Gesund speisen in der HafenCity

Rudolph’s Restaurant – Hamburg, HafenCity

Es ist Freitag, der 4. Januar 2013 gegen 15:30 Uhr. Helga Rudolph sitzt an dem großen Holztisch im Eingangsbereich ihres Restaurant Rudolph’s in der Hamburger Hafen City vor mehreren Stapeln von Schriftstücken. Rechnungen, Anschreiben, das alles muss bis zum 10. des Monats bearbeitet und für den Buchhalter vorsortiert sein. Sie wirkt etwas müde und angespannt, nimmt sich aber trotzdem Zeit für ein Gespräch mit uns.

Helga Rudolph, Rudolph's Restaurant Hamburg Hafencity
Rentier Rudolph, Maskottchen in Rudolph's Restaurant, Hamburg Hafencity

Frau Rudolph, was hat Sie bewegt, sich  auf das Wagnis der Selbständigkeit einzulassen?

Ich habe auch in meinen vorherigen Positionen schon immer sehr eigenverantwortlich gearbeitet, sowohl im Service als auch in der Küche. Allerdings war ich angestellt, mit einem festen Gehalt. Das ist heute natürlich anders. Auslöser war, dass bei meinem vorherigen Arbeitgeber der Mietvertrag ausgelaufen ist und ich mich neu orientieren musste. Für mich war dieser Weg dann klar.

Wie viel Zeit haben Sie gebraucht, um dieses Objekt zu finden?

Das hat sehr lange gedauert: 1 ½ Jahre habe ich gesucht.

Hatten Sie eine bestimmte Vorstellung, wie das Objekt aussehen sollte? War das Konzept von Anfang an klar?

Ja, ich hatte schon eine relativ klare Vorstellung davon, was ich suchte. Und ich habe zuvor immer im Bereich der Innenstadt gearbeitet. Insofern kam für mich auch nur eine zentrale Lage in Frage. Das moderne Umfeld der HafenCity schien mir daher ideal. Ich finde es spannend und interessant hier. Ich habe mich auch in anderen Bereichen von Hamburg umgeschaut, aber das hier hat mir dann doch am besten gefallen.

Stammen Sie aus Hamburg?

Nein, ich komme ursprünglich aus Köln, lebe aber schon seit 28 Jahren in Hamburg.

Wie viele Mitarbeiter hat Ihr Betrieb?

Wenige. Eigentlich bräuchte ich einen Pizza-Koch, aber zurzeit mache ich in der Küche vieles selbst. Und vieles über Aushilfen. Man muss in der Anfangszeit die Personalkosten so gering wie möglich halten.

Wir haben 7 Tage die Woche geöffnet, das bedeutet, es gibt keinen Ruhetag. Und jetzt in der Anfangsphase gibt es für mich kaum Möglichkeiten, mich einmal zurück zu ziehen.

Was ist das Besondere an Ihrem Gastronomie-Konzept? Wodurch hebt sich dieser Restaurant-Betrieb von anderen ab?

Wir bieten auf Wunsch glutenfreie Gerichte an und wir bereiten die Speisen prinzipiell sehr naturbelassen zu.  Ich möchte damit ein Angebot gegen die Lebensmittelunverträglichkeiten setzen, die in der heutigen Zeit leider zunehmen. Gutes, frisches und qualitativ hochwertiges, saisonales Essen ist mir wichtig. Qualität sehe ich als Selbstverständlichkeit. Bei uns werden die Speisen mit sehr viel Sorgfalt zubereitet.

Rudolph's Restaurant Innenraum, Hamburg HafenCity

Wie erlebt der Gast dieses Restaurant: Mit welchem Gefühl kommen Gäste hierher, mit welchem Gefühl gehen sie?

Zu uns kommen hauptsächlich Gäste, die hier im Umfeld der HafenCity arbeiten. Und ich habe schon den Eindruck, dass diese Gäste sich hier wohl fühlen. In den vier Monaten, die es uns jetzt hier gibt, haben wir bereits viele Stammgäste für uns gewinnen können.

Neben denen, die immer mal wieder kommen, gibt es natürlich auch viele neue Gesichter. Es ist schon durchmischt. In letzter Zeit kommen auch immer mehr Touristen hierher. Das ergibt sich über unsere Werbung im Internet. Mein Eindruck ist, dass die Gäste gerne hier sind und auch gerne wieder kommen.

Verteilen Sie Ihre Mittagsangebote auch gezielt hier in der Umgebung?

Nein, bisher habe ich überhaupt noch keine Flyer verteilt. Ich denke, das ist etwas, womit wir in den ersten Monaten dieses Jahres beginnen sollten.

Was ist die wichtigste Erfahrung aus der Gründungszeit?

Es ist eigentlich alles sehr schwierig gewesen, sehr mühsam, sehr lange andauernd. Allein das Objekt zu bekommen war eine zähe Angelegenheit. Es gab auch noch weitere Anwärter, z.B. ein Steakhaus. So bin ich froh, dass ich mich mit meinem Ansatz schließlich durchsetzen konnte. Und dann schließlich der ganze Ausbau – das hat sich über eine lange Zeit hingezogen.

Aber auch das Ringen um die Finanzierung war anstrengend.

Wie hat die Finanzierung funktioniert?

Dabei gab es unerwartet große Schwierigkeiten, unerwartet deshalb, weil für mein Vorhaben ein großer Anteil an Eigenkapital vorhanden war. Ich war in der guten Situation fast 60% der benötigten Summe in Form von Eigenkapital einbringen zu können. Trotzdem hat die Hamburger Sparkasse, die damit wirbt, in Hamburg eine der ersten Adressen für Existenzgründer zu sein, nach langer Prüfung die Finanzierung schließlich abgelehnt. Einer der Ablehnungsgründe war eine negative Einschätzung der Lage. Erst als ich damit begann, mein vorhandenes Kapital von den Konten der Haspa abzuziehen, hat man sich um mich bemüht.

Gibt es Veränderungen im Speisen- und Getränkeangebot gegenüber den ersten Konzept-Ideen?

Im Großen und Ganzen ist der Ansatz so geblieben. Ich hatte nur das eine oder andere noch zusätzlich vor. Das wird aber auch noch kommen. Heute werde ich darüber noch nichts verraten. Es muss ja noch Raum für Neues und Überraschendes geben.

Was war das schönste Erlebnis, was war Ihr unangenehmstes Erlebnis in der Gründungszeit?

Das schönste Erlebnis ist, dass dieses Restaurant von Anfang an so gut angenommen wurde. Zu den negativen Erfahrungen gehören leider Schwierigkeiten mit dem Personal. Es ist nicht leicht, ein gutes Team zusammen zu stellen und Menschen zu finden, die gut zu einem passen. Ich war mit einigen Mitarbeitern aus der Eröffnungszeit doch nicht so zufrieden.

Rudolph's Restaurant, Hamburg HafenCity

Mit welchen Marketing-Maßnahmen möchten Sie  Aufmerksamkeit erreichen?

Ich habe mit zwei Damen von der Presse zusammen gearbeitet, die Artikel über das Rudolph’s geschrieben haben und diese Artikel an die einschlägigen Zeitungen vermittelt haben.

Weiterhin arbeite ich mit zwei Herren zusammen, die den Internet-Auftritt des Restaurants gestaltet haben und die Suchmaschinenoptimierung insbesondere für Google für mich betreiben. Dazu gehört auch die regelmäßige Pflege eines Facebook-Profils für das Restaurant. Und wir sind auch auf der Bewertungsplattform Qype vertreten.

Wie groß schätzen Sie die finanziellen Risiken für sich selbst ein?

Für die ersten vier Monate kann ich ganz zufrieden sein. Auch die Werbung über Google bringt die Leute wirklich gezielt hier hinein. Selbst unser sehr kurzfristiges Silvester-Angebot ist ganz erstaunlich gut gelaufen.

Was sind die nächsten Schritte? Sind  besondere Events geplant?

Wir bieten Raum für die Events unserer Gäste. Die Räumlichkeiten können ja für Veranstaltungen und Familienfeiern gemietet werden. Wir sehen uns jetzt nicht als Veranstalter neben unserem Speisenangebot.

Natürlich wird es zu besonderen Anlässen wie dem Valentinstag oder zu Ostern besondere Menüs oder einen Brunch geben. Unser Osterbrunch ist schon fest eingeplant.

Haben sich Veränderungen durch die Geschäftsgründung in Ihrem Leben ergeben?

Ja – für mich bedeutet es deutlich mehr zu arbeiten. Und ich schlafe sehr wenig. Man hat doch eine sehr viel größere Verantwortung, wenn man selbständig ist.

Was macht Ihnen an Ihrer Arbeit besonders viel Freude?

Zufriedene Gäste. Das ist immer das schönste für einen Gastronomen. Sonst würde man diesen Beruf nicht ausüben.

Was würden Sie aus Ihrer heutigen Sicht jemandem raten, der ebenfalls so einen Schritt vorhat und ein eigenes Restaurant eröffnen möchte, aber noch ganz am Anfang steht?

Für mich kann ich sagen: Mir ist aus heutiger Sicht leider erst zu spät klar geworden, dass den Vorhaben größerer Konzerne oder großer Investoren, manches einfacher entgegen gebracht wird, denen wird praktisch alles „vor die Füße gelegt“, um es einmal locker zu formulieren. Wenn man dagegen als Einzelperson kommt und ein inhabergeführtes Geschäft aufbauen möchte, dann wird es einem schwer gemacht. Man muss sich alles erkämpfen oder es eben selber zahlen. Wenn ich so ein Projekt heute noch einmal neu angehen würde, würde ich manches wohl einfach härter verhandeln.

Welche Art von Unterstützung würden Sie sich in der Gründungsphase besonders wünschen?

Der ganze Bereich Marketing ist für mich ein schwer überschaubares Feld. Man kann dafür viel Geld zahlen, es gibt aber für vieles in diesem Bereich keine klar messbaren Ergebnisse. Für mich wäre es wichtig, in diesem Bereich einen Ratgeber zu haben, der einem klare Schritte aufzeigt. Vieles wird einem an Maßnahmen und Möglichkeiten angeboten und es ist schwer einzuschätzen, was sinnvoll ist oder was man eher lassen sollte, weil es sich vielleicht nicht lohnen wird. Wichtig wäre jemand, der  einem in diesem Bereich Arbeit und Verantwortung auch tatsächlich abnimmt.

Frau Rudolph, vielen Dank, dass Sie sich trotz der Abrechnungen für den Monat Dezember, die noch  auf Sie warten, Zeit für dieses offene Gespräch mit uns genommen haben.

Aufgezeichnet von Manfred Troike am 04.01.2013

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