwei Bereiche geschaffen: In der Küche geht es sehr geschäftig zu, da wird gearbeitet, das ist wie eine Manufaktur; dagegen wollten wir in dem Gastraum aber auch ganz bewusst eine gemütliche Atmosphäre schaffen, insbesondere natürlich für die Abendstunden, wo man mit einem schönen Wein den Tag ausklingen lassen kann.

Jetzt habt ihr eine Immobilie gefunden – nach langer Zeit der Suche – es wird hier in Hamburg sein…

John: …es wird hier in Hamburg sein. Noch einmal allgemein zur Immobilie: Wenn dann erst einmal die Immobilie da ist und man damit beginnen kann, das auf die Fläche zu planen und dann irgendwann auch Bilder davon zeigen kann, dann sieht man wie dieses vormals theoretische Konzept aus unseren Köpfen in die Realität umgesetzt wird – in diesem Moment wird es dann auch bei vielen, denen man das zeigt, zum ersten Mal so einen Aha-Effekt geben.

Neben dem Raumkonzept ist uns aber der Frischeansatz und der Regionalitätsaspekt unserer Produkte ganz wichtig. Das Augenmerk auf qualitativ hochwertige Produkte nimmt ja immer mehr zu und ist für uns ganz entscheidend. Und die Gewächshaus-Anmutung ist auch dazu da, um diesen Frische-Ansatz zu unterstreichen.

Ein Beispiel: Beim Mehl haben wir ganz viel getestet und sind dann zu einer Mühle gekommen, einem Familienbetrieb, die Scheller Mühle, bei denen wir nun zu einem sehr guten deutschen Mehl gekommen sind, das unsere Anforderungen für unsere neu interpretierten Pizza-Kreationen erfüllt.

Wo in Hamburg wird euer erstes Restaurant nun eröffnet werden?

John: Wir haben uns bei der Immobiliensuche zunächst breit aufgestellt. Wir haben in Berlin, Hamburg und Frankfurt gesucht und sind in Hamburg fündig geworden. In der Hamburger Innenstadt, eine Lage wie wir sie uns auch immer vorgestellt haben. Wir wollten einen hochfrequentierten Bereich. Hochfrequenzlage können wir uns in der Hamburger Innenstadt aber nicht leisten, deshalb als Kompromiss ein wenig um die Ecke mit vielen Büros drum  herum. Es ist deshalb jetzt die Lilienstraße geworden, die Verbindung zwischen Mönckebergstraße und Ballindamm bzw. zwischen Spitaler Straße und Ferdinandstraße. Wir haben dort einen Eigentümer gefunden, der von unserem Konzept total überzeugt ist. Der Mietvertrag ist unterschrieben, der Bauantrag ist vorbereitet und wird dieser Tage eingereicht.

Wie groß ist die Fläche?

John: 208 qm insgesamt

Till: 99 qm Gastraum

Habt ihr jetzt einen Gestalter für die ganzen Raumaspekte?

John: Wir haben Architekten, mit denen wir gemeinsam dieses Raumkonzept auch entwickelt haben. Wichtig ist natürlich, es muss immer bezahlbar sein. Wir setzen jeden Morgen die Kostenbrille auf und drehen jeden Cent 5 Mal um. Aber es soll für den Gast ein angenehmes Erlebnis sein, deshalb muss alles, was man anfasst auch wertig sein.

Das entscheidende ist, dass es für den Gast etwas ist, das so anziehend ist, dass man auch weitere Male dorthin geht.

Till: Genau

Habt ihr einen Investor im Hintergrund oder seid ihr mit der Finanzierung ganz auf euch allein gestellt?

John: Bevor wir unsere Berufe gekündigt haben, haben wir uns das natürlich ganz genau überlegt.

Till: Das war einer der ganz großen Punkte, die Finanzierung muss stehen, Konzept und Businessplan sowieso.

John: Wir sind mit unserem eigenen Geld natürlich drin, haben  dann aber aus dem Freundes-, Bekannten- und Familienkreis  auch einige angesprochen, ob jemand Interesse hat, sich bei uns finanziell zu engagieren und haben einige gefunden, die auch von dem Konzept überzeugt sind und dann als stille Mitgesellschafter mit eingestiegen sind. Das haben wir zum einen getan, weil wir noch Geld brauchten, zum anderen aber auch, weil wir uns darüber freuen mit denen, die noch mit an Bord sind, auch Sparringspartner bei der Gründung mit dabei zu haben.

Zusätzlich nehmen wir ein Bankdarlehen auf.

In welcher Gesellschaftsform gründet ihr?

Till: Wir haben im letzten Jahr eine GmbH & Co KG gegründet.

Ihr habt euer Konzept von Anfang an auch als Filialkonzept aufgesetzt. Es ist also nicht der Traum eines kleinen Gastronomen, den ihr umsetzen wollt, ihr habt schon eine große Sicht, die auf Wachstum  ausgerichtet ist, oder?

John: Das ist die Hoffnung. Wir fangen aber klein an und schauen uns an, ob unser Baby sich entwickelt. Aber wenn der Markt das hergibt, dann wäre das schon das nächste Ziel. Wir sind da immer etwas zurückhaltend, denn auch wenn das Konzept schon sehr rund ist, sind wir dennoch überzeugt, dass wir im Betrieb noch ganz viele Dinge entdecken werden, die wir anpassen und vielleicht auch verändern müssen. Deshalb starten wir mit einer Fläche am Anfang, die wir als Pilotierung so rund und perfekt machen, dass wir vielleicht schon nach einem Jahr sagen können, jetzt haben wir ein Konzept, da lohnt es sich auch, noch eine zweite, dritte oder vierte Filiale zu machen.

Das würden wir aber in jedem Fall erst einmal alles im Eigenbetrieb machen, um selbst entscheiden und gestalten zu können. Da steckt unser Herzblut drin, da möchten wir auch die Kontrolle behalten. Dann könnte man eines Tages vielleicht auch in ein Franchise-System übergehen, dann aber mit Augenmaß und so wachsend, dass man keinen Vakuum-Effekt schafft und durch das Wachstum andere Dinge hinten herunter fallen.

Wann denkt ihr, dass man hier in Hamburg das erste Mal als Gast „Rock our Kitchen“ erleben kann?

John: Wir hoffen, dass wir im November eröffnen können. Wir sind aber durch viele Dinge auch fremdbestimmt. Es ist noch nicht klar, wie der Bauantrag durchlaufen wird.

Mit wieviel Personal werdet ihr dann starten?

John: In der Hauptzeit etwa mit sechs Personen. Wir werden zunächst mit 6 Tagen pro Woche öffnen und testen wie es  läuft.

Till: Wenn der Bedarf da ist, dann stehen wir zur Not auch die ganze Nacht da, wenn wir das dürfen.

Und ihr habt euch selbst auch entsprechend stark eingeplant?

John: Wir sind diejenigen, die dann auch die ganze Zeit da stehen. Anders geht es nicht. Unsere Philosophie ist, wer ein Gastro-Konzept machen will, den muss der Gast auch sehen. Wir wollen unseren Mitarbeitern unsere Einstellung auch vorleben. Das haben wir auch schon in unseren früheren Berufen gelernt: Es kostet manchmal nur recht wenig, im Team eine gute Stimmung zu machen. Das hat nicht unbedingt mit monetären Dingen zu tun, das hat mit Feedback-Kultur zu tun, das hat mit Wertschätzung zu tun, das hat mit Zusammenhalt auch über das bloße Arbeiten hinaus zu tun.

Hat euch der Kontakt zum Leaders Club bei der Teilnahme am Gastro-Startup-Wettbewerb nun bei eurem Vorhaben geholfen?

John: Erst einmal muss man sagen, der Leaders Club ist einfach eine starke Vereinigung, die ein tolles Netzwerk bereit hält und hochkarätige Veranstaltungen macht, was immer viel bringt.

Aus der Wettbewerbsteilnahme ergab sich der Kontakt zu einem Investor, der uns angesprochen hat, wir haben andere Gastronomen kennen gelernt, mit denen wir uns auch schon mal getroffen haben in Ihren Gastro-Betrieben, bei denen wir auch im Austausch manche Tipps bekommen haben. Das hat sehr viel Spaß gemacht, diese Offenheit und dieses gegenseitige Befruchten, das ist besonders für einen Gründer sehr schön zu erleben, dass da diese Hilfsbereitschaft da ist.

Könnt ihr aus eurem Businessplan ein paar Kennzahlen nennen? Was ist die Gesamtinvestition, von der ihr ausgeht? Welche Umsatzzahlen strebt ihr an?

John: Wir gehen aktuell von einer Viertelmillion als Startinvestition aus. Mittagsangebot unter 10 Euro, abends ein typischer Durchschnittsbon von 14 Euro. Mittags geht vermutlich eher Salat, abends eher Pizza.

Till: Insgesamt behalten wir die Kosten für den Aufbau schon sehr im Blick. Bislang sind wir noch halbwegs im Plan. Wir schauen erst einmal auf das Kernprodukt. Bei den vielen großen Ideen, die wir haben, z.B. beim Ausbau des IT-Systems für Bestellungen, das wir perspektivisch gern machen wollen, werden wir uns eher etwas Zeit lassen.

John: Dabei kommt die Idee mit der digitalen Integration für die Vorbestellung aus unserem eigenen Hintergrund, in dem Sinn, dass wir uns das immer gewünscht hätten. Ich hatte immer nur  eine halbe Stunde Mittagspause und da wäre es schön gewesen, irgendwo vorbestellen zu können und dann nur noch vorbei gehen und die Sachen abholen. Diese Art der Vorbestellung ist in unserem Budgetrahmen noch drin und das ist uns so wichtig, dass wir es von Anfang an mit anbieten werden. Wir hoffen natürlich, dass das angenommen wird und man schon auf dem Weg zu uns oder noch im Büro zuvor bei uns etwas vorbestellt und das dann nur noch bei uns abholt.

Ich denke, das ist eine Generationenfrage. Die jüngere Generation setzt diese universelle Verfügbarkeit heute ja bereits fast voraus.

Till: Unsere Bekannten sagen, wenn ihr in London aufmachen würdet, wir würden alle zu euch gehen. Wir stehen jeden Mittag ein halbe Stunde in der Schlange und es wäre das schönste, wenn man die Bestellung vorab online machen könnte. Bitte macht in London auf.

John: Aber für uns ist wichtig in Hamburg erst einmal das Konzept richtig auf die Beine zu stellen. Dann kann man weiter sehen. Wichtig ist bei uns, dass wir die Möglichkeit frei lassen, es so zu machen, wie man es möchte. Man muss nicht online gehen, es ist nur eine zusätzliche Möglichkeit in unserem Angebot. Das gilt auch für die Produkte, es muss nicht die Fancy-Pizza sein, man kann auch eine ganz normale Salami-Pizza bekommen.

Till: Das ist ja auch die Herangehensweise bei uns: Wir möchten vom Konzept her flexibel sein, ohne beliebig zu sein und bieten dem Gast die Möglichkeit nach seinen Wünschen auszusuchen. Das heißt aber auch nicht, dass ich jeden Mittag meine ganz persönliche Pizza zusammenstellen muss. Das überfordert einen dann auch. Man kann eben auch unsere ganz eigenen vordefinierten Kreationen haben, die man als Mittagsangebot auch mit Getränk dann bekommt und da für unter 10 Euro ein schönes Essen hat. Wo man dann am Ende auch sehr glücklich ist.

John: Und schließlich sind wir mit unseren Produkten Salat und Pizza auch sehr flexibel. Wir gehen jetzt einmal davon aus, ohne in die genauen Zahlen zu gehen, dass mittags tendenziell eher Salat geht, besonders im Sommer geht mehr Salat. Im Winter geht vermutlich mehr Pizza. Abends wird vermutlich ebenfalls eher Pizza genommen, denn wer geht abends schon los, um in einem Restaurant schön zu essen und bestellt dann nur einen Salat. Darin sehe ich auch ein Stück weit die Beschränkung, die andere Salatkonzepte haben, die es ja durchaus bereits am Markt gibt, nämlich, dass sie die Abendstunden nicht mehr füllen können oder vielleicht auch nicht wollen. Dann hat man weniger Öffnungszeiten, damit natürlich auch weniger Kosten. Aber wenn man eine Lage hat, bei der man der Meinung ist, die kann man auch abends bespielen, dann sollte man das auch nutzen. Es passiert zurzeit einiges in der Hamburger Innenstadt. Direkt neben uns macht auch noch ein neues, großes Deli-Konzept auf, insofern denken wir schon, dass da auch das Potential für Abendöffnung ist. Das ist eine Sache, die wir testen werden. Bei allen Flächen, die für uns in die Auswahl gekommen sind, haben wir unsere Recherche vor Ort betrieben und haben uns mittags und abends mit Passanten-Frequenzzählern hingesetzt und die Leute gezählt und uns angeschaut, wie lange scheint die Sonne auch noch im Winter dort hinein, wir glauben daher, dass das ein schöner Standort für uns ist, mit der richtigen Mischung aus bezahlbarer Lage und genügend Frequenz.

Ich wünsche euch viel Erfolg. Ganz herzlichen Dank, dass ihr mit so viel Begeisterung von eurem Vorhaben erzählt habt. Wir dürfen uns also auf die Eröffnung eines neuen Gastronomiekonzeptes in der Lilienstraße zum Ende dieses Jahres mit euch freuen. Bis dahin alles Gute!

Das Interview führte  Manfred Troike am 1.  Juli 2016


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