Echte Gastronomen sind Idealisten und Träumer

Andrea Klenner ist eine engagierte junge Frau mit viel Erfahrung in der Gastronomie: gelernte Köchin, Küchenmeisterin mit Fortbildung zum Gastronomiebetriebswirt. Sie arbeitet mit Leidenschaft in ihrem Beruf und würde gern ihre Erfahrung in ein Startup einbringen. Wie so oft fehlt es an eigenem Kapital. Aber sie würde sich und ihr Wissen gern in ein neues Konzept einbringen.

Ich treffe mich mit Andrea zu einem Gespräch und merke, sie ist voll und ganz mit dem Herzen dabei – eine Gastronomin aus Überzeugung.

Echte Gastronomen sind Idealisten und Träumer. Ich spüre in einem Restaurant, ob es einen Besitzer gibt, der anwesend ist oder nicht. Ich meine so etwas, wie die Seele des Restaurants.

Andrea Klenner, Küchenmeisterin und Gastronomin aus Leidenschaft

  • Andrea Klenner - Gastronomin
    Andrea Klenner, Küchenmeisterin und erfahrene Gastronomin
 

Andrea, schön dass du in deinem voll ausgelasteten Gastronomie-Alltag Zeit gefunden hast für ein Gespräch. Menschen in der Gastronomie haben sehr vielfältige Lebensgeschichten. Wie bist du zu deinem Beruf gekommen?

Ich bin in Dortmund aufgewachsen und habe dort Abitur gemacht. Ich bin dann in die Gastronomie gegangen und habe eine zweijährige Ausbildung als Köchin gemacht im Parkhotel  Wittekindshof (gehörte später zu den Best Western Hotels).

Dort habe ich als Ausbildungsbeste abgeschlossen, hatte dann die Möglichkeit nach London ins Hilton zu gehen, weil mein bisheriger Arbeitgeber mich entsprechend vermittelt hat. So war ich dann zwei Jahre lang in London im Hilton Park Lane, ein Jahr im Lobby-Restaurant und ein Jahr im Fine Dining in der 28. Etage, genialer Ausblick.

Nach zwei Jahren war mir London dann doch ein bisschen zu viel. Dann bin ich nach Zürich, war dort im Dolder Grand Hotel, ein einzigartiges Luxushotel in Zürich. Dort habe ich dann wiederum jemanden kennengelernt, der aufs Schiff gegangen ist, die MS Hanseatic, und so war ich eine zeitlang bei der MS Hanseatic unter Vertrag.

Es scheint in letzter Zeit bei Menschen aus der Gastronomie recht häufig der Fall zu sein, dass sie einen Teil ihrer Arbeitsgeschichte auf einem Kreuzfahrtschiff verbringen.

Ja, man trifft immer wieder die gleichen Leute. Ich  kann so einen Arbeitsvertrag auf einem Schiff nur jedem empfehlen. Auf der Hanseatic war ich dann in der Antarktis unterwegs, anschließend in Süd-Argentinien, Feuerland, also richtig genial.

Bekommt man von den Reisezielen überhaupt etwas mit, wenn man dort arbeitet?

Ja, man arbeitet ja im Teil-Dienst, das bedeutet 8 bis 14 Uhr und dann wieder 18 bis 22 Uhr. Die vier Stunden am Nachmittag sind immer Freigang, wenn man sich das so organisiert. Und an den Tagen, an denen die Gäste aussteigen und neue Gäste ankommen, gibt es den Zeitraum zwischen 8 und 16 Uhr, in dem man Ware annimmt und verräumt. Danach hat man auch wieder Zeit für sich.

Die Hanseatic war eben sehr interessant und ich habe gemerkt, dass ich die Seefahrt noch weiter verfolgen möchte und bin dann auf ein kleineres Schiff gegangen. Das waren nacheinander die beiden Sea Clouds, Sea Cloud I und II. Das sind Großsegler, die zu Luxus-Segelkreuzfahrten eingesetzt werden.

Die sind wirklich sehr edel.

Ja, genau!

Von 2006 bis 2010 war ich auf der Sea Cloud unterwegs. Das waren dann Verträge mit entweder drei Monaten an Bord und einem Monat frei oder vier Monaten an Bord und zwei Monaten frei. Das habe ich tatsächlich fünf Jahre lang gemacht als Küchenchefin. Aber es ist ein Traum – es sind 64 Passagiere an Bord, jeden Abend gibt es ein Menü, bei dem die Gäste Vorspeisen zur Wahl haben, drei Hauptgänge zur Wahl, aber nur eine Suppe und ein Dessert. Das heißt, der tägliche Rahmen hat etwas von Bankett, sehr hohes Niveau, toller Waren-Einsatz…  Zum Glück habe ich dann im Jahr 2010 den Absprung geschafft. In dieser Zeit wurde die Sea Cloud umgebaut und lag in einer Werft in Bremerhaven.

Ansonsten wäre ich da wahrscheinlich heute noch. Aber ich habe diese Werftpause genutzt, um dann doch noch einmal etwas anderes zu machen. Denn das Leben auf so einem Schiff hat letztendlich überhaupt nichts mit der Realität zu tun. Arbeiten, schlafen, feiern – man ist dann doch ganz schnell mit dem Leben zuhause überfordert.

Kann man sich denn in so einer Situation überhaupt Privatleben vorstellen?

Ja, an Bord! Es bilden sich dann Beziehungen an Bord. 60 Crew-Mitglieder und 60 Passagiere, das ist natürlich ein gutes Verhältnis. Allerdings ergibt sich diese große Zahl an Personal allein durch die Matrosen an Bord, die die Segel setzen. Das sind allein 20 Matrosen.

Nachdem ich im Jahr 2006 meinen Küchenmeister gemacht hatte, habe ich mich dann im Jahr 2010 entschlossen, noch eine Fortbildung zu machen.

Für mich zum Verständnis: Was genau ist der Unterschied zwischen einem Koch und einem Küchenmeister?

Küchenmeister ist praktisch die handwerksbezogene Meisterprüfung für einen Koch. Das bedeutet wirklich noch einmal ein Jahr zusätzlich lernen. Vermittelt werden dabei betriebswirtschaftliche Ansätze und es geht um Personalplanung, Mitarbeiterführung und Ausbilder-Eignungsprüfung. Man hat dann eine theoretische Prüfung und eine praktische. Diese Prüfung habe ich im Jahr 2006 gemacht. Das war so ziemlich die härteste Prüfung, die ich je hatte.

Und dann habe ich mich 2010 entschlossen, nebenberuflich den Gastronomie-Betriebswirt zu machen – denn man wird nicht jünger, und ewig in der Küche zu stehen ist hart.

Dazu brauchte ich einen Job, um diese Fortbildung zu finanzieren. So bin ich dann beim Karlsons am Großneumarkt in Hamburg gewesen, ein schwedisches Café, das 2010 aufgemacht hat. Die Inhaberin wollte den Betrieb stärker auf Speisen ausrichten und so bot sich für mich die Möglichkeit dort mit einzusteigen. Das habe ich dann zusammen mit der Inhaberin 2 ½ Jahre lang gemacht. Das ist eine Situation, in der man weiß, wofür man arbeitet. Für mich als Überzeugungsmensch ist es schon ein Unterschied, ob ich für jemanden und mit jemandem arbeite, mit dem ich in einem persönlichen Bezug stehe, oder ob ich für einen großen Betrieb arbeite.

Was wäre deine kühnste Fantasie für deine Zukunft, wenn es auf nichts ankäme und du auch keine Angst haben müsstest, zu scheitern?

Mein Traum wäre „der Laden um die Ecke“, ein Laden in dem man Stammkundschaft aufbaut, nicht so sehr touristisch gelegen, eher ein Stadtteilrestaurant. Meine Tendenz geht ja eher in Richtung regionale Küche.

Das ist ja ohnehin aktuell DER Trend.

Ja, aber für mich geht es dabei gar nicht so sehr in Richtung gehobener Küche, sondern mehr in Richtung einfacher Gerichte, die jeder kennt, aber die man nirgendwo mehr zu essen bekommt – so etwas wie Wirsingroulade, gefüllte Paprika oder Hühnerfrikassee.

Es gibt in der Tat zurzeit eine Tendenz dahin, durch Ungewöhnliches Aufmerksamkeit zu wecken. Einfache Sachen werden unter dem Begriff „neu interpretiert“ zu etwas Besonderem hochstilisiert. Das hat oft auch etwas Gekünsteltes und Bemühtes.

Genau, deshalb denke ich immer, es muss jetzt langsam auch mal wieder eine Rückbesinnung auf schlichte, hausgemachte Dinge geben, eine Form von Kindheitserinnerungen. Eigentlich habe ich das schon vor einigen Jahren gesagt. Interessanter Weise ist jetzt Tim Mälzer mit seinem neuen Kochbuch auf dieser Schiene angekommen und bringt darin eine Rückbesinnung auf die traditionelle deutsche Küche.

Es gibt zurzeit einfach auch eine große Sehnsucht nach etwas Handgemachtem. Das geht so weit, dass inzwischen sogar die Systemgastronomie, die ja eigentlich auf sehr kostengünstige Produktion und Skalierbarkeit schaut, plötzlich auf diesen Trend vom natürlichen und hausgemachten aufzuspringen versucht. Meine persönliche Meinung ist, dass sie damit die Menschen zwangsläufig enttäuschen muss, weil es das System nur sehr eingeschränkt hergibt.

Ich sehe es ja auch bei mir, wenn ich mal frei habe, etwas Gutes essen möchte, aber keine Lust habe selbst zu kochen: Man hat dann nur die Wahl zwischen Pizza, Burger, Hot Dog, Döner. Die Alternative ist dann noch, mal eben zum Supermarkt zu gehen und sich dort etwas Eingeschweißtes aus der Lebensmittelindustrie zu kaufen und sich warm zu machen. Das macht dann zwar satt, aber es schmeckt nicht wirklich.

Und dann denke ich immer, es muss doch auch mehr Menschen geben wie mich, die etwas Schlichtes und Gutes zum Essen schätzen. Und das kann eigentlich nur ein kleiner, familiär geführter Laden um die Ecke bieten.

Das Problem ist, dass es in unserer Gesellschaft immer mehr um das große Geldverdienen geht, die Begeisterung für das eigene Tun bleibt dabei oft auf der Strecke. Natürlich sollte man gut davon leben können. Aber das Ziel, es sehr schnell ganz groß zu machen, sollte nicht gleich an erster Stelle stehen.

Richtig. Für mich geht es auch um ein Stück Idealismus. Wenn man einen kleinen Laden als Selbständiger gut führt, dann kann man auch gut davon leben. Aber das Schöne dabei ist, dass man dann weiß, wofür man es tut. Das gibt einem ein gutes Gefühl. – Man baut sich ein Stammpublikum auf, man hat in bestimmten Abständen immer wieder dieselben Gäste, man erhält Anerkennung und eine Wertschätzung zurück, man hat glückliche Gäste – das gehört zu dem Wichtigsten, das ich selbst für mich im Leben erreichen möchte. Für mich ist es nicht so wichtig, damit reich zu werden. Das ist auch eher schwierig bei der Kostenstruktur in der Gastronomie: es bleiben einem letztendlich nur 10% vom Umsatz.

Was kochst du selber gern, wenn du für dich oder für Freunde kochst?

Ich koche gern sehr puristisch. Bei mir müssen nicht mehr als 3 bis 4 Sachen auf dem Teller sein. Je mehr, desto mehr Wirrwarr entsteht, sowohl bei der Zubereitung als auch beim Essen selbst.

Was schätzt du an einem Restaurant besonders?

Ich spüre in einem Restaurant, ob es einen Besitzer gibt, der anwesend ist oder nicht. Ich meine so etwas wie die Seele des Restaurants. Das ist etwas, was man z.B. in der Systemgastronomie überhaupt nicht sieht. Wenn ein Chef persönlich im Laden anwesend ist, verändert das auch das Verhalten der Mitarbeiter. Das hat nichts mit Kontrolle zu tun, das liegt einfach daran, dass sich die Mitarbeiter dann mit dem Betrieb viel stärker identifizieren. So ein Laden funktioniert eben auch über eine persönliche Bindung. Es ist wichtig, dass die Leute wissen wofür sie arbeiten und dass sie eine Wertschätzung für ihre Arbeit bekommen.

Ich selbst achte auch sehr auf Details. Man spürt an vielen Einzelheiten, ob der Inhaber ein Gastgeber ist oder nur „Geldverdiener mit Gastronomie“.

Menschen, die sich in der Gastronomie selbstständig machen, kommen aus unterschiedlichsten Berufszweigen. Ist das aus deiner Sicht eher ein Problem für einen erfolgreichen Betrieb?

Oft denke ich, wenn man nicht aus der Gastronomie kommt, ist das der bessere Einstieg. Gastronomen als Selbstständige sind eher verträumt, sehr idealistisch. Daher ist es hilfreich, wenn jemand dabei ist, der nicht aus der Gastronomie kommt und eher einen wirtschaftlichen Blick auf die Dinge hat.

Ich denke, es ist ja ein sehr vielfältiger Beruf: es gibt die zentrale Komponente „Küche“, die zunächst einmal die Grundlage legt. Dann gibt es die Komponente „Service“, die von ganz großer Bedeutung ist, denn über den Service kann man manche Fehler der Küche ausgleichen. Dann gehört auch ein guter Geschäftssinn dazu, d.h. ein gewisses kaufmännisches Verständnis und Gefühl für die Kosten ist Voraussetzung, und schließlich gehört der Bereich dazu, den man allgemein mit „Marketing“ überschreiben kann, d.h. die Frage „wie präsentiere ich mich?“ – das sind so die vier Komponenten. Deshalb gibt es eben auch erstaunlich viele Seiteneinsteiger im Bereich der Gastronomie, wobei sich jeder dann die Frage stellen muss, wie bringe ich diese vier Komponenten für meinen Betrieb zusammen.

Genau! Deswegen würde ich es nie alleine tun. Ich könnte nämlich genau zwei Komponenten abdecken: ich bin schon sehr gastronomielastig, wobei ich die betriebswirtschaftlichen Dinge schon im Griff habe. Aber den ganzen Papierkram verdränge ich gern und verschiebe ihn gern nach hinten. Wenn man das über sich selbst weiß, dann ist einfach klar, dass man für diesen Bereich jemanden braucht, der das macht.

Ich bin ja selbst jemand, der eine große Faszination für die Gastronomie hat. Trotzdem bin ich jemand, der sich mehr im Hintergrund hält.

Was auch gut ist. Denn je mehr man im Laden ist, desto mehr verliert man den Blick für Details. Und wenn dann jemand von außen kommt, der nicht so tief in der Organisation steckt wie man selbst, der mit einem unabhängigen Blick darauf schaut, der entdeckt manche Dinge und weist einen auf manches hin, was einem selber gar nicht mehr auffällt.

Ich finde es ausgesprochen schwierig den Erfolg eines Betriebes vorherzusagen. Da spielen so viele Dinge hinein: das Konzept ist sicherlich wichtig, aber schon bei der Lage wird es schwierig, denn selbst in einer sogenannten guten Lage können bereits einige Meter daneben dazu führen, dass ein Laden nicht mehr funktioniert.

Man weiß einfach nie im Voraus was funktioniert und was nicht. Gerade in Hamburg und Berlin gibt es viele Möglichkeiten. Dabei muss nicht alles perfekt sein, durch zu viel Perfektion geht auch Seele verloren. Es muss eine gute Aura haben. Und die Lage ist extrem wichtig. Wenn ich die Formel hätte, die zum Erfolg führt, dann würde ich den Schritt wagen, aber Sicherheit gibt es in dieser Frage einfach nicht.

Ich habe daher auch gar kein festes Konzept im Kopf – ich würde es je nach Möglichkeit und Lage immer an die Gegebenheiten anpassen.

Dann halten wir beide also weiter Ausschau nach guten Möglichkeiten. Vielleicht gibt es unter den Lesern dieses Blogs ja jemanden, der sich mit einem guten Ansatz meldet. Vielen Dank für deine Zeit und das aufschlussreiche Gespräch.

 

Das Gespräch mit Andrea Klenner führte Manfred Troike am 17. November 2014

 

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