Ententee á la Oberon

Nicolas Trautz, Chefkoch des Restaurants OBERON in Hamburg-Uhlenhorst gibt uns einen Einblick in die wirtschaftlichen Aspekte einer kreativen Küche, die den Gast immer wieder überraschen möchte.

 

Oberon-Nico-4S   VierlaenderEnte

In der Oberon-Speisekarte des Monats Dezember gibt es das „Menü von der Vierländer Ente“. Darin ist ein Zwischengang mit der Bezeichnung „Tee von der Ente mit Shiitake“. Was muss man sich darunter vorstellen und was sind bei dieser kleinen Zwischenspeise die handwerklichen wie auch planerischen Herausforderungen für einen Küchenchef?

Ein Hauptproblem in der Gastronomie ist die Tatsache, dass man immer mit verderblichen Produkten arbeitet. Den Ansturm der Gäste kann man leider nicht voraussehen. Besonders wenn man als neues Restaurant am Markt ist, das noch wenig bekannt ist, dann ist das extrem schwierig.

Der Tee von der Ente ist prinzipiell eine ganz interessante Sache. Tee ist es im klassischen Sinne natürlich nicht: Wir haben keinen Teebeutel, den wir aufgießen, aber die Idee von dem ganzen Gericht ist schon, ein konzentriertes Grundprodukt zu haben, das man dann mit Wasser auffüllt, um so zu dem originalen Geschmack zu kommen. In diesem Fall ist es ein Enten-Tee, sprich eine kräftige Enten-Consommé, aber eine Consommé, die nicht einfach so in einer Suppentasse serviert wird, sondern wir haben einen konzentrierten Gelee-Würfel. Ausgangsprodukt ist eine Entenbrühe, die wir mit langem Vorlauf ansetzen müssen. Die Brühe muss erkalten. Nach dem Erkalten beginnt ein Klärvorgang, d.h. die ganzen Trübstoffe und alles was störend ist in Bezug auf Farbe und Geschmack wird aus der Suppe herausgefiltert. Diese Suppe, die fertige klare Brühe muss dann reduziert werden und zwar soweit, dass sich aus 3 Liter Brühe 1 Liter Konzentrat ergibt, das man dann wieder mit 2 Liter Wasser aufgießt, um zum eigentlichen Geschmack zu kommen. Das bedeutet, wir haben einen Riesenaufwand bis so ein Tee entsteht. Wir beginnen mit 5 Liter Entenbrühe, die über den Klärvorgang und die Reduktion auf einen Liter Ententee-Produkt geführt wird.

Wie muss man sich diesen Klärvorgang vorstellen? Was geschieht dabei?

Für das Klären gibt es verschiedene Verfahren. Die modernste Methode ist das Eisklären. Dabei  wird die Brühe in großen Vakuumbeuteln eingefroren und dann langsam über einem Tuch aufgetaut. Das Prinzip dabei ist, dass die klaren Stoffe der Suppe zuerst durch das Tuch tropfen. Die ganzen Trübstoffe, das Rest-Kollagen aus den Enten-Knochen und dem Fleisch bleiben unten in diesem Tuch.

Zurück bleibt die klare, konzentrierte und natürlich auch geschmacksintensive Brühe. Das ist die modernste Art des Klärens. Wir im Oberon machen das noch in klassischem Verfahren: Wir setzen die kalte Brühe mit Entenhackfleisch und ein wenig Eiweiß an und lassen sie dann langsam erwärmen. Beim Erwärmen binden sich die Trübstoffe an das Eiweiß und an das Hackfleisch, das wir zugesetzt haben. Dann wallt das Ganze auf und bei langsamem Köcheln setzt sich dann oben auf der Brühe ein sog. Klärkuchen ab. Das sind die ganzen Eiweiße und Trübstoffe, die durch das Erhitzen gebunden worden sind und die man jetzt abnehmen kann. Das Ergebnis ist eine klare, intensive, kräftige Brühe, aus der dann Gelee hergestellt wird.

Dazu wird die schon gut schmeckende Entenbrühe, die eigentlich auch schon servierbar wäre, um zwei Drittel reduziert. Diese Brühe wird noch mit ein wenig Gelatine gebunden, um so zu kräftigen braunen Gelee-Würfeln zu kommen.

Was gewinnt man dabei?

Was wir erreichen, ist ein besonderer Effekt beim Servieren: Wir setzen den Gelee-Würfel in eine vorgewärmte Tasse, die der Kellner an den Tisch bringt. Der Kellner gießt dann vor den Augen des Gastes heißes Wasser aus einer Teekanne auf den Gelee-Würfel, der sich in dem heißen Wasser auflöst. Dabei entsteht in der Tasse die sehr geschmackvolle Enten-Consommé. Neben dem Effekt beim Servieren, geht es auch um das Mitwirken des Gastes. Wie es beim Tee als Beigaben Kandis und Zucker dazu gibt, werden hier dem Gast ebenfalls ein paar kleine Zutaten mitgegeben, die er selbst der Brühe hinzufügen kann, um so selbst etwas abzuschmecken und dem  Geschmackserlebnis noch eine persönlichen Note hinzuzufügen.

Dabei ist der wirtschaftliche Aspekt dieser Inszenierung dem Gast sicher weniger bewusst: Man kann leider nicht voraussagen, wie lange das vorbereitete Enten-Gelee reichen wird. Man braucht ein kleines Zeitfenster um vorauszuplanen, denn der Vorgang der Herstellung dauert drei Tage. Und über allem steht zusätzlich die Frage, ob man das Produkt über eine Woche hinweg komplett verkaufen kann, weil danach die Qualität des Produktes verloren geht, auch wenn ein gelierter, konzentrierter Entenfonds prinzipiell gut haltbar ist. Bei einer so aufwendigen Sache, die so viel Arbeitszeit und auch Materialkosten verschlingt, ist es schon sehr entscheidend, Herstellungsaufwand und Preis gut zu kalkulieren. Bei diesem Beispiel ist das extrem, aber die Herausforderung der Kalkulation gilt  generell für unseren Wareneinsatz und die notwendigen Vorbereitungen für jedes Gericht.

Nico, vielen Dank für diesen interessanten Einblick in das Geschehen im Bereich der Küche eines gehobenen Restaurants.

Aufgezeichnet von Manfred Troike am 28.12.2012

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