Michael Ritter: Gastronomie ist für mich Berufung und Entspannung zugleich

Michael Ritter ist ein Ausnahmetalent. Gastronomie ist seine Leidenschaft, Kochen seine Berufung. Bereits  mit 14 Jahren entdeckte er bei einem Praktikum in der Husumer Sternegastronomie seine Begeisterung für den späteren Beruf. Jetzt, 10 Jahre später und gerade mal 24 Jahre jung, hat er sein eigenes Restaurant in der Lübecker Altstadt eröffnet: Das NoKi – Nordic Kitchen.

Der Mitschnitt des Gespräches mit Michael Ritter steht als Podcast zum Anhören und zum Download im mp3-Format (15,5 MB) bereit.

Interview-Download (speichern über rechte Maustaste): Michael Ritter im Gespräch mit LEINENLOS
Hintergund-Musik bei Intro und Abspann: “I dunno” by grapes / CC BY 3.0

Für diejenigen, die das Wesentliche gern lesen möchten, gibt es das Gespräch als Transkript unterhalb des Foto-Sliders.

Ich möchte Menschen ansprechen, die weg wollen vom schnellen Essen, im Stehen Essen, Essen unter Stress. Ich möchte wieder hinführen zu einer angenehmen Esskultur, in der Genuss mit einer jungen regionalen Küche neu erlernt wird.

Michael Ritter, NoKi Nordic Kitchen in Lübeck

  • Michael Ritter, Inhaber NoKi
    Michal Ritter eröffnet mit 24 Jahren sein eigenes Restaurant in der Lübecker Altstadt.

Was ist der Hintergrund, der einen zu einer Unternehmensgründung führt? Welchen Auslöser gab es bei Ihnen dafür zu sagen, ich mache mich jetzt selbstständig?

Die Geschichte beginnt damit, dass ich sehr frühzeitig den Kochberuf gelernt habe. Ich war begeistert von dem Beruf, habe viele Kochwettbewerbe bestritten, national wie auch international, eineinhalb Jahre war ich Mitglied in der Nationalmannschaft der Jung-Köche, sowie auch engagiert in sozialen Projekten z.B. die Jugend und Eliteförderung in Lübeck.

Ich habe ganz normal gelernt, gutbürgerliche Küche in einem kleinen, familiengeführten Hotel in Husum, das alte Handwerk. Danach war ich in Berlin im Hotel Adlon, wo ich dann eine ganz andere Größe kennengelernt habe: die Küche ging über drei Etagen, es gab gigantische Kühlhäuser.

Direkt nach dem Hotel Adlon wollte ich mich sowohl schulisch als auch von meinen Kenntnissen her weiterbilden, nicht nur in der Koch-Praxis, sondern auch von der Theorie her. Ich habe mit 21 Jahren meinen Küchenmeister gemacht, den Abschluss als staatlich geprüfter Gastronom und den Abschluss als Ausbilder.

Danach war ich in diversen Unternehmen Manager oder Küchenchef. In diesen Unternehmen war ich sehr aufmerksam und offen für alles, habe für mich herausgefiltert, was mir positiv wie auch negativ auffiel. Irgendwann habe ich mir dann ein eigenes Konzept überlegt, zunächst nur im Kopf, das Konzept von einem eigenen Laden, in dem ich all das einbringen wollte, was ich an positiven und guten Ideen gesammelt hatte.

Und das ist eine ganze Menge: Nordic Kitchen ist ein Restaurant, ein Foodstore, Winery, Catering und Bar. Viele Gastronomen versuchen in letzter Zeit sich breiter aufzustellen, einfach um die Auslastung zu verbessern. Aber dennoch erzeugt diese Breite eine ganze Menge an zusätzlichem Steuerungs- und Management-Aufwand. Kann man sich dabei nicht auch sehr abarbeiten?

Das würde ich anders sehen: Wir haben ein Restaurantkonzept, in dem wir regionale Produkte von Kleinsterzeugern von Husum bis zum Alten Land kurz vor Hamburg beziehen. Wir importieren keinerlei andere Lebensmittel. Ich verzichte bewusst auf Großunternehmer und beziehe Waren nur von jemandem, den ich auch persönlich kenne, von dem ich weiß, dass er sich bei den Produkten, die er produziert und anbietet, auch wirklich Mühe gibt. Sei es Käse, Fleisch, Gemüse, Kräuter usw. das ist unsere Basis, aus der sich das Ganze andere erschließt.

Wir arbeiten mit einem Winzer aus Schleswig-Holstein zusammen, der erst seit vier Jahren am Markt ist. Zunächst hatte ich auch Zweifel: Wein aus Schleswig-Holstein!? Dann aber habe ich mir das Produkt angeschaut und war begeistert. Gigantisch! Zwei Weißweine, ein Secco, ein Blanc-noir und ein Rotwein. Einen Rotwein aus Schleswig-Holstein gibt es sonst nicht, das ist schon etwas Besonderes.

Durch kurze Wege und eine kleine, überschaubare Infrastruktur bin ich in der Lage, fast perfekte Produkte anzubieten. Dadurch liegt es nahe, meinen Gästen diese Produkte auch zum Verkauf anzubieten oder beim Catering vor Ort verfügbar zu machen.

Das heißt, die Idee dahinter ist es nicht, groß in die Breite zu gehen, und z.B. einen Online Handel mit diesen Produkten aufzubauen?

Nein, unser Shop im Eingangsbereich beinhaltet nur die Produkte, die wir selbst nutzen und die wir unseren Kunden weitergeben möchten, weil es diese Produkte sonst nirgendwo zu kaufen gibt.

Nun ist es schwierig, wenn man ein Restaurant neu eröffnet, zunächst einmal überhaupt bekannt zu werden. Mit welchen Marketingmaßnahmen habt ihr versucht, vor der Eröffnung das NoKi sichtbar zu machen?

Wir haben die lokalen Nachrichten angesprochen und wir haben eine Homepage und eine Facebook-Seite aufgebaut. Und wir haben uns in den letzten Jahren ein gutes Netzwerk hier im Norden von Travemünde über Lübeck bis Hamburg aufgebaut.

Welche Art von Gästen ist die Zielgruppe für das NoKi?

In den ersten 5 Tagen nach unserer Eröffnung sind von Jung bis Alt eigentlich alle Arten von Gästen bei uns gewesen. Als bestes Beispiel für mein Zielpublikum kann ich aber meine Eltern nennen: ganz normale Durchschnittsmenschen.

Ich möchte Menschen ansprechen, die weg wollen von diesem schnellen Essen, im Stehen Essen, Essen unter Stress. Ich möchte wieder hinführen zu einer angenehmen Esskultur. Das ist inzwischen ja auch wieder ein Trend in Deutschland.

Dabei ist Genuss ja auch ein wichtiges Thema. Die Fähigkeit zum Genießen ist vielen in der Hektik des Alltags inzwischen verloren gegangen. Kann man Genuss eigentlich lernen? Kann man Geschmack und die Freude am Essen wieder trainieren?

Das funktioniert auf jeden Fall. Dazu muss man sich mit Gästen auseinander setzen. Das geht verloren in einer Gastronomie-Kette, einem Franchise Unternehmen, wo letztlich wirklich nur noch „Abfertigung“ stattfindet.

Wir bringen jedem Gast individuelle Wertschätzung entgegen. Ich selbst verstecke mich auch nicht in der Küche, sondern widme mich dem Gast, nehme mir die Zeit zu erklären, was wir hier machen.

Es gibt z.B. 80 verschiedene Karottensorten in Alten Land. Ich suche mir die Karotte heraus, die zu dem Gericht, das ich gerade zubereiten möchte, am besten passt. So etwas versuche ich meinen Gästen auch irgendwie zu vermitteln. Essen ist nicht nur satt werden, es bedeutet auch, sich Zeit nehmen zum Genießen.

Gibt es eine Speisen-Wein-Kombination, die sie besonders spannend finden?

Wir haben eine Weinkarte mit 33 Positionen. Bei der Wein-Auswahl gehen wir individuell auf den Gast ein. Wir geben nicht gezielt vor, welchen Wein man zu welchem Gericht trinken sollte. Natürlich beraten wir und empfehlen, wenn der Gast dies wünscht.

Für ein kleines inhabergeführtes Restaurant habt ihr schon relativ viele Sitzplätze. Im Innenbereich sind es 50 und auf der Terrasse 28 Plätze. Wie groß ist das Team, mit dem ihr jetzt gestartet seid?

Wir sind zwei Leute in der Küche, mein Sous-Chef und ich, und zwei Festangestellte im Service, ein Restaurantleiter und eine Servicekraft. Und ich habe noch einen Partner, der sich um die betriebswirtschaftlichen Themen kümmert.

Die Finanzierung ist für einen Gastronomie-Start immer ausgesprochen schwierig. Über Banken ist es generell ein sehr zähes Unterfangen. Wie hat das bei euch funktioniert?

Ich habe mich mit meinem Partner und mit Freunden und Bekannten intensiv zusammengesetzt und habe das Konzept, das zunächst nur in meinem Kopf existierte, innerhalb von drei Wochen auf 120 Seiten niedergeschriebenen und in die Form eines Businessplans gebracht.

Wir haben keinen Investor, es ist wirklich unser eigenes Projekt hier und wir finanzieren uns komplett selbst.

Mit Hilfe eines Bankkredits?

Ja. Durch meinen Lebenslauf und mit dem vorgelegten Konzept gab es zum Glück im Bankgespräch wenig Bedenken. Die Bank hat uns sehr schnell Unterstützung für dieses Vorhaben zugesagt.

Wie groß schätzen Sie jetzt das Risiko für sich selbst ein?

Gastronomie ist nicht vorhersehbar. Das ist mein Eindruck, den ich durch meine Erfahrung in den letzten acht Jahren gewonnen habe. Eine Superidee, eine tolle Location, eine gute Küche und ein toller Service haben mitunter nichts damit zu tun, ob der Laden funktioniert oder nicht.

Entscheidend ist ein Netzwerk, entscheidend ist, welche Leute man kennt. Und wichtig ist das nicht näher zu fassende Gefühl, das darüber entscheidet, ob die Leute in ein Restaurant hineingehen oder nicht. Gewissheit hat man nie.

Gab es in dieser gesamten Gründungsgeschichte ein Erlebnis das besonders schön war?

Der Tag der Eröffnung. Wir hatten zwei Tage vorgekocht und vorbereitet. Der erste Tag ist besonders wichtig. Alles muss perfekt sein. Daher haben wir auch sehr hart gearbeitet für das Ganze. Und so war es für uns besonders schön zu sehen, dass die Gäste sich wohl fühlen, und zu hören „ihr habt da etwas ganz Gigantisches auf die Beine gestellt“.

Das ist für mich auch eine Bestätigung, dass ich die richtigen Gedanken und Ideen hatte.

Jetzt ist ja Gastronomie auch dadurch bestimmt, dass man sehr viel arbeiten muss, dass man immer auch dann arbeiten muss, wenn andere frei haben. Der Ausgleich zwischen privat und Beruf ist schwer zu erreichen. Wie können Sie sich am besten entspannen?

Ich bin da vielleicht eine Ausnahme. Ich habe mit 14 Jahren in den Osterferien ein Praktikum in der Sterne-Gastronomie in Husum gemacht, sollte nach sechs Stunden Feierabend machen und habe mich dann geweigert nach Hause zu gehen, weil ich sehen wollte, was das Team von 28 Köchen am Abend macht. Seitdem ich 14 bin, beschäftige ich mich nur noch mit der Gastronomie. Ich wusste mit 14 schon, was ich machen wollte. Und für mich ist wichtig: wenn ich etwas mache, dann mache ich es auch richtig. Ich wollte immer der Beste in der Berufsschule sein, ich wollte an Wettbewerben teilnehmen, ich wollte zur Jugend-Nationalmannschaft der Jung-Köche, ich wollte meinen Küchenmeister machen, auch wenn es noch viel zu früh dafür war. Das ist mein hoher Anspruch an mich selbst. Ich will nicht stehen bleiben.

Das heißt, hier ist Beruf gleich Berufung und damit zugleich auch Entspannung. Auch wenn der Laden voll ist und man steht in der Küche, dann liegt für Sie in der Herausforderung auch etwas Angenehmes?

Ja, das ist das, was ich eigentlich will, was mein Leben ausmacht.

Wie ist das dann zu Hause: man hat frei und ist in seinem privaten Umfeld. Kochen Sie dann selbst oder gehen Sie lieber aus?

Ich koche viel zuhause, aber dann nicht so aufwändig. Dennoch gutes Essen natürlich. Wir gehen aber auch sehr, sehr viel Essen, einfach weil es mich interessiert; ein bis zweimal im Jahr auch Essen auf Sterne-Niveau, denn das ist für mich auch wieder ein Teil des Berufs. Ich möchte sehen was die anderen machen, ich gehe viel auf Messen und zu Vorträgen. Ich habe frei und es ist für mich entspannend, aber ich bilde mich dabei weiter.

Jetzt habt ihr gerade die Eröffnung hinter euch. Sind weitere Events geplant, mit denen ihr euren Bekanntheitsgrad weiter steigern wollt?

Ja auf jeden Fall. Eine Kooperation mit dem Staatstheater in Lübeck ist geplant.

Und ich möchte unser Konzept bekannt machen. Ich möchte gern junge Leute zum Praktikum oder zur Zwischenausbildung zu uns einladen und unseren Ansatz an vielversprechende Nachwuchskräfte weiter geben.

Und wir haben vor, Gastköche einzuladen, die zu bestimmten Zeiten bei uns kochen werden. Ich bin an diesem Austausch interessiert, ich bin jung und möchte auch selbst immer weiterkommen. Davon können auch unsere Gäste profitieren.

Ich sehe schon, es wird im NoKi noch vieles kommen. Man darf gespannt sein, wie ihr euch entwickelt. Ich wünsche euch dabei viel Erfolg und bedanke mich für das Gespräch.

 

Das Gespräch mit Michael Ritter führte Manfred Troike am 19. März 2015


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