Kreativ trifft Wirtschaft

 

Nicolas Trautz, Chefkoch des Restaurant OBERON in Hamburg-Uhlenhorst spricht mit LEINENLOS über die wirtschaftlichen Herausforderungen einer kreativen Küche in einem kleinen Restaurant, das seinen Gästen eine hohe Qualität bietet aber mit seinen Gerichten auch immer wieder überraschen möchte.

Oberon-Chefkoch Nicolas Trautz

Das OBERON ist bekannt für hochwertige Gerichte, die immer auch sehr anspruchsvoll präsentiert werden. Das bedeutet aber, dass in vielen Köstlichenkeiten eurer Speisekarte auch viel Arbeitszeit und hohe Materialkosten stecken. Da ist es schon sehr entscheidend, Herstellungsaufwand und Preis gut zu kalkulieren. Wie wirkt sich das auf eure Wochenplanung und eure Kalkulation aus?

Die Herausforderung der Kalkulation gilt  generell für unseren Wareneinsatz und die notwendigen Vorbereitungen bei jedem Gericht.

Man kann Produkte nicht kurzfristig bestellen, sondern braucht bei allem einen gewissen Vorlauf.  Man muss sich schon am Dienstag um die Ware für Freitag und Samstag kümmern. Und gerade bei einem neuen Restaurant-Betrieb kann man oft wenig Vorhersagen darüber treffen, wie viele Gäste kommen werden und wie gut ein Gericht von den Gästen angenommen wird. Es kann eben durchaus vorkommen, dass nur 10 Reservierungen vorliegen, aber dann doch 40 Gäste kommen. Da muss man schon geschickt planen: Einerseits muss man dafür sorgen, dass man genügend Ware im Vorrat hat,  andererseits muss man bei Produkten wie frischem Fisch auch sicher sein, ihn innerhalb von zwei bis drei Tagen zu verkaufen. Sonst kann man einen hochwertigen Fisch für 20€ bis 30 € das Kilo in der Fischsuppe verarbeiten oder der Pasta vom Mittagstisch beigeben. Das ist dann einfach schade.

Wie geht ihr diese planerische Schwierigkeit an? Gestartet seid ihr mal mit einer kleinen Speisekarte und häufig wechselnden Gerichten. Inzwischen ist eure Karte doch schon recht umfangreich. Wie geht ihr damit um?

Ich denke, das täuscht etwas. Momentan haben wir nur eine sehr kleine Karte mit zwei Menüs. Die einzelnen Gänge der Menüs sind auch einzeln auf der Karte gelistet. So haben wir in dieser Zeit zwischen Weihnachten und Neujahr insgesamt nur 10 Gerichte auf der Karte. In der normalen Zeit ist das Angebot schon ein wenig größer. Dann muss man aber auch wieder einkalkulieren, dass man bei größerer Karte auch mehr Personal in der Küche benötigt, wenn die Qualität stimmen soll. Unsere Besetzung schwankt zurzeit zwischen drei und vier Köchen.

Bei uns ist es ohnehin so, dass unsere Gerichte schon sehr viel Aufwand in sich tragen und relativ aufwendig zu produzieren sind. Von daher ist es ein gutes Zeichen, wenn die Karte in so einem Restaurant relativ klein ist, weil das von frischem Angebot zeugt. Und umso kleiner die Karte ist, umso besser kann sich die Küche auch wirtschaftlich auf das Ganze einstellen. Habe ich vier verschiedene Fischgerichte auf der Karte, kann ich sicher sein, dass eines davon immer auf der Strecke bleibt. Dabei ist es wichtig, dass der Kartenumfang auch dem angepasst wird, was von den Gästen angenommen wird. Ein Beispiel: Wenn ich Seeteufel oder Loup de Mer auf der Karte habe, kann ich sicher sein, dass das angenommen wird. Schreibe ich eine Meeräsche oder eine Makrele auf die Karte, werde ich schon mehr Schwierigkeiten haben, das zu verkaufen, weil die Leute mit ihren eigenen Erwartungen kommen. Und gerade als neues Restaurant, das noch nicht so etabliert ist, kann man nicht darauf setzen, dass die Leute einem vertrauen und auch etwas neuem, das wir für sie zubereiten, offen gegenüber stehen.

Von daher ist es sehr wichtig, dass der Kartenumfang auch dem, was angenommen wird, angepasst ist. Sonst bleibt man auf den Produkten sitzen.

Arbeitet ihr immer noch eher mit kleinen Lieferanten zusammen, die ihr auch persönlich kennt?

Das teilt sich ein wenig. Die kleinen Lieferanten haben die Schwierigkeit, dass sie manchmal leider nicht die Mengen liefern können, die man braucht. Zum anderen muss man bei kleinen Lieferanten sehr weit im Voraus planen. Wenn auf kleinen Bio-Höfen oder bei alternativen Lieferanten geschlachtet wird, dann gibt es dort keine großen Kühlhäuser und sie produzieren auch nicht viel Ware im Vorhinein, sondern das ist dann sehr exklusiv. Das hat den Vorteil, dass man sehr individuell auf Wünsche eingehen kann. Man muss aber auch sehen, dass diese Lieferanten preislich nicht solche Angebote machen können wie große Lieferanten und sie sind eben auch eingeschränkt auf die Sparte, in der sie produzieren.

Es gibt große Lieferanten, mit denen wir zusammen arbeiten, die aber auch viel Kontakt zu  kleineren Lieferanten haben, so dass sie die guten, hochwertigen und vor allem tierfreundlich erzeugten Produkte, wenn wir von Fleisch und Fisch reden, eben auch zur  Verfügung stellen können.

Wenn ich zum Beispiel an „Frische Paradies“ oder „Havelland“  denke, die sehr viel Freilandtiere haben, sehr viel Bioprodukte, sehr viel Wildfangfisch, dann kann man mit denen sehr gut rechnen und kalkulieren. Man braucht dann aber gute Ansprechpartner bei diesen Händlern, die sich mit dem auskennen, was wir benötigen.

Es gibt keinen Lieferanten, der uns perfekt alles liefern kann, was wir gerade brauchen, Wir haben etwa 10 Lieferanten nur für Fleisch und Fisch, bei denen ich mir sehr sorgfältig die aktuellen Angebote anschaue und danach dann das einkaufe, was wir benötigen. Es gilt, eine gute Qualität auch zu einem bezahlbaren Preis für unsere Gäste auf den Teller zu bringen.

Wie sieht dein Tagesablauf aus? Wann startest du in deinen Tag? Wie verteilen sich die Aufgaben eines Chefkochs über den Tag?

Wenn wir Mittagsgeschäft haben, dann geht es hier für mich vormittags zwischen 9 und 10 Uhr los und hört nachts auf. Wenn ich Glück habe, komme ich mittags mal eine Stunde nach Hause oder kann Besorgungen oder Erledigungen machen. Seitdem wir nur zu dritt in der Küche sind, ist die Vorbereitungszeit mit Mittagsgeschäft sehr eng. Wenn wir von 12 bis 15 Uhr Mittagsgeschäft haben, bleiben mir eigentlich nur die zwei Stunden Vorbereitungszeit vor der Öffnung am Morgen. Dann gibt es nachmittags in der Gastronomie die sog. „Zimmerstunde“, die Pause vor dem Abendbetrieb. Da ist am Abend nicht mehr viel Zeit zum Vorbereiten. Ist nun in der Mittagszeit im Restaurant guter Betrieb, dann kann man auch in dieser Zeit wenig für den Abend vorbereiten, denn bereits um 18 Uhr beginnt schon das Abendgeschäft.

So investiert man ganz schnell 12 bis 14 Stunden Arbeit am Tag für, wenn man Pech hat, nur 20 Gäste. Das ist in einem hochwertigen Restaurant wie diesem, in dem viel Vorbereitungszeit veranschlagt werden muss, weil die Gerichte aufwändig sind, ein schwieriger Faktor.

Als euer Inhaber, Erhan Turhan, das Konzept für sein Restaurant Oberon entworfen hat, war geplant für die Mittagszeit einen speziellen Mittagskoch zu haben, der für diese Zeit etwas einfachere, weniger aufwändige Gerichte kocht. Hat sich dieser Ansatz nicht bewährt?

Wenn man 5 Tage die Woche eine gut gefüllte Mittagsschicht hätte, wäre das schon fast eine Vollzeitstelle. Das Problem dabei ist aber, das die Mittags- und Abendschicht oft aneinander vorbeikochen. Wenn mittags und abends dasselbe Team kocht, dann wissen die Leute am Mittag noch genau, was sie vom Vorabend übrig haben und in der Mittagskarte des Folgetages eingebaut werden kann. Wenn es zwei verschiedene Schichten gibt, gestaltet sich diese Postenübergabe immer etwas schwierig. Es wird dann von den Mitarbeitern der Abendschicht über Zettel oder über Anrufe versucht, dem Mittagskoch mitzuteilen, was verwendet werden kann. Da muss dann schon ein strenges Reglement herrschen, damit die beiden Köche, die sich auf Grund der unterschiedlichen Schichten nie begegnen, diese Übergabe gut hinbekommen.

Es kommt aus meiner persönlichen Sicht ein weiterer Punkt hinzu: Wenn man abends etwas sehr Hochwertiges hat, dann darf man mittags sein Konzept nicht zu stark verändern. Natürlich muss man es mittags ein wenig anpassen, denn die Menschen, die in der Umgebung arbeiten und mittags  etwas Einfaches essen wollen, die wollen schnell bedient werden und wollen keinen hohen Preis zahlen. Und sie wollen schnell wieder bei der Arbeit sein, d.h. es muss auch schnell zubereitet werden. Aber ich finde trotzdem, dass es mittags nicht komplett anders sein darf als am Abend, denn wer mittags kommt und abends noch nie da war, muss schon einen Eindruck mitnehmen, der auch Lust darauf macht, mal am Abend vorbei zu schauen.

Man muss dabei für sich hinterfragen: Hat das Mittagsgeschäft auch eine wichtige Werbefunktion für das Hauptgeschäft am Abend, wo man definitiv viel mehr Geld verdient als mittags? Oder sieht man das Mittagsgeschäft nur, um die festen Betriebskosten des Restaurants über weit gefasste Öffnungszeiten möglichst gut zu verteilen? Für die Vorbereitung des Abendgeschäftes ist ohnehin schon mittags Personal in der Küche, so dass man das Geschäft am Mittag auch mitnehmen kann. Das geht aber nur, wenn es sich tatsächlich lohnt. Wenn man durchschnittlich pro Tag mittags nur 10 Gäste hat, dann ist das Personal einfach nicht genügend ausgelastet.

Ihr habt ja den Mittagstisch im Sommer auch mal eine Zeitlang ausgesetzt. Es scheint also schwierig zu sein, dieses Geschäft einzuschätzen.

Die wirtschaftlichen Überlegungen dazu sind wirklich nicht einfach. Bei vier Vollzeitköchen haben wir den Mittagstisch auch als einzelne Schicht zur Auslastung eines Kochs für Zeitabschnitte mit geringerem Gästeaufkommen am Abend genutzt, um Überstunden abzubauen und keine Stellen abbauen zu müssen. Vier Köche nur für den Abend bei 6 Öffnungstagen pro Woche war einfach zu viel für dieses Restaurant. Wichtig ist aber, dass dann mittags auch genug eingenommen wird. Und in dieser Gegend ist leider das Gästeaufkommen schwer einzuschätzen. Es unterliegt starken Schwankungen und ist sehr unberechenbar. Wenn man nicht an einer Straße mit viel Laufkundschaft liegt, dann bleibt es von der wirtschaftlichen Planung für den Mittag immer schwer.

Macht ihr viel Werbung über Newsletter-Versand? Es gibt ja inzwischen Software-gestützte Lösungen, die z.B. die Mittagskarte automatisch pünktlich um 11 Uhr kurz vor der Mittagspause an Mitarbeiter von Firmen in der Umgebung verschicken. Nutzt ihr so ein Verfahren?

Wir sammeln schon die E-Mail Adressen unserer Gäste, wenn reserviert wird. Allerdings nutzen wir die eher für die Mitteilung von besonderen Aktionen an private Gäste für unser Abendgeschäft. Im Umfeld unseres Restaurants sind leider nicht viele Gewerbebetriebe, die uns Mittagsgäste bringen könnten. Es sind eher sehr kleine Betriebe hier im Umfeld.

Was bei euch jetzt  neu ist, ist der Verkauf von Artikeln zum Mitnehmen. Merkt ihr davon auch etwas in der Küche?

Die Artikel, die hier verkauft werden, sind eher Feinkostprodukte anderer Manufakturen. Nur wenig ist davon von uns selbst produziert. In der Küche merken wir davon nichts. Was wir inzwischen ausgelagert haben, ist die Herstellung von Pralinen. Es war einfach für unsere Personalsituation zu schwierig neben den hausgemachten Broten, hausgemachten Aufstrichen, selbstgemachten Tapinaden, der Zubereitung all der kleinen Beiwerke für die Karte auch noch Pralinen selbst zu machen.

Die Pralinen beziehen wir nun von der Confiserie Claudia Gast, die sehr schöne handgemachte Stücke herstellt. Sie hat sich vor kurzem selbständig gemacht und ihr Angebot passt von den Sorten, die sie anbietet, sehr gut zu unserem Konzept. Die Herstellung von Pralinen erfordert sehr viel Zeit und ist extrem arbeitsintensiv, so dass es hier für uns sinnvoll ist, das von jemandem zu beziehen, der sich darauf spezialisiert hat. Bei einer Pralinenarbeit von 50 Stück bin ich ein Stunde beschäftigt. Wenn das Restaurant voll ist und jeder isst nur eine Praline, dann ist die Arbeit einer Stunde schon weg.

Und wir kommen hier im Restaurant auch nicht an die Qualität der Arbeit von Claudia Gast heran. Das hat nicht nur etwas mit dem Können zu tun, sondern einfach mit dem Aufwand, der dazu betrieben werden muss: Hier stehen bei uns von Claudia Gast 6 bis 10 verschiedene wunderschöne Pralinen-Sorten. Wenn ich das selbst vorhalten wollte, würde ich das zeitlich gar nicht schaffen und auch der Materialaufwand dafür ist immens. Da kaufe ich lieber eine Praline für 1 € ein und gebe sie für 1,50 € ab, als selbst Arbeitszeit und Material dafür zu investieren.

Bei den Desserts gibt es die Schokoladenbrownies a la Oberon auf der Karte, bei denen extra auf der Karte vermerkt ist, das die Vorbereitungszeit 15 min dauert. Kannst du uns dazu noch etwas erzählen?

Dieser Brownie ist bei uns eine Art von Schokoladen-Soufflet, nicht ganz Soufflet, weil es nicht ganz so locker ist und auch nicht ganz so stark aufgeht, wie ein Soufflet, aber es soll ein lockerer warmer, frisch gebackener Schokoladenkuchen sein, der auf einem Brownie-Rezept basiert. Das ist eine Teigmasse aus ein wenig Mehl, Eiern, viel Butter, Schokolade, Zucker die in die Förmchen abgefüllt wird und dann natürlich frisch gebacken werden muss. Es funktioniert nicht, wenn man es vorbacken und dann wieder erwärmen würde, sondern es wird 12 bis 15 Minuten im Ofen gebacken, wird dann frisch aus der Form gestürzt, kommt warm auf den Teller und wird mit Eis und bei uns auch noch mit etwas Ananas arrangiert. Das dauert einfach so lange auf Grund der Backzeit.

Nico, vielen Dank für dieses Gespräch.

Aufgezeichnet von Manfred Troike am 28.12.2012


Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.