Nachhaltiges Arbeiten in der Gastronomie

Nachhaltigkeit gehört zu den aktuellen Trend-Themen, auch in der Gastronomie. Dabei ist nicht nur auf die Herstellung der Speisen selbst zu achten, auch viele Hintergrund-Abläufe spielen eine wichtige Rolle.

Effizientes Arbeiten in der Gastronomie kommt der Umwelt zugute

In der Gastronomie kommt es normalerweise auf guten Service, Kundenfreundlichkeit und hohe Qualität der angebotenen Speisen und Getränke an. Auf Hygiene wird besonderer Wert gelegt, und das Ambiente muss stimmen. Über Nachhaltigkeit macht man sich dagegen eher selten Gedanken. Schade eigentlich, denn nachhaltiges Wirtschaften kommt der Umwelt zugute, spart Betriebskosten und kann außerdem kundenwirksam eingesetzt werden. Und das bei wenig Aufwand.

Erster Schritt Mülltrennung – gar nicht selbstverständlich

In gastronomischen Betrieben kommt es oft auf Schnelligkeit an. Wenn Tische abgeräumt werden, müssen Papiertücher, Rechnungen, Essensreste und Plastikstrohhalme entsorgt werden. Wenn alles in einer Tonne landet, ist das schnell erledigt und auch gar kein Problem. Problematischer ist es, wenn Weinkorken, Kunststoffverpackungen und Kartons in der gleichen Tonne landen. Die Mülltrennung ist zumindest teilweise inzwischen gesetzlich vorgeschrieben: In der Küche müssen rohe pflanzliche Abfälle in die Biotonne entsorgt werden, Speisereste und tierische Produkte gehören in die Speiserestetonne, und Öle und Fette werden in einem separaten Behälter für Altfett entsorgt. Durch die Benutzung einer richtige Mülltonne kann man dazu Beisteuern, dass man die Recyclingquote von Jahr zu Jahr steigert.

Müllvermeidung ist besser als Mülltrennung

Nachhaltigkeit in der GastronomieRecycelbare Abfälle sollten auch in gastronomischen Betrieben dem Recycling zugeführt werden. Wer beispielsweise alle Glasflaschen zum Glascontainer oder zum Wertstoffhof bringt, kann unter Umständen eine kleinere Mülltonne anmelden und spart Gebühren.

Leere Fässer, Getränkekisten mit Mehrwegflaschen und dergleichen werden von den Lieferanten wieder zurückgenommen. Vielleicht findet sich für das Gemüse ja eine ähnliche Lösung, so dass beispielsweise ein Agrarbetrieb aus der Nähe zumindest einige Dinge in einer wiederverwendbaren Box liefert? Das ließe sich dann auch werbewirksam einsetzen.

Müllvermeidung ist auch möglich, indem Portionspackungen vermieden werden und große Gebinde eingekauft werden. Niemand benötigt kleine Päckchen mit winzigen Portiönchen Zucker, Salz oder Pfeffer – die entsprechenden Spender sind auf dem Tisch sehr dekorativ.

In der gehobenen Gastronomie ist das längst Standard: Mehrwegtischdecken, waschbare Stoffservietten und wiederverwendbare Untersetzer anstelle von Bierdeckeln sind ein Qualitätsmerkmal.

Energiesparsame Geräte einsetzen

Auch in der Gastronomie können energiesparsame Leuchtmittel eingesetzt werden. Lichtinstallationen und Innenbeleuchtung mit LEDs sind durchaus effektiv und hochmodern. Aber auch Kühlschränke, Spülmaschinen, Wassererhitzer, Öfen und Herde gibt es in unterschiedlichen Energieeffizienzklassen. Wer energieeffizient arbeitet und sich das bescheinigen lässt, kann auch damit werben. Kunden und Kundinnen achten derzeit in allen Lebensbereichen auf Energieeffizienz und Nachhaltigkeit.

Nachhaltigkeit beginnt bei der Buchhaltung

Die Buchhaltung ist nur ein kleiner Teil der Arbeiten, die für gastronomische Betriebe im Büro durchgeführt werden. Personalmanagement, die Zusammenarbeit mit Reinigungsfirmen und sogar die Bestellungen bei Lieferanten werden im Büro erledigt. Und das muss ebenfalls nachhaltig arbeiten. Eine ganz wichtige Regel ist, dass immer nur das auf Papier ausgedruckt wird, was auch wirklich ganz sicher auf Papier benötigt wird. Was sich elektronisch speichern und verwahren lässt, sollte auch genau so gehandhabt werden.

Bürogeräte sollten so energieeffizient wie möglich arbeiten, und natürlich sind die Geräte im Büro nur eingeschaltet, wenn sie wirklich gebraucht werden. Denn der Standby-Modus ist gar nicht energieeffizient.

Abfälle im Büro lassen sich auch vermeiden, indem vieles recycelt wird. Briefumschläge, Kartons und Ordner, Hefter und Aktenmappen können grundsätzlich mehrfach verwendet werden. Einseitig bedruckte Blätter können noch als Notizzettel dienen, und natürlich sind Papierwaren aus recyceltem oder zumindest umweltschonend verarbeitetem Papier in allen Bereichen eine gute Idee – vom Druckerpapier über den Briefumschlag bis hin zum Toilettenpapier.

Macht die Belegschaft mit?

Jede Umstellung ist schwer, und das ist beim Personal in gastronomischen Betrieben nicht anders als in anderen Betrieben. Natürlich werden die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen über die neuen Regeln erst einmal nicht glücklich sein. Das müssen sie auch nicht – solange sie sie befolgen. Und das kann über Schulungen und Aufklärung erreicht werden. Wenn das Bewusstsein vorhanden ist, dass Umweltschutz sowohl für die Umwelt, als auch für das Arbeitsklima und den Umsatz gut ist, dann werden die Maßnahmen in der Regel gerne umgesetzt.

 

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