Früchte-Trocknung für die Gastronomie

Trockenfrüchte sind weit mehr als die im Supermarkt angebotenen Knabbereien für Figurbewusste: In der Gastronomie erfüllen gefriergetrocknete Früchte vielfältige Funktionen vom wichtigen Bestandteil einer Mahlzeit bis hin zur ansehnlichen Dekoration. Dabei müssen gefriergetrocknete Früchte nicht unbedingt in großen Mengen fertig eingekauft werden. Innovative Unternehmen bieten Gastronomen die Möglichkeit, Früchte ganz nach Wahl und als spannende Mischungen bei ihnen dem Gefriertrocknungsprozess zu unterziehen.

Gefriergetrocktene Erdbeeren

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Jeder Gastronom kennt das Problem: Obst- und Gemüsesorten haben eine relativ kurze Haltbarkeit und müssen entsprechend schnell verbraucht werden. Um nicht immer wieder auf Resten sitzen zu bleiben, setzen viele Gastronomen daher auf gefrorene oder gefriergetrocknete Früchte. Um Früchte einzufrieren und später „frisch“ wieder aufzutauen, wird  das IDF-Verfahren verwendet, das für „Individually Quick Frozen“ steht: Die Früchte werden direkt nach der Ernte gereinigt und eingefroren, so dass Vitamine, Geschmack und Aroma vollständig erhalten bleiben. Diese Früchte können dann nach Belieben aufgetaut werden, zum Beispiel um im Winter Desserts wie Eis mit frischen Erdbeeren oder einen mit frischen Beeren belegten Kuchen anzubieten.

Immer mehr an Beliebtheit haben gefriergetrocknete Früchte gewonnen: Die Gefriertrocknung ist aufwendiger, doch sie macht die Früchte sehr lange haltbar und zudem federleicht, weil ihnen das Wasser entzogen wird. Gegenüber des herkömmlichen Lufttrocknungs- oder Dörrverfahrens hat die Gefriertrocknung  den Vorteil, dass die Farbe, das Aroma und die Konsistenz der Früchte erhalten bleibt.

Wie funktioniert die Gefriertrocknung von Früchten?

Die Gefriertrocknung macht sich das thermodynamische Prinzip der Sublimation zunutze, bei der ein Stoff direkt vom festen Aggregatzustand in den gasförmigen übergeht und den normalen „Zwischenschritt“ des flüssigen Zustandes überspringt. Werden frische Früchte hingegen ganz normal eingefroren, verwandelt sich das in ihnen enthaltene Wasser in Eiskristalle. Wenn die Früchte später wieder aufgetaut werden, kehrt sich die Verwandlung um. In beiden Prozessen finden biochemische Reaktionen statt, durch die die Qualität der Früchte Schaden leidet. Meist gehen wertvolle Vitamine und Mineralstoffe verloren und die Früchte schmecken wässerig.

Da die Gefriertrocknung den flüssigen Zustand überspringt, bleiben Vitamine und Mineralstoffe komplett erhalten und die Früchte schmecken intensiver. Ein junger Gastronom, der in seinem Café gesunde Smoothies in zehn verschiedenen Geschmacksrichtungen anbietet, profitiert davon, dass er gefriergetrocknete Früchte sehr lange problemlos aufbewahren kann und jederzeit alle benötigten Früchte mit ihren vollen Vitaminen zur Hand hat. Ideal, um auch außerhalb der Saison Smoothies mit beliebten deutschen Früchten wie Erdbeeren und Himbeeren anzubieten. Dabei macht es keinen Unterschied, ob komplette Früchte im Mixer verarbeitet werden oder pulverisierte Früchte. Auch in Backwaren, Desserts, Frühstücksangeboten wie Müslis und in Snacks finden gefriergetrocknete Früchte Verwendung.

Gefriergetrocknete Früchte für individuelle Rezepturen

Blueberry Smoothie

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Während jeder einige Beutel Erdbeeren in die Gefriertruhe legen kann, ist für die Gefriertrocknung ein aufwendiges Verfahren notwendig. Spezialisten wie Paradise Fruits bieten Gastronomen die Option der Lohntrocknung an, um Früchte haltbar zu machen. Dies ist besonders interessant für alle Gastronomen, die am liebsten mit eigenen Rezepturen arbeiten. Statt fertige gefriergetrocknete Früchte zu kaufen, können hier gezielt verschiedene Rezepturen ausprobiert und zusammengestellt werden. Dadurch ergeben sich ganz neue Möglichkeiten wie die innovativen Smoothee Bites ™, die mit Joghurt oder Milch kombiniert einen köstlichen, gesunden Snack ergeben. Auch eigene Müsli-Riegel, Füllungen für Backwaren oder Fruchttees können ganz individuell zusammengestellt werden. Kreative Gastronomen verschaffen sich so ein Alleinstellungsmerkmal gegenüber der Konkurrenz, die alle die gleichen Produkte vom gleichen Großhändler beziehen.

Gesunde Ernährung bleibt ein Zukunftstrend

Bei den Food Trends bleibt alles beim Alten: Die Konsumenten legen starken Wert auf gesundes, nährstoffreiches Essen. Obst und Gemüse spielt nicht nur bei angesagten Ernährungsstilen wie der Paleo-Diät eine große Rolle, sondern auch allgemein: Morgens ein ballaststoffreiches Müsli mit Obst zum Frühstück, mittags einen großen Smoothie in der Pause und abends ein kohlenhydratarmes Essen mit hochwertigem Bio-Steak und Gemüse: So sieht für viele Berufstätige heute der ideale Speiseplan aus. Gastronomen sollten darauf eingestellt sein und wissen, wie sie ihre Zielgruppe am besten ansprechen. Gefriergetrocknete Früchte sind dabei ideal: Sie halten Werbeversprechungen von vitaminreichem aromatischem Obst und sind zugleich lange haltbar, sodass sie dem Gastronomen jederzeit zur Verfügung stehen.

 

Veröffentlicht am 12. Juni 2015

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