Der Smutje von Wilhelmsburg

Dass ein kleiner Gastronomiebetrieb mit einfachem, aber handgemachtem guten Essen funktioniert, zeigt ein Beispiel aus dem Gewerbehof Wilhelmsburg: Der gelernte Koch Ludwig Kott hat sich hier mit einer kleinen Küchenzeile und einfach ausgestattetem Gastraum als Ein-Mann-Betrieb selbstständig gemacht. „Der Smutje“ heißt sein Bistro und Café.

Der Mitschnitt des Gespräches mit Ludwig Kott (Der Smutje) steht  als Podcast zum Anhören und zum Download im mp3-Format (10 MB) bereit.

Für diejenigen, die das Wesentliche gern lesen möchten, gibt es Auszüge des Gesprächs als Transkript unterhalb des Foto-Sliders.

Kochen ist für mich Handwerk. Essen muss gut sein, muss schmecken und satt machen.
Ludwig Kott, „Der Smutje“

Interview-Download (speichern über rechte Maustaste): Ludwig Kott im Gespräch mit LEINENLOS
Hintergund-Musik bei Intro und Abspann: “I dunno” by  grapes / CC BY 3.0

  • Bistro "Der Smutje" Zugangsbereich
    Zugangsbereich zum Bistro "Der Smutje" in Wilhelmsburg

 

Was bewegt jemanden, sich selbstständig zu machen? Bei dir ist das insofern noch etwas Besonderes, weil du in deinem Betrieb wirklich alles allein machst.

… ja, dazu bewegt hat mich eigentlich mein letzter Arbeitsplatz. Ich habe vorher fast 13 Jahre in der Betriebsgastronomie gearbeitet, d.h. für große Ketten, die die Betriebsrestaurants großer Firmen bewirtschaften. Nach elf Jahren wurde ich dort in den Wechsel gezwungen, habe dann aber schließlich festgestellt, dass ich das so nicht mehr machen möchte. Die großen Ketten hatte ich durch, zu den kleineren wollte ich nicht, weil dort Arbeitsbedingungen und Bezahlung einfach zu schlecht sind, so habe ich dann gedacht: dann machst du dich selbstständig.

Ich wohne auch hier in Wilhelmsburg, insofern hat sich dieses Objekt hier direkt angeboten. Es wurde gerade eröffnet, als ich hierher zog.. Natürlich habe ich mich vorher genau umgeschaut. So etwas fehlt auch in dieser Ecke. Ich bin ja Koch und kenne mich in der Gastronomie aus.

War es denn für dich eine große Investition, den Laden hier aufzubauen? Oder war die Grundausstattung schon vorhanden?

Nein, das hab ich alles allein eingebracht, zum Teil selbst gebaut, zum Teil gekauft. Es war aber keine wirklich große Investition. Den Tresen habe ich selbst gebaut, die Küchenzeile war zunächst provisorisch, die habe ich nach einem halben Jahr erneuert, sonst ist es nicht viel. Die technischen Geräte sind halt das teure. Die Kaffeemaschine ist das teuerste.

Das heißt, du bist insgesamt auch ohne Kredite ausgekommen?

Nein, einen Kredit habe ich gebraucht.

Das ist ja gerade in der Gastronomie, insbesondere wenn es um kleinere Beträge geht, durchaus ein Problem.

Ich habe einen Kleinkredit von der Förderbank erhalten. Das war für mich gut und hat auch gut funktioniert.

Für dich selbst hast du jetzt aber das Risiko, dass du ganz auf dich allein als Arbeitskraft angewiesen bist. D.h. wenn du mal krank bist, dann bleibt der Laden geschlossen.

Krank werden, darf ich nicht. Ich war bisher nie wirklich krank. Klar, passieren kann das immer. Aber ich bin jemand, der nicht wegen jeder Kleinigkeit zuhause bleibt.

Du musst ja Planung, Service und Kochen in einem Stück machen. Wenn ich mir jetzt vorstelle, es gibt hier einen Mittags-Ansturm von z.B. zehn Leuten die alle gleichzeitig die drei verschiedenen Gerichte deiner Mittagskarte bei dir bestellen, wie schaffst du das dann allein?

Das war heute so. Von 12 bis 14 Uhr war alles voll. Das funktioniert mit Erfahrung und Planung. Du musst dir vorher einfach überlegen, was kannst du vorbereiten, wie kannst du es warm halten, was lässt sich frisch machen – das sind sehr verschiedene Anforderungen und das muss man in der Planung auch schon berücksichtigen. Ich habe mich auch schon einmal verplant, so dass ich auf einmal fünf Arme gebraucht hätte. Dann muss halt mal jemand warten.

Vom Konzept her habe ich den Eindruck, du bietest das, was eigentlich immer gut funktioniert: einfaches, aber handgemachtes, gutes Essen. Hast du darüber hinaus etwas, was deine Küche besonders kennzeichnet oder hervorhebt?

Nee, eigentlich nicht.

Was ist der Kundenkreis, der regelmäßig bei dir zum Essen kommt?

Das sind arbeitende Leute vom Gewerbehof, umliegende Schulen und sonstige Firmen. Aber auch Mütter auf Spaziergang und Anwohner.

Wie schaffst du es, deine Arbeitszeit und deine Freizeit in eine Balance zu bringen?

Freizeit fällt aus. Ich habe fünf Tage die Woche geöffnet. Samstags muss manchmal noch etwas eingekauft werden, sonntags etwas vorbereitet, aber davon abgesehen gehört das Wochenende mir.

Wie funktioniert das mit der Einkaufskalkulation? Das ist ja eine typische Schwierigkeit in der Gastronomie, man weiß nie so genau wie viele Gäste kommen.

Das hängt alles mit dem Aufbau der Speisekarte zusammen. Beim Aufstellen der Karte muss man schon bedenken, was man im Laufe der Woche noch weiterverarbeiten kann. Es ist einfach Gefühl, ich mache das nach Gefühl.

Hast du denn inzwischen schon Erfahrungen über deine Auslastung? Kann man sagen, wie viele Leute an welchen Tagen durchschnittlich kommen?

Komischerweise ändert sich das ständig. Als ich angefangen habe waren Montag und Dienstag die führenden Tage, im Sommer waren es dann Mittwoch und Donnerstag und zurzeit ist es eher der Freitag. Es ändert sich ständig.

Mein zweites Standbein sind ja Kaffee und Kuchen. Dieses Angebot nutzen besonders gerne Mütter und die kommen gerne freitags am Nachmittag.

Macht zu den Kuchen dann auch selber oder hast du dafür jemanden, der den für dich backt?

Dafür habe ich jemanden, man kann nicht alles alleine machen.

Wie sieht es mit der Werbung aus? Als jemand, der in seinem 1-Mann-Betrieb alles alleine macht, hast du auch deine Werbung selbst gestaltet?

Meine Werbemaßnahmen waren Flyer, Mund-zu-Mund-Propaganda und Facebook. Ich habe ein ganz gutes Netzwerk.

Du stammst aber nicht aus dieser Gegend.

Ich stamme ursprünglich aus Magdeburg, bin aber schon im Jahre 2001 nach Hamburg gekommen und seit fünf Jahren lebe ich jetzt schon hier in Wilhelmsburg.

Wenn du jetzt auf das erste dreiviertel Jahr schaust, gibt es da etwas was du in unangenehmer Erinnerung hast, z.B. etwas von dem du sagst, das ist komplett schiefgelaufen?

So richtig misslungen ist mir eigentlich nichts. Natürlich gibt es immer noch das eine oder andere, das verbessert werden sollte, aber das hängt vor allem am Geld. Ich würde gern jemanden einstellen, um speziell in den Stoßzeiten Entlastung zu haben. Das kann ich mir aber zurzeit noch nicht leisten.

Ich würde gern auch am Wochenende aufmachen und abends einen Barbetrieb haben. Das lässt sich mit den aktuellen Mitteln aber noch nicht machen.

Was ist für dich der typische Durchschnittsbon?

8 bis 10 Euro.

Und du bist ganz auf dem Mittagstisch eingerichtet?

Ja. In der Anfangszeit habe ich sieben Tage die Wochen auf gehabt. Aber das Wochenende hat sich nicht gelohnt. Samstags und sonntags kommen die Leute mittags nicht zum Essen, dann geht man eher abends noch mal aus.

Wenn Urlaub für dich ganz ausfällt, kannst du für dich dann selber entspannen? Schließlich musst du für dich selbst ja auch Ruhepunkte finden.

Eigentlich habe ich nie Ruhepunkte gebraucht. Ich bin jemand, der ständig unter Strom steht, ich muss immer etwas tun, ich gehe abends auch noch weg und stehe morgens dann doch wieder hier. Und ich habe zwei Kinder, um die ich mich auch noch kümmern muss. Die Kindererziehung teile ich mich mit meiner Frau, die auch ein Job hat. So haben wir zurzeit zwei Standbeine.

Wie machst du das mit den Abrechnungen und dem ganzen Papierkram?

Ich habe einen Steuerberater. Es ist ja nicht wirklich viel. Im Wesentlichen sind es die Tagesabrechnungen und die Rechnungen aus dem Einkauf.

Wenn du für dich selbst zuhause kochst, gibt es dann etwas, dass du besonders gerne zubereitest?

Ich koche zuhause nicht. Ich bin kein Hobby-Koch, das war ich nie. Ich war immer ein Koch, der bei der Arbeit kocht.

Das heißt, für dich ist kochen eher etwas Funktionales, ein Handwerk eben.

Richtig. Es muss gut sein, muss schmecken und satt machen.

Ludwig, danke für das Gespräch.

 

Das Gespräch mit Ludwig Kott führte Manfred Troike am 26. Januar 2015


One Response to “Der Smutje von Wilhelmsburg

  • Sehr gelungener Beitrag über den Smutje! Ich bin Stammgast in diesem Restaurant – es ist immer lecker und die Gerüchte sind immer wieder eine schöne Überraschung! Weiter so!

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